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考虑的三要素 受热均匀 无油烟 不粘锅 综合而言，建议使用明火，使用铁锅。为了健康，无法避免受热均匀问题，无法避免无油烟，无法避免不粘。 铁锅导热不好，但健康，钢锅存在危险性。 油烟是240度产生，和温度有关，和材质无关。 不粘是有了化学涂层，有危险。 参考对比数据 BODEUX无涂层无油烟纯不锈钢炒锅30CM 30cm3mm重量净重3.8kg 苏泊尔FC30T4真不锈健康铁锅 无涂层炒锅 口径30cm 净重2.8，毛重4kg 六种锅具健康使用守则 http://jkwwt./template/10001/file.jsp?cid=113&aid=3572 炒菜还是得用铁锅！——我的购锅经 http://umaple./logs/5069391.html 说点不锈钢锅具使用的小心得 http://www.meishichina.com/Eat/Cookroom/201005/81984.html 新铁锅怎么使用?怎么保养铁锅？怎么让铁锅不生锈？ http://www./food/GoodThings_food/13330.html 关于不锈钢的一些知识 http://shop./855003817/3/index.shtml 关于铁锅选购 ------------------------------------ 爱仕达厨具销售人员介绍，选择铁锅要注意以下几点。 1、锅面力求光滑，但不能要求“均滑如镜”，由于铸造工艺所致，铁锅都有不规则的浅纹，这不是毛病。 2、察看有无疵点。疵点主要有小凸起和小凹坑两类，小凸起的凸起部分一般是铁，对锅的质量影响不大。如果凸起在锅的凹面时，可用砂轮磨去，以免挡住锅铲。小凹坑比较复杂，对碗的质量危害较大。主要有三种情况，即砂眼、气眼和缩眼。“三眼”易发部位在锅凸凹两面的中心，这是浇注铁水的咽喉部位。购买时需注意察看，因为有些人用石墨将凹坑填死，一般人不易察出，只能用小刷子刷一下，使其暴露。 3、锅底触火部位俗称锅屁股。锅屁股大者不好，因其传火慢。费火、费时。 4、锅有厚薄之分，以薄为好。有的铁锅可能一边厚一边薄，这是模型错位所致，这种厚薄不均的锅不好。购买时可将锅底朝天，用手指顶住锅凹面中心，用硬物敲击。锅声越响，手感振动越大者越好。此法亦可用来检验锅有无裂纹。裂纹一般易发生在锅边，因为此外最薄。 5、锅上如有锈斑者不一定就是质量不好。锅的亮度与质量并无多大影响。因为使锅亮的物质是石墨。铸造上使用石墨是把它作为耐火涂料，锅铸好后，石墨在客观上正好有使锅不生锈的作用。有锈斑的锅说明存放时间长。而锅的存放时间越长越好，这是因为锅内部组织能更趋于稳定，初用时不易裂。 6、铸铁平锅(又叫铛)因多用来“煎”、“烙”不需大火，故锅底厚一些为好，重量也可以重一些。 在超市的货架上的普通铁锅多是“苏泊尔”、“中华”、“龙锅”等品牌，价格从十几元到几十元左右，相对较低；而精加工铁锅则价格相对较高点，大多数超过百元。 销售人员向记者介绍说，从材料上说，铁锅主要分为精铁锅和铸铁锅两类。铸铁锅就是我们常说的生铁锅。 那么，如何区别生铁锅和精铁锅？是不是生铁锅对人体更好呢？销售人员告诉记者，生铁锅是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的，传热慢，传热均匀，但锅环厚，纹路粗糙，也容易裂；精铁锅是用黑铁皮锻压或手工锤打制成，具有锅环薄，传热快，外观精美的特点。 据了解，生铁锅还具有一个特性，当火的温度超过200℃时，生铁锅会通过散发一定的热能，将传递给食物的温度控制在230℃，而精铁锅则是直接将火的温度传给食物。对于一般家庭而言，使用铸铁锅较好点。但精铁锅也有优点，第一，由于是精铁铸成，杂质少，因此，传热比较均匀，不容易出现粘锅现象。第二，由于用料好，锅可以做得很薄，锅内温度可以达到更高。第三，档次高，表面光滑，清洁工作好做。 新锅 ------------------------------------- 新买回来的生铁锅不能立即用作煮食。要清除它的铁锈味，有以下方法：把新的生铁锅烧一会，然后加进肥猪肉，待肥肉煮成油时，再加韭菜，炒至发出香味时，弃去猪油及韭菜，锅便可以用了。 至于新的平底锅，一定要用洗剂洗涮一遍，再用慢火烘干，利用炸过东西的废油倒入锅里加热一阵子，倒掉油拭净，便可使用。 铁锅的使用 ------------------------------------- 1、避免干烧：与所有的锅具一样，无油烟锅不能长时间干烧，干烧会影响锅具的使用寿命。 2、正确的入油程序：在锅下油前，先将锅中火预热1分钟，然后再下油，这样既可提升锅具的不粘性能又可达到省油烟的目的。 3、铁锅的特性，比较适合明火烹饪，能够找到轻松烹饪，猛火爆炒的感觉，如果使用电磁炉烹饪的话，铁锅会出现受热不均匀，容易锅底局部高温，就会产生较大油烟，且容易焦糊，严重的会出现锅底鼓底、变形的现象，这将影响到铁锅的使用寿命。所以，如果您喜欢使用铁锅，建议您采用燃气或煤气烹饪，尽量少用电磁炉烹饪，以最大限度保护您的锅具。 关于铁锅生锈的问题 ------------------------------------ 铁生锈主要是有两个因素作用：水和空气的同时作用下才会生锈。 为了防止铁锅生锈，只要杜绝这两种东西聚合在一起发生作用就OK啦。 具体做法如下 1 简单点的。 铁锅用过之后，将其悬挂于阴凉通风的地方。避免阳光直射。 2 长久不用的。 在铁锅上抹点油。 或者煎肥猪肉，猪皮等东西，之后用柔软的抹布，或者丝瓜丝等洗锅，再将其悬挂于阴凉通风的地方。避免阳光直射。 3 平时注意的。 用铁锅烧汤，烧开水后，要末点油。 锅铲不用太硬的。 避免用钢丝球等坚硬的东西大力刷锅。 ------ 炒完菜，将铁锅洗净后，用纸巾或抹布，将锅的内壁擦干，用大火烧干锅的内壁和外壁的水，就可以啦。如果懒得用纸巾或抹布擦，直接放在火上烧也可以，就是有点费火哦。 家里切菜的铁刀，为了防止生锈，也是同样的处理方法哦。 另外，如果长时间不用的话，就在铁锅的内壁上，薄薄的抹一层植物油，这样保存，不论放多久，都不会生锈。使用前，用洗涤灵清洗干净即可。http://blog.sina.com.cn/s/blog_54a625bf0100fl5t.html ------ 提醒：铁锅容易生锈，不宜盛食物过夜。同时，尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。刷锅时也应尽量少用洗涤剂，之后还要尽量将锅内的水擦净。如果有轻微的锈迹，可用醋来清洗。 人体吸收了太多的铁锈，会有头晕、恶心等现象，摄入过多会对肝脏有害。因此铁锅不宜盛食物过夜，尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。洗涤时应避免用硬质刷布大力刷洗，尽量少用洗涤剂，防止把锅具刮坏。铁锅用完后应马上洗净，擦干、以免生锈。 1.铁锅生锈，可将铁锅烧热，以布蘸醋一擦即去，即简单快捷有彻底。 2.将20克醋，倒入烧热的铁锅，边烧边用硬刷子刷洗，将脏醋倒掉后用清水洗净即可。 3.在锅中放少许盐，炒黄后擦锅，然后将锅刷净，再放清水及1汤匙油煮开后倒掉，将锅洗净即可。 4.买回来的新铁锅，先用青菜叶子把它擦一边，然后让点油将锅内涂一边，再放在灶上烧一下，以后这口锅很久不用，它都不会生锈，而且炒菜也不会起黑的. 5.对于铁锅现存的锈，可以将铁锅烧热后，用生的肉皮擦，注意，要将锅内上上下下全都擦遍； 除锈防锈小妙招 萝卜土豆皮除锈。菜刀生了锈，不仅不锋利，切东西时还有讨厌的锈迹。你可以将切下来的土豆皮或萝卜皮沾取少许细沙用力擦拭刀面，即可轻易去除铁锈。 茶叶渣防锈。铁锅受潮很容易出现锈斑，很难去除。你可用装有茶叶渣的纱布包擦拭铁锅，便能防止铁锅生锈。 淘米水防锈。如果将菜刀、锅铲、铁勺等铁制炊具清洗干净后，浸入浓度较高的淘米水中，就能防止它们较快地生出锈斑，因为淘米水会为其增添一层保护膜。 香烟锡纸除锈。家中的铜器生出了绿绿的铜锈，你可以用包香烟的锡纸沾上食盐仔细擦拭，不仅能去锈，还能使清洁后的铜器光亮如新。 关于为何选择铁锅的原因 ------------------------------------ 据报道，全世界有20%左右的人体内缺铁。通过调查研究，发现近年来人们喜欢使用轻便、导热快的铝锅，或不易锈蚀的不锈钢锅，或微波炉烹调食物，从而影响人们的摄铁量。 在那些常用铁锅做饭菜的地区，缺铁性贫血症发病率却很低。通过试验证明，每天用铁锅做出的饭菜含能被人体吸收的可溶性的铁盐较多，能补充人体每天摄铁量的不足。因此，研究者号召人们使用铁锅。近年来，世界卫生组织的专家也向世界人们推荐使用传统的中国式铁锅而代替现代家庭的铝锅、不锈钢锅、微波炉等。 早在2001年，英国《自然》杂志就发表了加拿大多伦多大学公布的一项研究报告，该报告称不粘涂层的主要成分聚四氟乙烯在高温时会发生降解，产生有害的化合物，并会积聚在体内造成危害。去年底，美国广播公司ABC也发布了美国学者研究认为不粘涂层有致癌危险的消息。 业内人士指出，即使不粘锅只有在极度高温时才会对人体有害，但目前我国不粘锅的质量水平并不乐观，质检部门的一次抽查显示，市场上不粘锅抽查合格率仅为45.5％，主要问题是涂层的涂刷工艺不过关，容易突遇冷热后出现明显裂纹和气泡，甚至由于涂层不牢固，在洗刷时被划破。摘自http://bjyouth.ynet.com/article.jsp?oid=3485576 陶瓷锅、砂锅：不宜盛装酸性食物 瓷器锅过去被公认为无毒餐具，但近年来也有使用中毒的报告。据专家说，有些瓷器餐具的漂亮外衣（釉）中含有铅，如果烧瓷器时温度不够或者涂釉配料不符合标准，就可能会使锅含有较多的铅。国家质检部门在抽检中发现部分陶瓷锅产品铅、镉溶出量超标。长期使用铅、镉溶出量超标的产品，会造成重金属中毒，严重影响身体健康。 提醒：砂锅的瓷釉中含有少量铅，故新买的砂锅，最好先用4%食醋水浸泡煮沸。砂锅内壁有色彩的、不宜存放酒、醋及酸性饮料和食物。选购搪瓷餐具时要求表面光滑平整，搪瓷均匀，色泽光亮。 不锈钢锅：不宜长时间盛盐 不锈钢制成的器皿美观耐用。但不合格的不锈钢锅会存在安全隐患。不合格的不锈钢锅一般为铬超标。六价铬被列为对人体有危害的化学物质之一，是国际公认的致癌金属物之一。 提醒：不锈钢并非完全不会生锈，若长期接触酸、碱类物质，也会起化学反应。因此，不锈钢食具容器不应长时间盛放盐、酱油、菜汤等；不应用以煎熬中药。此外，别用强碱性或强氧化性的化学药剂洗涤不锈钢食具容器，以免对产品产生腐蚀。 不锈钢锅的问题 ------- □ 不锈钢是由铁铬合金再掺入镍、钼、钛、锰等微量金属元素而制成。由于其金属性能良好，并且比其它金属耐锈蚀，制成的器具美观耐用。因此，越来越多也被用来制造厨具，并逐渐进入广大家庭。 □ 随着医学界就环境中的微量元素对健康影响的深入研究，现已证实了许多金属元素如铬、镍、钼、镉、锰、钛等及其化合物对人体健康有着不同性质，不同程度的危害。我国对于用不锈钢制成的厨具也已制订出卫生标准。 □ 但是如果使用者缺乏这方面的知识，使用不当，不锈钢中的微量金属元素同样会在人体内慢慢累积，当累积的数量达到某一限度，就会危害人体健康。所以使用不锈钢厨具、食具必须注意如下几点： 一、不可长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等，因这些食品中含有很多电解质，如果长时间盛入，则不锈钢同样会像其他金属一样，与这些电解质起电化学反应，使有毒的金属元素被溶解出来。 二、切忌用不锈钢锅煲中药，因中药含有多种生物碱、有机酸等成分，特别是在加热条件下，很难避免不与之发生化学反应，而使药物失效，甚至生成某些毒性更大的络合物。 三、切勿用强碱性或强氧化性的化学药剂如苏打、漂白粉、次氯酸钠等进行洗涤。因为这些物质都是强电解质，同样会与不锈钢起电化学反应。 关于铁锅导热性问题 ------------------------------------ 导热系数λ值 银 λ值为458.2 W/(m*c) 铝 203.5 铜（紫铜）383.8 黄铜 85.2 钢 53.6-36.4 铁 58.6-41.9 注：来自教材，绝对权威。因钢和铁的成分变化很大，故只能取一个范围值。 铝和铜的导热性的确比铁好，但是铝是有毒的，过多吸食会使人痴呆，铜就更不用说，铜绿剧毒，铁吸食一点是对人体有帮助的，铁也是人体所必需的微量元素。更重要的.铁锅上热快.好炒菜.锅耳温度低.好起锅。 起初不少外国用的就是铝，它的优点在于 干净 卫生 重量轻 便于清洗。铁便宜，原发达国家把使用铝做为富贵的一种象征 。 铁的造价便宜，对人的身体又好，导热慢可以集中火力，局部高温，使食物加快热熟（不少无烟锅虽然没有烟，热传导也好，但是做好的菜种是不对味，就是因为温度达不到） 无油烟锅的问题 ------------------------------------ 学过中学物理的就应该知道，所谓的油冒烟，其实就是油中的部分成份由液态变为气态，液态变气态的唯一条件就是温度。所以事情就清楚了，不管什么锅，只要温度不到，就不会出油烟，温度到了，什么锅照样冒烟。现在的“无油烟锅”，无非是通过设计让锅可以隔热或快速散热，使得锅内的温度维持在油不冒烟的范围罢了。因锅体温度很低所以菜炒不熟或口感不好。炖菜时间比传统锅耗时长，是传统锅的一倍以上，煤气消耗与普通锅对比增加一倍。 ------------------------------------ 现在市面买的不粘锅有3种，第一就是传统不粘锅，带涂层的，不粘效果很好，但大部分使用半年到一年都会有涂层脱落，会影响身体健康；第二种就是经过硬质氧化处理的炒锅，这种炒锅不粘效果稍逊；第三是不锈钢的炒锅，多层的或是加复底的，这样整个过身导热均匀，无局部高温，做到物理性的不粘，不粘效果不是太好，但更加安全、健康。 无烟锅详细介绍 一、 就是要求锅锅的导热能力 要强 要快 现在的无烟锅基本都是采用铝作为基础材料 ，但要防止铝对人体的损害，就要求将铝很好的包裹隔离起来 ，所以都会经过硬质氧化就是一种工艺 ，将铝封闭起来，同时加强了表面的硬度和强度，经过了这处理原来的白色铝就边成了黑色的了， 所以你看到的无烟锅都基本是黑色的 ，还有就是 这种三层钢的锅 (也叫复合金刚,记住这并不是指复底的不锈钢锅锅,而且是只限在中式烹饪)将铝用上下坚硬的不锈钢复合起来 二、 就是要求锅5的厚度在3毫米以上 最好有4毫米的最好 这是因为无烟锅的温度 要求 有一个 稳定的媒介传导 而这厚度一方面有利于锅锅储热不易急冷急热 一方面 也有利于 保持整体温度的稳定 三、就是 合理合适的温度操作了 就是你的火源控制了 无烟锅之所以无烟 就是将锅锅的温度锁定在油的挥发点240度（视不同的油而定纯净度越高的挥发点越高，菜油，豆油，基本不推荐用可以选用好一点的调和油，花生油，葵花油等） 你要是开大火烧的话什么锅锅都会被你烧出烟的要掌握方法，所以一般 只要符合上面两点在加上第三点自己的合理控制就可以达到无烟的效果了，通常的操作是先用大火将整锅预热2~3分钟差不多 的时候就转为中火 三层钢的火还得适当的调小 在倒油就可以了，总之就是先 大火再中小火就对了 ！ 附注: 要是你用的是不锈钢的锅锅,将锅放在热源用大火（以不超过锅底为宜）上加热2~3分钟后，将少量水珠撒入锅内，如果水珠被吸干或者四处跳跃，则说明温度尚未达到。继续加热，再撒入水珠，如果水珠凝聚在锅中央定住不动，则说明温度已经达到。再转为中火. 此时倒入油即可直接煎鱼或者其他烹饪时易粘的食物。最好将油在锅内晃开均匀 记得 温度最重要掌握好温度就决定了你的肉肉是否沾底了呵呵 ,而且这样的话无烟效果也是很好的哦 ------------------------------------ 想必大家现在对市场上的无烟锅种类繁多而无从选择吧？那就听听我的吧！本人从事厨具行业有好几年了， 对各个品牌种类的锅具也是研究了很多 无烟锅做为一种新的概念产品 ，出现是在2003年左右，到现在也有几年的历史了，根据其的制作材料和工艺大致可以分为以下几种 一、第一种就是表面喷涂杜邦公司的特富龙涂层，基础材料是经过硬质氧化的铝合金，优点呢？就是导热均匀，而且能够不粘。缺点就是表面的涂层有三点要注意保养，一就是不能用铁铲和钢丝球，二就是不能炒完菜后直接用冷水冲洗，三就是不能用猛火。原因就是这毕竟是表面的一层喷涂材料，在牢固也有脱离的一天。在国外，像这种锅其使用就像中国的铁锅一样使用很普遍，平均寿命咱起1～2年左右。但在中国由于东西方的烹饪方法差异，所以在厂家的宣传上都加上了一句：可以用铁铲的不沾锅。但如果自己买の话就要注意了，尽量还是选用木铲或竹铲，还有一种尼龙铲但建议不使用，主要是其耐温最高210°左右，要比一般炒菜的温度要低。还有平常如果做几道菜时，准备好干净的抹布，炒完菜后一抹就可以干净了，要洗锅时要等到锅冷了再洗，另外，锅里不要长时间的搁汤或留有水渍。但就是这样 锅的寿命也就是2年左右最长，决不可能达到5年 10 年以上。 由于这两年大家的健康意识加强，关于“特富龙”的安全与否也得到大家的重视。做为一种化学物质其或多或少的都是有一定的毒副作用的，大家买药时也知道“是药三分毒呀” 总之对于这些东西大家要辩证的看待它。有利也有弊呀。 也是由于这件事吧，厂家对“特富龙”的称谓也有了一点变动，像苏泊尔就称其为“铁金刚”，其实也就是特富龙涂料中的一种而已，而爱仕达称“新颖不沾层”，大家都要看仔细了，不要片面的听信销售人员的话。 超市里能见的到的牌子有浙江的苏泊尔，爱仕达，广东的家能，这些都是比较不错的牌子，质量也是可以的，大家可以对比的看看。 二、就是中间空心的夹层锅，通常就是在中间冲入水或着其他液体借以达到导热均匀的效果，因为使用中比较麻烦，性能也比较的不稳定，所以现在也比较少见了，建议大家不要选择，代表的牌子有浙江的增益武汉的驰江，健姐姐等等 三、这种呢现在大家应该都很熟悉的。就是没有涂层的物理性不沾无烟锅。其实这种锅的生产工艺并不复杂。就是铝合金锅体经过了硬质氧化，再经过钻石刀雕刻就好了。它的优点就是可以适用任何铲子，不需要特别的保养，可以说是一种比较理想的选择。可美中也有不足的就是刚开始有点比较粘锅。这里要告诉大家一个好方法，就是把锅用小火烧，倒半锅油，烧个十几分钟，如此反复，大概每2天左右烧一次，持续大概有半个月左右，锅的不沾性就会好很多的。还有平常不用的时候准备半碗油倒入锅内，到用的时候在倒出，如此大概1~2月左右即可有很好不沾效果了。那为什么会这样？其实很简单的，就是锅的表面会吸附一定的油份再用过一定的时间后，这和我们普通的铁锅用久了不沾是一样的道理，所不同的是，由于铁锅是铸造的，锅体有缝隙，锅体是整体吃油，久了后锅体就整体腐蚀了，铁质也相应的变质了，而无烟锅由于经过了硬质氧化，表面是很坚硬的，不透油的，所以无烟锅用久了大家也还是可以很放心的用的。 现在的牌子主要有 乐无烟 ， 爱仕达 等等苏泊尔还没有这种锅，大家要注意的是这种无烟锅由于是单种材料的，锅体的厚度是有一定要求的，通常在4毫米以上，就是有我们的手小指的一半左右，重量在3斤以上。有些锅虽然销售人员介绍是说它是无烟的，但最后大家还是要看仔细了。据我所知苏泊尔就有一款爆炒王，不到3毫米的，销售人员有时就以无烟锅进行销售，大家可以注意一下。 四、就是最后一种，陶瓷无烟锅或者陶晶无烟锅。这种锅就是在上面的那种铝合金锅体的基础上喷涂了陶瓷材料。也是属于锅体表面的一层东西和第一种不沾锅是一样的道理，说白点，就是一种变相的不沾锅。使用时虽比一般的不沾锅要硬点，但终究时一种表面的喷涂材料，还是有会掉的一天。所以说明书上都会建议用木铲或竹铲，或尼龙铲，大家买的时候，还是要注意它的使用。 这种陶瓷材料呢我还是要说上两句。在成分里除了陶瓷以外，为了加强它的不沾性，大家应该都知道普通的陶瓷制品是比较粘的，所以就加了石墨，二硫化钼，和一定量的特富龙，来增加它的不沾性。在使用中由于自然的磨损和石墨等材料的流失，在大概几个月后就会显得比较的粘锅。大家可以看看用过的顾客的留言和经历，慎重呀 其主要的品牌有爱仕达，苏泊尔，锅王胡师傅。有点要注意的是苏泊尔还有一款是陶晶无烟锅，胡师傅的是还加了紫砂的，不管是什么，就是有一点没变，就是这种材料自始自终是表面的一层而已。寿命是有限制的。
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