烹鱼的26条小经验

2011-09-22  雪峰读书

 

 

1、做鱼的时候,一定要视鱼的新鲜程度来选择烹调方法。新鲜的鱼用来清蒸或清炖稍差一点的鱼用来红烧,最次的来做糖醋鱼。在烹制不新鲜的鱼的时候,用细盐把鱼里外擦一遍,一小时后再煎炸烹调,成菜的味道会更鲜美些。

    2、直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味,必须一次放足,如果中途加水,会减轻原来的鲜味。

    3、炖鱼的时候,提前在鱼身上抹些精盐,在炖的时候可防止鱼肉散碎而保持形美。

    4、炖鱼时,油热后放鱼,鱼的蛋白质凝固后再放姜,姜可去腥味;若放姜太早,鱼的蛋白质未凝固时,可阻碍生姜的去腥作用。

    5、烧黄花鱼时,把鱼头上的皮撕掉,可大大减少腥味。

    6、烧冻鱼时,在汤中加些牛奶,会使冻鱼的味道接近鲜鱼。

    7、在烧鱼的时候放点食醋,不但可以去腥增香,而且鱼肉易烂,并可溶解食物中的钙质利于人体吸收

    8做鱼时,放入几块桔子皮,既可除腥味,又可使鱼的味道鲜美。

    9、炸鱼时,在面糊中加入少许小苏打,炸出来的鱼松软酥脆。

    10、炸鱼前,用牛奶泡鱼片刻,炸出来的鱼无腥味且鲜美。

    11、把鱼块放在盐水里浸泡1015分钟,然后用油炸,鱼块不易碎

    12、炒鱼片:鱼片切好后,用适量盐、蛋清、淀粉拌匀,在油三四成热时下锅(油温太高,鱼片会外焦内生;油温太低,会引起脱浆),待鱼片颜色泛白能轻轻浮起时,捞出淋油,同时在锅内放入葱、姜末、酒、味精、热汤、盐,用淀粉勾芡,再将鱼片轻轻推入翻动几下即可。

    13蒸鱼用开水,鱼肉遇到高温蒸气立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美。

    14炒糖醋鱼,应先放糖,后放盐,否则会造成外甜里淡。

    15、在烹调鱼时,加一杯啤酒,可去掉油腻味,使鱼更加爽口。

    16做鱼汤时,可加入几滴牛奶或放点啤酒,有助于鱼中脂肪溶解,鱼汤会鲜美白嫩。

    17煎鱼时,在锅内喷上半小杯红葡萄酒,可去腥增香,防止鱼皮粘锅。

    18先用醋和水各半将鱼肉略浸再行烹调,鱼肉会更鲜,同时可去掉淡水鱼的泥味、腥味。

    19、油炸河鱼前,将鱼放在米酒中浸泡片刻,可消除河鱼特有的泥腥味。

    20、若觉得剥鱼鳞是件苦事,可在鱼鳞上涂些醋,自然就省事多了。

    21咸鱼过咸,可洗净后浸泡在米酒中2~3小时,咸鱼便可变淡。

22、煎鱼不粘锅:锅要洗净,烧热放油,油热放鱼;鱼上薄薄沾上一层面糊或裹上一层蛋汁;

23、用鲜姜在锅底涂上一层姜汁,然后放油,油热放鱼;在锅里喷半杯葡萄酒。

24、煎鱼不起爆:煎鱼时常常会油花飞溅,这是鱼身上的水碰到热油引起的。解决的办法是在鱼下锅前先用盐在鱼身上抹几下,让盐吸干鱼表水分,然后用清洁的抹布把盐擦掉。要注意,抹盐一定要在切割之前,否则煎出的可能是条过咸的鱼。

26、做鱼鳞冻:将鱼鳞刮下洗净沥干,然后加入适量的醋,拌匀,加姜片、料酒、葱和盐, 1000鱼鳞加1500水,中火煮半个小时;待鱼鳞卷缩、水剩一半后,滤去鳞渣,将汁液倒入碗中冷却后即可。

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