提起海上鮮，好多人都會精神百倍，不僅因為海鮮的味道鮮美，而且無論用任何方法去烹調，都可讓大家讚不絕口，食到唔停手，只是香港人一向要求多，色、香、味以外還得視覺享受。若連這些食客的要求都滿足到，得到的又豈止是肚子上的溫飽. 鮮茄龍躉湯浸球 $248 當點了這道菜式後，就會有專人為大家即席烹調。 對於傳統菜式，現任聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅絕不感到陌生，他說：「以前的工作模式相當刻板，幾乎一張餐牌就可以做到老，唔需要任何轉變，但時代不同，大家都對菜式抱有要求，好味固然重要，更想得到味覺以外的享受。」師傅所指的其實是視覺享受，就以鮮茄龍躉湯浸球為例，師傅決定以「過橋」的方式烹調龍躉，「因為太長時間去煲龍躉，會令魚油的脂肪揮發出來，反而會令湯頭變腥，不過採用過橋的食法，就可避免湯頭變腥。」他補充說。而且用龍躉煲的湯特別好飲，師傅用魚骨、番茄、白胡椒來煲，湯喝起來刺激又黏口，將一片龍躉球連湯、連番茄一齊食，就如變得像湯羮一般，加上湯內有少少番茄的酸味，會令喉嚨幾舒服，天氣開始轉涼時都幾啱食。至於將火爐由廚房搬到大廳，亦有另一意思，除了能帶給客人新鮮感外，更可加強客人與師傅的互動，畢竟出來食飯最緊要享受。 黎偉雄師傅於1969年尾開始入行，曾在銅鑼灣食街、荔香村、萬年華酒樓、好世界酒樓等老牌酒家做中菜廚，擅長烹調各式海鮮，效力聘珍樓亦已有19年，現為聘珍樓的行政總廚，可說是聘珍樓的老師傅。 a. 火焰醉翁蝦 每位$88，2位起每位3隻 用酒精含量達53%的玫瑰露燃起大火，然後在客人面前將海中蝦炒熟。臨上碟前，先將蝦放入特製的上湯浸一浸，這樣蝦身就不會太乾，同時又可辟走焦味。 b. 玉樹麒麟龍躉球 $248 先將火腿片、冬菇放到龍躉片上，一層疊一疊，令魚可以吸收到火腿的精華及冬菇的香味，蒸4至5分鐘即可。給客人享用前再放上青菜及淋上玻璃獻，增添賣相。 c. 蘿蔔糕炒花蟹 $380 取材自毛蟹炒年糕，雖然將上海年糕換成蘿蔔糕，但味道完全兩回事，因為用粘米粉製造的蘿蔔糕，吸汁能力比年糕優勝，當蘿蔔糕吸收了薑葱蟹的芡後，味道竟然比蟹還要強。 d. 露黃炒孔雀鮮鮑 $248 一般人食鮮鮑魚，都會用果皮蒸，不過改用炒，一樣可以做到鮮味效果，將豉汁、露筍及韭黃一齊炒，青邊鮑的味道就會被豉汁帶起。 Shop Info 聘珍樓 地址：中環干諾道中41號盈置大廈地下G05及1樓107-108號舖 電話：2868 9229  C  D   |
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