生食还是熟食---张劲翀

以前曾经探讨过生食与熟食的问题，现在再以蛋白质的消化、吸收和利用做一些补充。

首先先来了解一下蛋白质的基础知识：

众所周知，蛋白质的最小分子结构叫氨基酸，两个氨基酸通过肽键相连形成二肽，多个氨基酸相连形成多肽。这是蛋白质的一级结构。如图：

 

为了节省所占用空间，蛋白质链并非一条直线，而是形成一个螺旋结构，这是蛋白质的二级结构。如图：

 

蛋白质链上不同位置的氨基酸互相吸引，而另一些位置的氨基酸互相排斥，使长链发生弯曲，构成蛋白质的三级结构。如图：

 

两条以上的蛋白质链互相缠绕，形成蛋白质的四级结构。如图：

 

从一个单个的氨基酸，到最后与其他氨基酸组成蛋白质，它们最终是通过这四级的结构完成的。如图：

 

物质的结构决定了它的功能，当蛋白质具有了这四级结构时，也就决定了它所具有的独特的生物化学功能。而当蛋白质接触酸、碱、热、乙醇和重金属时，会破坏其四级结构，也就是所谓发生变性，使其失活，或者称之为灭活。

再来看消化、吸收和利用。

消化：当我们摄入蛋白质时，胃酸会将蛋白质的团状结构打开，这样，蛋白酶就可以有机会作用于肽键并将其切断，这个过程我们称之为消化。

吸收：胃里的胃蛋白酶，以及小肠里的胰蛋白酶将肽键切断后形成的氨基酸，最后会被小肠内壁细胞吸收，进入肠系膜静脉，这个过程我们称之为吸收。

以上消化和吸收是六腑完成的。

利用：静脉中的氨基酸被输送到肝脏，最终被我们的身体利用。利用主要是由五脏完成的。

小肠内壁细胞的细胞膜上面布满了离子通道，但只有结构非常小的营养分子单元才能通过，那些大的分子如多肽是不能穿过的。因此，蛋白质要想被吸收利用，只有在分解成氨基酸的情况下才能实现。在消化吸收的过程中，由于蛋白酶的活性有限，蛋白质不可能100%地被酶解为氨基酸。也就是说它不可能全部被小肠吸收。这也就是平常我们明知道蛋白质好却不能完全消化吸收利用的原因。

但是小肠内壁细胞也会有疏漏的时候。偶尔会有小分子的肽类穿越小肠内壁被吸收进血液，此时，我们的身体会冒很大的风险。原因是之前我们讲到的蛋白质分子具有四级结构时会有它的生物活性，比如有些肽类具有荷尔蒙的功能，而另一些肽类的功能会使你身体中的免疫细胞认为其具有敌意，从而激发你的身体产生过敏反应去攻击它。我们把这些容易穿透细胞内壁引起过敏反应的物质称之为过敏原。不仅仅小肠细胞内壁容易被过敏原穿过，皮肤以及粘膜组织的细胞膜也有被穿透的时候，因此，过敏也发生于皮肤或者鼻粘膜一类。

过敏时我们身体会发生组胺反应。组胺平时是结合在身体某些细胞中的，没有活性。但当其发生组胺反应脱落后即成为活性物质。它会促进平滑肌收缩、扩张毛细血管、增强腺体分泌。局部区域毛细血管扩张就是平时我们过敏时见到的红肿。大量的组胺随血液循环，会引起皮肤红肿瘙痒，严重的甚至会休克死亡。

熟食会将蛋白质灭活：熟食是将食物加热食用，在加热时蛋白质分子会失活。因此熟食的好处是把过敏的风险进一步降低。

人类自从掌握了钻木取火，进入熟食阶段后，面临过敏的风险大大降低，这也是人类寿命延长的一个原因。

我们熟食，是为了让蛋白质失活，从而有利于消化吸收；而我们生食，是为了尽量保持食物中的维生素不被分解而失去活性。因此，什么时候采取熟食，什么时候采取生食，也要看食物中的主要成分是蛋白质还是维生素来区分。