鸡蛋质量的影响因素及其调控措施 鸡蛋的质量既包括鸡蛋的外观质量，又包括鸡蛋的内部质量。提高鸡蛋质量是养鸡者增强市场竞争力的重要手段，也是促进蛋鸡业的健康发展和获得理想的养鸡效益的必由之路。
一、鸡蛋的组成与质量评定指标
1.鸡蛋的组成
鸡蛋主要包括蛋壳、蛋壳膜、蛋白及蛋黄四部分。其中蛋壳和蛋壳膜的重量约占12~13%，蛋白约占55~56%，蛋黄约占32~35%。蛋壳的主要成份是碳酸钙，蛋壳膜的主要成份是蛋白质和少量的糖类，蛋白的主要成份是蛋白质，蛋黄的主要成份是脂肪及蛋白质。
2.鸡蛋的质量评定指标
影响鸡蛋质量的指标较多，主要的指标有：蛋重、蛋比重、蛋壳厚度、蛋壳抗裂强度、蛋壳颜色、蛋白高度、蛋黄膜强度、蛋黄颜色、化学成份、血斑和肉斑、滋味和气味等。
蛋重是鲜蛋分级的重要指标，在正常的蛋重范围内，蛋重越大等级越高。蛋比重一般在1.040~1.090之间，在相同新鲜的情况下，蛋的比重与蛋壳厚度呈正相关。蛋壳厚度一般在0.300~0.400毫米范围内，蛋壳厚度的微小变化对蛋的破损率有很大影响。蛋白高度测量值越高，表示蛋白粘稠度越好，蛋白品质越高。化学成份体现的是蛋的营养质量及药物和其它有害物质的残留等。血斑和肉斑存在于蛋黄上或蛋白中。滋味和气味也是体现蛋的质量的重要指标，鸡蛋的不良滋味和气味显然很被消费者所反感。
二.鸡蛋质量下降的常见表现形式
鸡蛋质量下降有多种表现形式，归纳起来可分为以下六类：一是大小及形状异常，蛋过大、过小、大小悬殊以及出现短粗形、细长形、球形、锥形等异形蛋；二是蛋壳异常，出现无壳蛋、薄壳蛋、裂纹蛋、砂皮蛋、皱纹蛋以及蛋壳表面带血迹、粪迹和蛋壳色素浅等；三是蛋内有异物，蛋内包含有血斑、肉斑及寄生虫等；四是蛋白与蛋黄异常，蛋白呈水样、蛋黄色泽异常及双(多)黄蛋、无黄蛋等；五是气味与滋味异常，蛋内有腥味及其它异味等；六是化学成份异常，主要是药物及其它有害物质残留。
三.影响鸡蛋质量的主要因素与调控措施
影响鸡蛋质量的因素有遗传、营养、疾病、药物、环境、管理及鸡龄等。养鸡者要保证鸡蛋质量，应选用能生产优质蛋的鸡种，饲喂全价饲料，加强疾病防制和环境控制等。
1.遗传与育种
鸡蛋质量既受营养、管理、环境等外部因素的影响，同时也与鸡的遗传因素密切相关。不同品种蛋鸡在蛋的质量方面的遗传是有差异的，育种过程中采取适当的措施，能在某种程度上改善鸡蛋质量，生产优质鸡蛋的第一步，就是要选择在遗传上能产优质蛋的鸡种。蛋壳颜色有较高的遗传力，并与产蛋量和其它鸡蛋质量性状没有负相关，因此，通过遗传选择来改进蛋壳颜色不成问题。蛋壳厚度也可通过遗传选择来改良，但由于对其的改良与其它生产性状的改良呈负相关，使蛋壳质量的育种选择受到了一定的限制。蛋重与鸡的品种也有关，据统计，褐壳蛋平均蛋重63.5g，白壳蛋平均蛋重61.9g，褐壳蛋鸡的平均蛋重高于白壳蛋鸡。不同的品种的鸡蛋蛋白中固体物含量存在差异，如褐壳蛋的蛋白中干物质含量明显高于白壳蛋，这表明蛋白中的干物质含量也受遗传的控制。
2.饲料与营养
影响蛋壳质量的营养因素主要包括钙、磷、钠、钾、氯、锰、铜、锌等矿物质及维生素D和C等。蛋鸡日粮一般应含钙3.5%~4.5%，且需与磷保持适宜的比例（Ca:P=1.5~2:1），维生素D和C对钙的吸收与代谢也关系密切。理想的补钙时间应在午后，此时蛋通常在蛋壳腺中，母鸡对钙的需要量最高。有研究表明，用植酸酶替代饲料无机磷可显著提高蛋壳质量，降低破蛋率。锰、铁可促蛋壳形成，缺乏时会影响蛋壳膜的形成。铜过多会影响其它微量元素的平衡，过少则会造成蛋壳膜缺乏完整性、均匀性，在钙化过程中导致蛋壳起皱褶。缺锌会使碳酸酐酶活性降低，导致蛋壳钙沉积不均而产砂皮蛋。
在供给平衡蛋白质的饲料日粮的情况下，增加母鸡的采食量可以提高蛋重。而在开产时饲喂较高水平的蛋白质有助于更快地提高蛋重，但此时也应相应调整日粮的能量水平，如果能量不足，提高的蛋白质水平则会被用以满足能量需要。对于在产蛋后期产特大蛋较多的品系，降低日粮蛋白质水平可降低蛋重和提高蛋的均匀度。使用富含亚油酸的饲料原料，如红花籽油、玉米油、大豆油和棉籽油等，可以增加蛋重。每吨饲料中约含有7~8g叶黄素时一般会有理想的蛋黄颜色，低于5g时会使蛋黄颜色太浅。饲喂棉籽、饲料中脂肪过少、饲料中钙过多以及饲料经长期储藏而使天然色素减少等，都会造成蛋黄着色差。同时，使用高水平维生素E及日粮含有抗氧化剂时蛋黄颜色会加深。给鸡饲喂不饱和脂肪酸占优势的饲料，可以提高蛋中不饱和脂肪酸的含量，给鸡饲喂含有10%亚麻籽的日粮时，蛋中的亚麻酸含量可极大地提高。蛋白中蛋白质的含量在一定范围内随着饲料中赖氨酸的增加而增加。饲料中鱼粉、蚕蛹比例过大会使蛋中含有一些腥味，而棉籽饼过多则会使蛋黄会出现红色、绿色、褐色、黄绿色等杂色。
3.疾病
疾病是影响鸡蛋质量的一个重要因素，而且更严重的是，它会直接造成产蛋率大幅下降。因此，必须十分重视对鸡群疾病的防制，严格按照免疫程序实行免疫，搞好鸡场与外界的隔离和环境消毒，加强疫情监测，切实避免和减少疾病的发生。常见的使蛋鸡产软壳蛋、畸形蛋或粗壳蛋以及蛋白稀薄如水样、蛋白与蛋黄分离、蛋白粘壳等；产蛋下降综合征会造成蛋鸡产无色蛋、薄壳蛋、软壳蛋、无壳蛋、畸形蛋等，褐壳蛋蛋壳表面粗糙，褪色如白灰、灰黄粉样，蛋白呈水样，蛋黄色淡，有时蛋白中混有血液、异物等；几乎所有与呼吸系统有关的疾病都会影响褐壳蛋的颜色，并且还会影响蛋壳强度；霉菌毒素中毒及患内寄生虫病时会引起蛋黄色泽异常；发生腹泻性疾病时，会使泻殖腔被粪便污染而致蛋表面有粪迹；维生素K、A缺乏症可致卵巢或输卵管出血而产血斑蛋；鸡体内寄生虫如果在蛋形成时被包入蛋内，会产下含有寄生虫的蛋。
4.药物及其它有害物质
鸡蛋中存在药物残留及其它有害物质的因素主要有以下几个方面：一是药物使用不合理。用药物诊断、预防和治疗疾病时，如果不注意合理用药，就很容易造成药物在蛋中残留，如在产蛋期应严禁使用硫酸新霉素、复方磺胺嘧啶、地克珠利、莫能菌素钠、马杜霉素铵、尼卡巴嗪等药物。此外，也禁止使用阿散酸、洛克沙胂和土霉素药渣等以增强蛋黄和褐色蛋壳的色泽；二是饲料质量不合格。饲料被病原菌、病毒及毒素污染，不合理的使用饲料药物添加剂，以及饲料及其原料的质量不合格而引起药物残留和存在其它有害物质；三是环境污染。工业和生活污染以及饲料种植业不合理地使用农药、化肥等的污染，造成鸡蛋中有害物质的残留。此外，使用磺胺类、呋喃类及金霉素等药物会影响蛋壳质量，使用某些药物还能造成鸡蛋中存在异味等。
5.环境与管理
光照制度对蛋重和蛋壳质量的影响比较明显，在产蛋后期将传统的14h光照10h黑暗转变为12h光照12h黑暗，可增加蛋重和改善蛋壳质量，但不影响产蛋量。颜色不正常、畸形及其它异常蛋的发生率明显与鸡蛋形成期间的应激有关，将母鸡转群或者运输后不仅会降低产蛋量，而且还可在随后18天内增加异常蛋的比例。环境温度的高低除影响蛋鸡的产蛋率外，对于蛋重影响更明显，鸡舍温度每升高1℃，蛋重下降0.17～0.98g，把鸡舍的温度控制在19～23℃时蛋重最大。鸡笼的坡度适宜，可有效减少鸡蛋的相互碰撞造成的破损。搞好鸡舍内用具及设备的卫生，减少鸡蛋在鸡舍内的停留时间，采取科学的贮藏和运输方法，对于保持鸡蛋质量也十分重要。
6.鸡龄
母鸡的日龄对蛋壳质量的影响较大，随着鸡龄的增长蛋壳质量逐步变差，原因是虽然蛋壳重量和蛋壳沉积速度及蛋壳沉积时间都不随鸡龄增长而变化，但蛋重随着鸡龄的增长而增大，从而降低了蛋壳质量。双黄蛋或多黄蛋多见于初产期的蛋鸡，系因青年母鸡生殖机能旺盛，促卵泡素和排卵诱导素超量分泌所致。初产鸡的鸡蛋表面常常会有血迹，系阴道部、泄殖腔粘膜在蛋经过时，首次开张被轻微损伤引起微量出血所致。在母鸡的低产期至停产期所产的鸡蛋，血斑蛋及肉斑蛋出现的比例较平时要高出许多。随着鸡龄的增长，蛋白的质量会降低。
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