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潮州菜名店金島於今年初結業，令不少客人非常懷念。最近金島大廚吳木興與舊班底重出江湖，新店名為金燕島，換上新老闆和豪華裝潢，但菜式和做法依舊，難怪開業不久已有客人慕名前來。店內環境寬敞，模仿潮州大宅設計，玻璃窗外的露台布置成小花園，有假山流水點綴，貴賓房則有臨摹張大千的名畫作裝飾，古典優雅。 打開餐牌，招牌菜式包括燕窩和魚翅，做法多樣。祖籍潮州的吳師傅表示，因潮州靠海，海產豐富，魚翅和龍蝦已成為當地著名貴價菜式。潮州菜特色是濃淡分明，燜魚翅必定味濃，燉魚翅則講求清淡。例如一道紅燒潮州翅，將頂級的五洋片翅與老雞、唐排、金腿等燜煮六小時，肉味精華融化湯內，軟滑魚翅盡吸香濃湯汁，吃後齒頰留香。 另一系列招牌燕窩菜，鹹甜皆備，款式多變，原盅鴿吞燕更是師傅的撚手名菜，先把十多日大的乳鴿去除骨肉，把燕窩釀入鴿皮內燜煮，咬開鴿皮即流出滑溜燕窩，非常滋味。此外，馳名菜式還有傳統潮州凍蟹、鎮店的白焯螺片、凍烏頭等。品嘗潮州菜，不能缺少滷水食物，不少富豪客人便鍾情此店滷水鵝，當中滷水鵝頭肉少，但最入味。滷水沿用金島的陳年滷水膽，經逾三十年浸泡；吳師傅指潮州以滷水食物最聞名，全因滷水膽配方獨特，八角和花椒味淡，果皮味不濃，香而不鹹，如紅酒一樣愈老愈醇，所以此店滷水鵝，不可不試。 原盅鴿吞燕 鎮店名菜，鴿中釀入燕窩，咬開即流出滑溜燕窩。 紅燒潮州翅 用頂級的五洋片翅與老雞、唐排、金腿等燜煮。 鮮圍蝦水瓜烙 潮州式薄餅，把清甜水瓜與蝦肉和菜脯製成煎餅。 潮州凍花蟹 選用南中國海的海蟹，烚熟後凍食，肉厚鮮甜。 五香滷鵝片 選用獅頭鵝，鵝肉嫩滑，陳年滷水香醇不濁。 金燕島潮州酒 改良菜式 鹹香惹味 潮州菜包羅萬有，除有高檔菜式，亦有價錢大眾化的家鄉菜。最近主打新派潮菜的潮庭於尖沙嘴開設分店，將菠蘿醬燒蝦球、酒香紅糟燜豬肋骨、豆醬窩雞等傳統潮菜改良，價錢便宜，不失地道風味。潮州人常用鹹香的豆醬入饌，尤以普寧豆醬最為聞名，以此炮製家鄉菜豆醬窩雞，鹹香味濃。廚師首先在雞殼內籠塗上豆醬，還特別加上花生醬和麻醬，令菜式更香濃，經燜煮後，雞肉吸收麻香，味道恰到好處。必吃的還有砂鍋魚腐黃菜湯，將有嚼勁的魚蛋加入蛋白，造成軟綿的魚腐，大人小孩都適合品嘗。 除了新派菜式，店內亦有傳統的潮式拼盤、涼拌豬腳凍和桂魚特色炒飯等。拼盤的滷水鵝片，用上逾三十年的陳年滷水炮製，如果點選一個八位或以上的拼盤，更會以經典圓盤呈上，圓盤中間擺放了一個蘿蔔雕塑，精緻之餘，亦凸顯潮州菜師傅的不凡刀功。 潮式四喜拼盤 拼盤包括滷水鵝片、油海蜇、滷水鵝腸等。 酒香紅糟燜豬肋骨 豬肋骨以女兒紅酒糟等醃製，慢火燜至軟腍。 涼拌豬腳凍 豬骨熬湯冷凍，味道像鹹果凍。 豆醬窩雞 雞肉帶有豆醬鹹鮮味。 |
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