葡萄的酿制方法

随风舞动的岁月 2011-09-05

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葡萄的酿制方法既简单又方便

1、将成熟的葡萄去枝，洗净，沥干。

　　2、将晾干的葡萄用粉碎机粉碎。

　　3、将葡萄液加入2％的白糖搅拌后加盖，放在35—50℃温暖处进入发酵。

　　4、过二天后，葡萄皮内已变成褐色，并浮在上面。这时打开盖闻之，如有香气扑鼻，即可用纱布将渣滤去，然后加入10％的白酒和10％的白糖，搅拌后进行发酵，这时壶应放在阴凉处。

　　5、一个月后葡萄成熟，色呈桔黄色或玫瑰色，浓香醇，味有点酸。此时过滤一次(要用多层纱布)，方可装入瓶内备用。

　　注意：

　　1) 第一次发酵期要用玻璃瓶(2—3天)

　　2) 第二次发酵期要用小口塑料壶(不要随时打开瓶盖)

葡萄在制做后实际还处于再发酵过程中，如果把它储存在适当温度和无振动环境中，这种微生物再发酵过程就会进行得比较充分，使其口感更醇香。 SICAO新朝中国好酒招商网柜可以把箱内温度控制在红葡萄最佳的口感温度.范围12℃--18℃之间。同时，更重要的是电子中国好酒招商网柜采用半导体制冷技术，工作中无振动和噪音;振动会使内沉渣泛起，如此反复会极大影响的再发酵过程，导致口感变酸。

上面是一种比较简单的方法，但是要想做出来的葡萄更加香醇可口，那我们就要费点时间和功夫了，下面再给大家推荐一种比较详细的葡萄的酿制方法，不清楚的可以记录下：

1．破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。

2．发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原液溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。

3．压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄液即流出来，称为原液。

4．加鸡蛋清澄清。 30毫升葡萄原液约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量充分搅拌混合，然后加入原液中，再充分搅拌和静置，至原液清透明，将沉淀物弃掉。

5．葡萄的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄应该是甜的，因此，需将葡萄进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原液搅拌溶解。这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则的风味更加醇厚。

一、酿葡萄酒所需的工具：

1、主发酵器皿：建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或耐受又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。

2、二次发酵容器及装中国好酒招商网的容器：可以用空瓶、饮料瓶和矿泉水瓶等。

3、一根细塑料管：用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄从发酵容器中倒出。

4、木棒或筷子：用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。

5、丝袜或细纱布：用来过滤葡萄汁。

二、原料：

主料是成熟、颜色深的葡萄；辅料是冰糖或白糖，用于提高甜度，用于发酵的葡萄和糖的重量比为10：1或6：1。

三、酿制过程：

1、将主发酵器皿洗干净并控干。

2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净并晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（含大量野生酵母）进行发酵。

3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器皿中，然后将葡萄皮也放进发酵器皿中。千万别将葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵；二是葡萄需要葡萄皮的颜色。

4、当把葡萄装到发酵器皿容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。

5、将装好葡萄的发酵器皿放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器皿后，大约会在12小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。

6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入液中，然后盖上盖子。

7、发酵启动后一到两天内，放入相当与发酵葡萄重量的1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高甜度，一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。

8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，搅拌均匀。

9、葡萄发酵一般需要在室温下发酵6到8天。当发酵器皿中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明发酵完成。

10、当发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄汁倒入二次发酵器皿，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器皿留下1/10空隙，盖子也不要拧的太紧，放在阴凉处。

11、此时的葡萄汁较为浑浊，颜色也不太好看，但喝起来已经时干红葡萄的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒会产生二次发酵，此时主要是苹果酸、乳酸发酵，不再产生。

12、二次发酵会有少量洁白细腻的泡沫上升。二至四周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来，采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒液叫葡萄原液，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物扔掉。

如果不是马上喝，可以在酒液中添加一点没有杂味的高度白好酒，放入冰箱存放起来。这样的葡萄酒一般可以存放两年。

四、注意事项：

1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不锈钢制品。

2、在发酵时，发酵器皿的盖子一定不要盖死，防止爆炸。

3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。

酿造工艺

　工艺流程原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌

酿制方法

1．原料选择。选用果皮带色的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果。用清水洗去表面污物。

2．破碎、去梗。可用滚筒式或离心式破碎将果实压破，再经除梗机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和。经破碎除去果梗的葡萄浆，因含有果汁、果皮、子实及细小果梗，应立即送入发酵池，发酵池上面应留出1 4的空隙，不可加满，以防浮在池面的皮槽因发酵产生二氧化碳而溢出。

3．发酵。把葡萄浆送入发酵池，直到主发酵完毕即新葡萄液出池这一过程称为发酵。发酵前需调整糖度，加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准，加糖不可过多以免影响成品质量。在葡萄浆入池时将二氧化硫一次加入，发酵过程中不再添加，其用量根据糖分，酸度和葡萄的完好状态而定，一般为每公斤20~40克。经2~3小时后，加入酵母液，加入量为果浆的5~10%，加入后充分搅拌，使酵母均匀分布。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良或少时，应重新补加酵母。发现有杂菌危害，应在室内燃熏硫磺，利用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在20~25℃之间。