云南优质食材大盘点 体味纯粹的味道盛宴发布: 2011-7-12 11:07 | 来源: 美食与美酒
云南人好像天生对复杂的厨艺不感兴趣，倒是在发现食材，维护和发扬光大食材的优点这件事情上，做得格外出色。  酱油蘸
蘸水
云南人爱蘸水，鱼鲜、牛羊、青菜果蔬，端上来旁边都有一碗蘸水，大概食材太过优秀，做法重在保持本味，至于调味的权利，就下放给了食客自己。 蘸与不蘸，蘸多蘸少，蘸长蘸短，全凭个人意愿。一切蘸水，讲究现做，辣椒要现烤，番茄要现剁，当菜品完成的刹那，蘸水及时完工，是为大功告成，功德圆满。
山地版本
最简单的蘸水，就是一点盐。早先的盐多为锅盐，敲下一块，煅烧到通红瓦亮，往汤汁碗里一扔，“刺啦”一声，盐巴的香味，便淬砺而出。
然后就有了辣椒。干辣椒需要先做成煳辣椒，并非火烧，那样受热不均外煳里生，而是锅焙或者灰焐，直到外煳内脆，然后用手捻碎，如此辣椒，俗称手舂辣子。新鲜辣椒，焙焐以后，撕去表皮，然后撕成细条，这种辣椒，叫做手撕辣子。如果两种辣子兼而有之，那么这碗蘸水，最适合吃鱼。
然后有葱、姜、蒜等素荤；对付腥膻，有花椒、草果、八角、山胡椒(木姜子)、芫荽、薄荷、野薄荷、藿香、荆芥、香蓼、地椒；缺乏酸醋，有酸木瓜、树番茄、酸腌菜、梅子、多依、柠檬、淘米水和米汤酸汁；香味多来自干货，芝麻、花生、豌豆、黄豆、麻子、核桃，炒香捣末。特别些的，德宏一带有烟籽，似芝麻而略小；不够浓郁，有卤腐和新酱、老酱。盐、煳辣椒、葱、姜、蒜、花椒，是最常规的配置，荤素可蘸。
下霜的季节，也是燥火的季节。白天的太阳晚间的霜，使蔬菜们出落得青翠多汁有点甜，水开即可。这期间需要煮上一盆小苦菜，不放油盐，只打蘸水。特别火大的，可以先吃完蘸水苦菜，出上一头一脸一身热汗，然后等汤水冷却下来，抬手仰脖子不歇气，咕嘟咕嘟一气喝干。清不清火那不一定，但一定深感上下通透，身心愉快。
为了蘸水，云南不少蔬菜，烹煮前并不刀切，只是用手撕拧，并非沾不得铁腥，而是要让断面开张自然，方便入味。即便用刀，也是切撇结合，比如对付嫩小的南瓜，垂直轻切，横向稍微翻腕用力，便顺利分离。至于腥膻物如羊肉、活鱼，若要来得鲜嫩，白水汆煮后，一蘸即可，不也简便？保持本味，辅助主味，就是蘸水的用意。
 青菜蘸水
青菜蘸水
配料：干红辣椒5支、花椒5粒、芫荽(香菜)1根、云南卤腐1小块、小香葱1根、仔姜1小块、紫皮蒜2瓣、核桃仁1粒、盐适量
做法：
1 干辣椒用铁锅焙干，稍冷却后，用锅铲口切断，释放出辣椒籽。放入花椒粒与辣椒段、籽同焙，待辣椒籽焦黄后，冷却，一并放入臼内捣末备用；
2 洗净的芫荽、小香葱、仔姜切成碎末，大蒜去皮制成蒜泥或切片，备用；
3 核桃仁焙香捣碎；
4 云南卤腐放入小碗，加开水适量，调开，并放入适量盐；
5 1、2、3、4均匀混合即可。
 米线和饵丝
米线和饵丝
米线和饵丝是云南早点、小吃最有号召力的两样。米线起码有两种，细米线和粗米线，前者不发酵，后者发酵。介于两者之间，还有种轻发酵的“水米线”。从技术角度来讲，米线的最高的境界，要算粗米线。粗米线质地软滑，内部结构疏松饱含空隙，容易入味，常常用来煮小锅米线和拌制云南人民最喜爱的野餐便当——凉米线，过桥米线则算米线的奢华版本。饵丝是大米饭舂打压制出更加有黏度的一类，通常烫软之后加牛肉汤和腌菜、葱花等十几种佐料，与米线最大的区别就是很少凉拌。
 夏季每家餐馆都可以点到野生菌
野生菌
菌出云南，全世界野生食用菌最富集的所在，就是云南。目前云南已知的野生食用菌，已达800多种，约占国内总数的八到九成，差一点就占到全世界的一半。野生菌可以后缀上“王国”的地方，无非云南。简单地说，整个云南，完全可以看成一座菌山，云南不出野生菌的地方，几乎没有。品种繁多加上菌期长，采获量就不会小，云南野生菌采获量一年几千吨的县份罗列出来，恐怕不是个小数目。
 简单地说，整个云南，完全可以看成一座菌山。
按一些现成数据，每年云南的野生菌资源量，有50万吨之巨。多年以来，野生菌一直都是云南的出口大项、内销大宗。这种景象云南随处可见—每到菌期，县乡农贸市场，多半被花花绿绿的野生菌占领，演变为野生菌集市。
6月前后，头道雨下来，头水菌就有了。头水菌不好，疑有地上的秽气，不去吃，要等二水、三水的上来。晴过两天，第二场雨下来， 菌的大戏正经开场，先露头的，一般是青头菌。开头还好，稍一转头，乱了，各色菌子铺天席地上来。显眼些的，是牛肝菌组合，主唱是黄牛肝，黑白牛肝辅佐。有一种菌叫见手青，一沾手，伞柄立刻泛深青，炒得不好还有毒，香脆难挡，有几分河豚的意味。实力派不少，深沉橘黄中泛小片青铜锈色的，铜绿菌。青春面孔也有，黄灿灿小巧活泼的鸡油菌。
松露、松茸、羊肚菌、虎掌菌、鸡油菌、白牛肝，把这些世界上公认的珍贵野生菌罗列出来，不少云南人可能会暗暗发笑——笑其平庸。在云南位置靠前的干巴菌和鸡枞，不要说海外不为人知，就是在国内，大概也为人知之甚少。而在云南，滇中一带，干巴菌无疑是黑老大；滇中靠西的楚雄，除了干巴菌外，还有虎掌菌、鸡枞组合；滇西是鸡枞组合和松茸、猴头菇、金耳；滇东北竹荪、猴头菇；滇南干巴菌、鸡枞组合；其余，是鸡枞组合的天下。不光看产地，菌也讲年份，雨水大，菌旺，但不香；雨水小，菌少而香。有旺年，有枯年。每年菌期，彼菌落，此菌出，一潮歇，另波起。10月谷子(水稻)熟时，谷熟菌也上来了。从5月滇中青头菌上来算起，到滇西11月初鸡枞落潮定，有半年左右的新鲜菌好吃。
干巴菌
黑色的干巴菌，在云南人心目中，才是山珍翘楚，美味中的极致体验。鸡枞、虎掌菌、松茸、松露，与它相比，只嫌俗气平庸。干巴菌长相如同水墨画，白中嵌墨，墨中见绿，只长在松林以及松栎相混的树林中，散发出的奇特芳香，可以把感官全部召唤起来，比松露有过之而无不及。因为干巴菌浑身嵌满松针和腐叶，清洗起来一直是个悖论，洗得太干净有损滋味，深度嵌入的泥沙松毛洗不彻底又会殃及口感。所以，这等美味还仅仅保留在空闲时间一大把的云南人的餐桌上。
 新鲜的菌子
松茸
松茸越新鲜，香味越浓郁，松茸不同的部位，有不同的口感与滋味。个头较大并且没开伞的钮扣状松茸，被视为最好的松茸。这样的松茸，长度可以达14cm以上，质感爽嫩，菌体的头部最为清香，而菌身则十分爽甜。这样的上好松茸，即便在原产地，也不可多得。松茸的吃法有很多种，有把切成簿片的松茸和大米混合在一起煮成松茸饭；或炭烧，松茸的清香被发挥得淋漓尽致，口感甜美多汁，清新诱人；松茸刺身，选最优质的松茸切片，也能生吃出别样的鲜甜；如果拿来凉拌，加些小米辣，又是云南产区最流行的吃法；煮鸡则显得太没有想象力了。当下除了鲜吃，利用液态氮低温脱水的冻干松茸也是厨师大爱的高级品。
 海菜花
野花
每年春风乍起，云南地不分南北东西人无论民族，便进入轰轰烈烈的全民吃花旺季，菜市场、餐馆和家庭厨房等一切涉及饮食的场所，随处都可以发现花的踪迹。
大半还是野生花卉，品种丰富而多样，300种肯定打不住。云南的饭桌，有几样纯粹的花菜。春节不到，梨花的远房亲戚棠梨花，大路到白菜的程度，采来汆水后清水漂好，稍加豆豉韭菜一炒就不错。金雀花也不少，一般调入鸡蛋煎成黄澄澄的蛋饼，金雀花小指甲盖大小，黄绿相间，晃眼看去，还真是只小巧的金雀。城里芋头花最常见，茄子蒸芋头花，糯软到幼儿园食堂都做。油菜花要吃辛辣香，油菜花稍汆水，以两只海碗捂过，或炒或凉拌，很有几分芥末的效果。大理还有兰花泡酒。可以直接生吃的鸡蛋花，味道香甜可口，常常成为牧童樵客的零食。登罢高山，饮啜一小口带露水杜鹃花蜜，也是春季吃花最风雅的作为。
 五脏六腑都是花样的气息
不同民族或地区，对花卉的偏好和选择，海菜花不尽相同。西双版纳的食用花卉更多，常见的，有大白花、云南石梓、火烧花、鸡蛋花、芭蕉花、甜棕花和黄栀子花。大白花还可以腌成咸菜。芭蕉花比较通俗，或炒或炸，用芭蕉叶包烧，味道还好，也很清凉。烹饪花卉混搭成风，荤素混搭的对象，一般有鲜猪肉、腊肉、火腿、油渣；或借助鸡蛋煎炒炸。芭蕉花炒鸡杂和炒香肉，有特别的滋味。豆豉和腌菜，往往用来掩盖花卉中的苦涩杂味。至于素素混搭，常见还比较有代表性的，有茄子芋头花和海菜花芋头汤，算得上绝配。
 牛干巴
腌肉与咸菜
随便问一个云南人，腌肉、牛干巴、腌菜这3样腌制的东西，几乎和盐一样是餐桌上永不会缺少的东西。
最深入人心的黄牛干巴，用的是黄牛的大块肌肉，带着筋膜晾干表面水汽，用盐反复揉搓入瓮腌制半个月左右，取出来挂在房梁上晾晒，直到干透。上好的黄牛干巴，滋味了得，最爱牛肩头肉腌出来的干巴，脂肌相间香润接合，切片用油小火慢煎过，那香味可以穿墙。
又说腌肉，火腿腊肉也是同类，有强调口味、腌好随便晾晒上几天就切来炒蒜苗青菜的，叫“暴腌肉”，鲜味和腌腊味都有一点，颇受欢迎；有经历岁月考验长满绿斑却甘香非常的腌火腿，鹤庆、三川早已打败宣威，成为云南好火腿产地；还有用腌制火腿的方法腌制的五花肉和整扇的排骨，风靡丽江游客的腊排骨火锅，就是高原早晚极大温差的作品，腊排骨与番茄、芹菜、有韭菜味道的苤菜根一起煮，排骨有个性得恰到好处的腌腊味，却不油腻。随便到丽江一处腊排骨火锅店，都能看见挂满整墙的肋骨。至于腊肉，最得人心的还是那肥而不腻浅黄色的肥肉部分，不切成厚片都不过瘾。
 干巴菌韭菜花
不止肉类，以酸腌菜为代表的云南腌制蔬菜也是主流。白天日头晚间霜，云南特产的大苦菜出落得青翠多汁味烈回甜，最合适拿来腌制酸腌菜。辅料也不复杂，无非盐、白酒、干辣子面，以及花椒、八角、草果、茴香子的粉末，与苦菜混合揉匀，扑水瓦罐里压紧压实即可。操办腌菜的，多是些老人，通常要腌上几十上百公斤大苦菜。剔剔洗洗，切小或者不切，白天在太阳底下晾晒，晚间也不收回，任由露水浸润。还有些特别的手段，有人要煮上一锅糯米稀饭倒进罐提味；还有人放些菜子油进去控制发酵和表面氧化。
其他
好吃不过霜冻菜
到底是高原，海拔将近2000米，加上空气干燥保持不住温度，太阳一下去，气温掉得飞快，白天有阳光晚上有凌霜。冰火两重天，却成就了蔬菜的好滋味，以白菜糯萝卜脆苦菜甜最为突出。特别是苦菜，脆嫩多汁筋透质润，下滚锅即熟，几乎碧绿略微透明，入口即化丝丝回甜。怕上火吃蘸水苦菜，来上一碗不放油盐的苦菜配蘸水，正是昆明人补水下火的秘方。苦菜的影响力，力道绵远，还另有余韵。在苦菜味道最好最美丽的时候，就着白天太阳晚上霜的天气，继续操练，放辣子放盐巴放酒放花椒，把苦菜历练成腌菜，成为云南人最重要的胃蛋白酶载体。据说，只要有一碟腌菜，就完全可以治好家乡宝的思乡病。
豆米熟了
每个人心里，都有一块豆田。仅仅20年前，视野中就有大面积甚至一望无际的田野。
小春一季，田野里铺天盖地，几乎全部都是蚕豆。豆田真是个好地方，到处洋溢着豆花的清香豆米的鲜甜。找个隐蔽的宽埂躺下，双眼看着蓝天，会体会出大地在缓缓地行走！正陶醉间，米轨小火车一声怪叫，东南而去。条件合适的话，唱着“我们是害虫我们是害虫”，点上一小堆稻草篝火，用火灰焐上几把新鲜的本地品种青豆米出来，味道之好，只能意会不可言传。
 青木瓜
青木瓜
这里说的青木瓜，乃是蔷薇科的白木瓜，大理随处可见。青木瓜的气息，深嗅起来充满蛊惑，仿佛有个袖珍果园隐藏其中。一旦入口，却高度酸涩，酸掉下巴涩掉牙的事情没有实际发生过，但却是深入人心的共识。只要见人在大嚼青木瓜蘸盐和辣椒，不少人的下颌骨两侧，立刻陈醋奔涌，无法治理。青木瓜常常用来凉拌和配炒，尤其是炎热的南部和河谷地带，小米辣的生辣和青涩嫩果的酸涩，一旦被食盐有机地链接起来，立刻成为一种充满诱惑的奇异口感——凉拌有时候都稍嫌多余，直接就用青涩木瓜片蘸上食盐和辣椒充当零食。青木瓜一旦触油受热，色相几无酸涩大减，有去腥辟膻的功效，通常用来对付鸡、鱼、牛、羊、猪肉，大理的酸辣鱼少不了青木瓜，而腌渍之后就是样好零食。
尖
豌豆尖很常见，一年四季都有，不少昆小吃都有豌豆尖的事情。豌豆尖以外，“尖在昆明，其实姊妹众多，山上、地里、水中少蔬菜、野菜以及其他植物，都在“尖”的族中。比如瓜尖。瓜尖常见的，至少有两种南瓜尖和洋丝瓜尖。和豌豆尖一样，两种尖都可炒可汤，但以素炒素汤为主。炒的话微加点大蒜和干辣椒，偶尔也见加豆豉的。一次见人家用青黄豆米磨成浆汁煮南瓜尖感觉非常不错，豆腥味和菜腥味都不那么烈，口感丰富新鲜。南瓜成熟的果实以外，果不久的嫩品，也非常受欢迎。要开春还没开春的时候，有花椒尖，花椒尖一般素炒或鸡蛋炒、摊，焯水后凉拌也不错。用花椒叶蘸水，却不用太嫩的“尖”，而是采用年轻壮的部分，以保证椒香味浓烈。和花椒尖出的时间相差不多，山上的沙松尖，已经展露角。沙松尖气息过于浓烈，一般要焯水漂洗才拿去做菜，配炒以外，也经常用来凉拌，松涛的滋味。
最香不过那刀辣椒
最香不过那刀辣椒
那刀辣的产地，在云南省红河州石屏县牛街乡那刀村，早先，也就有两亩的辣椒，算正宗。那刀辣个头小，有点像小米辣，金黄色，好日头照上去，皮薄透籽。那刀辣富含油脂，干辣子用餐巾纸裹过，纸上会留下油渍。辣椒的香味在于籽，放在皮薄透籽的那刀辣上，又有了比较铁的证据，那刀辣辣出头汗外，口有余香，倒吸凉气间，吐出来的一句整话，不是真香就是太香。
乳饼
乳饼
用羊奶凝固压制成的乳饼，除了不用酶而是用酸来凝固，不发酵以外，怎么看都像奶酪，吃起来也像。直接生吃或者用油煎黄，讲究一点的，会找个圆底炒锅，加一锅底的水，乳饼切成厚片贴在锅沿上，是为水煎乳饼，叫水汽慢慢熏软乳饼，锅干了温度会将乳饼表面烤焦黄，这样就有了外焦里嫩的效果，还丝毫不会有油脂的杂味。这是哪个慢性子想出来的吃法，蘸着椒盐，确实很美妙。这时候拿个一般的奶酪拼盘来换，都不会答理的。
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