粮油微生物基础知识 (一) 概述 1、粮食微生物:是形体微小、结构简单、分解能力特别强的所有低等生物的总称。其特点:体积小、表面积大;吸收多、转化快;生长旺、繁殖快;适应强、易变异;分布广、种类多。 2、粮食微生物基本形态:
3、粮食微生物的基本生理:微生物的代谢包括分解代谢和合成代谢。 4、粮食微生物的主要生态特点:生命活动强弱与温度、湿度、氧气等环境因素密切相关。一般相对湿度90%以上,粮食水分16%左右,粮堆温度在30℃上下以及适量氧气存在下,是微生物保持旺盛生命活动的适宜条件。如果粮温在10℃以下,粮食水分控制在13%左右,并缺氧储藏,绝大多数微生物都被有效抑制。 (二)粮食上主要微生物 1、粮食上常见的霉菌(能够引起物质霉腐的丝状真菌):以曲霉、青霉为害最为严重,毛霉、根霉和镰刀菌次之。 2、粮食上常见的酵母菌(以芽殖为主的单细胞真菌):啤酒酵母、假丝酵母和黏红酵母。 3、粮食上常见的细菌:黄单胞菌属、欧文氏菌属和芽孢杆菌属。 4、粮食病原的微生物(能引起粮食植物病害的微生物):主要是霉菌,其次是细菌和病毒。如稻曲病菌,稻粒黑粉病菌,小麦赤霉病菌,小麦腥黑穗病菌。 (三)真菌毒素及其防除 1、真菌毒素:由真菌产生的一类对人和动物有毒的次生代谢产物,主要有由曲霉、青霉和镰刀菌类产生。 (1)曲霉毒素:黄曲霉毒素(AFT),杂色曲霉素(ST)和棕曲霉素(OA)。 (2)青霉毒素:岛青霉毒素,橘青霉毒素。 (3)镰刀菌毒素。 2、真菌毒素的防除:
(四)粮食微生物对粮食品质的影响 1、粮食发热:粮油在储藏期间,粮温出现不正常上升的现象,称储粮发热。 (1)发热原因:主要是粮堆内生物成分进行旺盛的呼吸作用的结果。 (2)发热的鉴别:对分析比法。 (3)发热阶段:出现→升温→高温。 (4)发热类型:局部发热、上层发热、下层发热、垂直层发热、全仓发热。 2、粮食霉变:粮油在储藏期间,由于微生物作用引起的粮油品质的劣变,称储粮霉变。结果引起粮粒变色、变味、粮食干物质损失、种用品质下降、工艺品质下降、营养品质下降、卫生品质下降。 (1)霉变过程:初期→中期→后期。 (2)霉变类型:劣质霉变、结露霉变、吸湿霉变、水浸霉变。 (3)防霉措施:低温、干燥、气调、使用化学药剂。 |
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