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铜锅、铁锅、不粘锅、铸铁锅....特点介绍 作者│杯莫停 就昨天，咱们的会员反映公众号都快变成故事会了， 想想也是，连着推送了好几篇小吃创业故事。 强行喂这种鸡汤不吐槽才怪，所以今天打死也不推故事了， 必须推点干货，不过咱们先说好。 底部的留言你们必须给我凑够10条，不然我炸毛给你们看。 原因？why？ 别的不说的就写这些干货你们还不夸奖，我最后真容易 写到崇光精神病医院你们信吗？ 咱也不说废话了，今天咱们分享的干货是一种武器， 厨师手中的一号武器。 不不不，不是菜刀、是锅。 对、这很武器。 昨天微信群有人问我炒料用铜锅可不可以，现在我不回答， 等你看完自己就知道行不行了。 我们先来看看不同材质的锅的热传导数值。 铝合金：237 铁：80 铸铁：38 不锈钢：16 铜：398 铜锅 铜锅 热传导性能最好，同样热量散发更均匀，电脑CPU知道吗？ 好的CPU散热片会选用铜。 因为它能在第一时间把热量均匀分布。 不过这种锅的应用不太广泛，特别容易糊料。 主要是针对火锅、膏药、熬糖会用到铜锅，个人使用率极低。 并且铜锅的保养很麻烦，稍微带点酸性的食材都能让铜锅变黑、氧化... 特点：不粘锅、导热快。 缺点：保养麻烦、易糊锅。 铸铁锅 铁锅有生铁和熟铁之分。 生铁锅别名铸铁锅，这种铁没有经过热处理硬度低、爱粘锅 在炒底料的时候很容易让底料变黑，前不久我在网上看到有人 指出，铸铁更不容易糊料，因为温度超过230度铸铁会分散掉 传导给食物中的热量，这种观点我觉得纯属扯淡。不论别的。 就说230度的油温，这种温度几乎达到了脂肪油的燃点，油烧到 冒烟也才这种温度，这时候我需要用它控温？不科学。 熟铁锅 再说熟铁锅，这种锅的铁是经过锻造厂的热处理之后制作而成 皮实，抗造，在爆炒和干煸领域属于无敌的存在，物美价廉。 这里可能有人问了，杯莫停为什么用的久的锅不容易糊料。 而新锅却很容易糊？是什么原因？ 咳咳！开始我的表演吧。 因为铁锅本身含有一些毛细孔，这种毛细孔在加热的过程中会 张开（热胀冷缩原理）而此时油就会渗入进去，起到填补的作用 让铁锅更光滑，在使用的过程中就不易糊锅，此外，铁的表层在油， 加热及空气的共同作用下，会形成一层薄薄的氧化膜。二者相加， 就相当于人为的给铁锅涂上了不粘层。 不锈钢锅 不锈钢是一种钢铁性质的统称，但是每个钢材都有自己的型号， 就拿咱们的锅来说，一般都是304、201、430材质。 但是很少有绝对的304材质，因为造价太昂贵，一般都是3-4层。 最表面的外层是202，中层304，内层430这已经算非常不错的了。 工艺我们只是简单的了解了解就好，方便吹牛时候用，细化学习 毕竟你们不是我，没这个必要。 不锈钢锅在熬汤和西餐的制作技术上比较适合，不过说真的 我是真没发现这厮有什么优点，你说他不沾，那他照比不粘锅的效果 还真差挺多，不锈钢锅不沾的原理类似铁锅，一旦彭店淀粉含量多的东西， 无论如何都会粘一点。但是如果是西餐需要铺平了的那种， 也只有不锈钢平底锅上阵了。打理起来也是最麻烦的，烧得不好， 就黑了，然后这层黑的需要花很多功夫才能刷干净。时间用久了， 也会有一层氧化的黑色，也要刷很久。唯一的好处就是不生锈， 花功夫至少能刷干净（铁锅刷再干净也是黑的） 反正刷干净以后，又是一口新锅！ 不粘锅 不粘锅的兴盛在10几年前，那时候不知道哪个家伙发明一种叫 “特氟龙涂层”的东西，这种化学涂层就是不沾原理，然后我们 打开电视机，就听到电视购物balabala拿起电话订购吧，那时候 这种锅卖的真火啊，结果后来专家发现特氟龙涂层很容易在高温下 分解脱落，于是众媒体痛打落水狗，连朝阳群众都恨不得上去踹几脚 后来专家又发现特氟龙技术虽然有危险，但是条件必须是260摄氏度以上 这的确有种我了个艹的感觉，因为油烧冒烟都未必能达到这个温度 更别提炒菜了，意思特氟龙又摇身一变，女屌变女神。 但是危险还是有的，后来也许是德国人发明了阳极氧化技术结合物理不粘的材质 这个材质真叫牛，耐500度高温，那就相当于随便烧啊，而且煎鱼 都不掉皮，炒蛋没有也不粘，你说神奇不神奇？ 至于价格嘛，呵呵最便宜也得500起。 铝锅 铝锅现在已经很少有人用了，以前用铝锅是因为造价便宜，我记得我 小的时候家里很多厨具都是铝的。 铝做的盆、铝做的水壶、铝做的勺子...... 那时候总有有街串户的人以一块钱一个铝盆来村里做小买卖。 也会回收铝片现场压一些小工具，基本上铝是贫穷时代的一种记忆吧 现在依然有铝锅，铝和铜的导热很相似，但是铝导热分布不均匀。 现在多数用铝做一些蒸锅之类的。 另外据说铝锅用久了人容易痴呆，反正我觉得我家铁锅用的挺久的 我的痴呆也没有得到很好的治疗。也许是铁锅补铁但不补脑的原因吧 今天实在太累了，不准备写华丽的结尾了，诸位大哥可以多回几条 留言，小弟感激不尽，你们的留言才是我继续的动力啊。 这里不只有配方 这里不只有技术 这里不只有故事 绝密小吃配方分享 |
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