|
多次外出旅行，常常会带点家乡的醋，我这个地地道道的老西儿，和大多家乡人一样，没醋吃不下饭。前段时间去北戴河玩，忘了带醋，饭店要了一点，真的不敢恭维，颜色黄而淡，除了酸，别无他味。
作为山西人，几乎每餐离不开醋，这已经成为一种习惯，没醋的宴席，总觉得少点什么，再丰盛也索然无味。有人问，你们山西人为什么那样爱吃醋？我觉得应该这样回答：醋本身是个好食料；山西醋好；山西人身体需要醋。 晋人喜食醋，不仅仅是传说 众所周知，山西人爱吃醋。去过山西的朋友，大都有此感受。 在山西，可以说是无醋不成餐。烧菜时，撑勺的会在菜里放上醋；开餐时，服务员会给每位食客递上一小碟，内放有醋；酒菜过后是主食物，醋壶又会递上来，人人都自己给主食内放醋；还有，食客可以发现，菜单上的菜品不少与醋有关，老醋花生、醋溜白菜、酸汤攸面、酸辣土豆丝等不胜枚举。 大都山西人吃饭时，没醋难以下咽。去外地旅行，吃饭时常因没醋或者醋质不好而生气。也有不少人在去外地时随身携带一瓶醋，而在外打工或者定居的山西人回乡探亲返程时，一定会带点醋。山西人去外地办事或者外地人来山西访友，醋必是最佳馈赠品。 在山西，有“宁交枪不交醋葫芦”的笑谈。据说，1978年有关部门曾在华北五市对每人每年的食醋量作过一次调查，太原市以人均每年18斤的食醋量大大超出别的城市。有统计，山西全省年人均食醋在10斤以上，为全国之最。山西人爱吃醋，不仅仅是个传说。 我们“吃醋”有原因 据考证，山西人喜欢吃醋是有多方面原因的。 山西地处黄土高原，气候干燥、温差较大，水土碱性大，山西人称之为“水土硬”，而醋的酸性正好能中和碱性，吃醋可以维持人体内的酸碱平衡，有利于身体健康。 山西面食闻名全国，山西人喜欢吃面食，而面食相对难消化，吃醋能增加身体的胃液酸度，有助食物的消化吸收。同时，食醋对肠道有害菌类的增生繁殖具有换制、消毒和杀菌作用。 山西是煤炭大省，百姓取暖、做饭多烧煤炭，大量烧煤使得空气中一氧化碳浓度增加，威胁着人们的身体健康乃到生命安全，而醋酸具有解消煤气的作用，经常食醋，可以减轻煤气的威胁。 除此之外，醋本身就是良品，具有抗病毒、防癌、降血压、降血糖、降血脂、软化血管、预防感冒和美容等诸多功效以及在日常生活中有许许多多奇特妙用。喝酒多了，喝些醋能起到醒酒的作用，在感冒频发的季节，我们山西人会用醋来熏蒸居室，以便消毒和预防感冒传染。 山西自古酿好醋 山西独特的气候适宜种植高粱、大麦、豌豆等“抗逆性”较强的作物，这正是酿造优质醋的原材料，史料记载，山西自古酿好醋。 晋阳（今太原）是我国食醋的发祥地，西周时期已有酿造食醋。《周礼》记载“醯人掌共醯物”。据史料，公元前八世纪晋阳已有醋坊，春秋时期已遍布城乡，至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法。当时，制醋、食醋已成为山西人生活中的一大话题。《本草纲目》等古籍中有许多关于醋的记载，民间中流传着许多关于醋的掌故。 山西老陈醋选用高粱、大麦和豌豆等为原料，要经过润料、蒸料、拌料、发酵、酒精发酵、拌辅料、醋酸发酵、熏房、淋房和陈酿房等10多个工序，酿造过程中要求：人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，高梁必得其实，器具必得其洁，缸必得其保，火必得其缓，管理必得其严，计量必将其准，记录必得其真，酿出的山西老陈醋具有酸、香、甜、绵、鲜的特点，深得人们喜欢。 早在二十世纪三十年代，著名微生物学家方心芳先生就在《黄海》杂志撰文，对“美和居”山西老陈醋的工艺进行了总结和肯定：“清源醋之发酵温度高至40℃以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之气味别致足可证明醋酸菌以外的细菌作用。”方先生称“我国有四大名醋，首推山西老陈醋”。 著名生物学家陈驹声先生也在多种著作中明确指出：“山西老陈醋是我国北方最著名的食醋”。 去年，几个博友来太原交流，返程时，作为地主，我们以醋馈赠，后来，博友在QQ留言“感谢你们的山西老陈醋，太香了，下次还要去吃醋”。 我们山西人更是：没有醋的宴席，我真的好为难，所有美味都与我无关！（张炜） |
|
|
