主持人：听众朋友们，大家好！我是艳红，欢迎您收听“致富早班车”节目。随着我国国民经济的飞速
发展,人民生活水平的不断提高,大众的膳食结构也发生了明显变化,很多特色养殖业的深加工产品已越来越受老百姓的青睐。在今天的节目时间里，我们请来了湖
南生物机电职业技术学院的李运虎老师，请他为听众朋友们谈谈蛋鹌鹑产品的深加工技术。现在李老师已经来到了我们的演播室，李老师，您好！
专家：艳红，你好！听众朋友们，大家好！
1.主持人：随着人民生活水平的提高，人们对食品质量的要求也越来越高，绿色食品，黑色食品，方便食品，旅游食品等已形成浪潮，新鲜、无污染的食品成为人们向往的目标。那么，蛋鹌鹑的产品深加工应该朝哪个方向发展呢？
专 家：蛋鹌鹑的产品深加工发展方向应联系当今世界现代食品发展的趋势。要求低糖、低盐、低脂、低胆固醇，保持食品的自然成分，不使用化学添加剂，成为无污染 的绿色食品。因此，蛋鹌鹑产品的深加工重点应放在保健食品、风味食品上，增加快捷方便产品、半成品加工产品和高中档产品，以满足市场的需求。
2.主持人：刚才您所说的保健食品，具体怎样来开发呢？
专 家：保健食品主要是针对儿童食品和老人食品。儿童食品要求能提高营养，开发智力，注重健脑，防止肥胖，可以开发高碘蛋、高锌蛋、高铁蛋等，也可以用鹌鹑蛋 加工高档的动物饼干、小儿生日蛋糕、曲奇饼等便于携带的加餐食品，满足孩子们的好奇心和家长的安全要求。老年人食品要做到“三高、四低”，即高蛋白、高消 化率、高质量；低糖、低盐、低脂肪、低胆固醇。色、香、味、形要经常翻新，品种多样化，特别是搞一些有食疗效果以及有延年益寿功能的食品。食品要酥、烂， 口味要各具特点。
3.主持人：风味食品应该就是鹌鹑肉、鹌鹑蛋作为各种风味小吃，根据本地的消费习惯加工出来的深受大众喜爱的特色食品。如是开发快捷方便食品和半成品加工产品，具体应该怎样来操作呢？
专 家：快捷方便食品是蛋鹌鹑深加工的主导产品。双休日制度的实行给人们提供了外出旅游、购物的充裕时间。在外出之时，营养卫生的快餐食品越来越为消化者所接 受，而鹌鹑肉、鹌鹑蛋产品正具备制作此类食品的条件。可以借鉴家禽肉、蛋加工的宝贵经验和教训，多开发些小包装、多口味、营养卫生、便于携带、保存期长的 软包装食品。
4.主持人：鹌鹑半成品的加工，主要是满足大饭店的需求。比如，白条鹌鹑、清水鹌鹑蛋等。利用这些半成品鹌鹑，结合我 国各大菜系的传统烹调技术，完全可以创出许许多多名贵的美味佳肴。平时我们常说，质量是产品生产和销售的重要保障，要保证鹌鹑深加工产品的质量，首先要把 好鹌鹑屠宰前的检验这一关，我们怎么样才能把好这一关呢？
专家：凡是等待加工的活鹌鹑，都应经过一定方式的检验合格后，才可以进行 鹌鹑产品的加工。检验的方法，先大群观察，再逐只检查，通过看、触、听、嗅等方式来观察鹌鹑在形态表现、精神状态、食欲与粪便等许多方面的具体情况。健康 的活鹌鹑，眼睛明亮有神，对外界反应敏感，两翅紧贴身体，肛门附近绒毛干净清洁，腿脚健壮有力，体温恒定，性格活泼好动，不倦伏角落。而病鹌鹑的眼呆板无 神，紧闭或半闭，两翅、尾部下垂，肛门周围的绒毛沾有污物，腿脚行动无力，步伐不稳，食欲不振，懒于啄食，离群孤立，倦伏不动，粪便表现为白色或黄绿色。 只有检验合格的才能进一步加工处理。
5.主持人：如果在检验中发现了有病的鹌鹑，应该怎样正确处理呢？
专 家：在屠宰前的检验中，如果发现病鹌鹑，应立即隔离病鹌鹑，并对发现病鹌鹑的群体立即处理。对于已隔离的病鹌鹑，应当及时请兽医诊断鉴别。如为一般性病 症，应单独宰杀，高温灭菌后再加工；若是急性、亚急性传染病，应当用深埋石灰窖的方法处理，避免疾病蔓延。对发现病鹌鹑的禽舍，在加工结束后，立即采取消 毒措施，避免交叉感染。
6.主持人：经检验合格的鹌鹑，在深加工之前要进行屠宰加工处理，屠宰加工包括哪几道工序？
专家：屠宰加工有手工操作，也有流水线作业。在农村，大多是采取了手工和部分机械结合的生产线，这样可以减少劳动强度，提高工作效率。屠宰加工包括以下六道工序：候宰→宰杀→浸烫→脱毛→开膛→检验处理。
7.主持人：对于候宰的鹌鹑应做好哪些准备工作呢？
专家：宰杀前的鹌鹑应保证安静休息12小时以上，同时在宰前6小时左右停料，宰前3小时左右停水，以免肠胃内粪尿过多，宰时流出造成污染。
8.主持人：第一道工序是宰杀，宰杀动物的方法有很多，但不一定都适合鹌鹑的宰杀，适宜宰杀鹌鹑的方法有哪些呢？
专 家：经过断料和停水处理的鹌鹑分批运到屠宰间集中屠宰。鹌鹑的屠宰方法有折背法和放血法两种。折背法即从腰骨稍微往上将背骨用拇指压折，这时鹌鹑展翅挣 扎，10秒钟左右死亡，由于没有放血，故肉呈红色；放血法是用小型手术刀从颈下喉部切断血管、气管和食管，鹑头朝下将血放出，这样屠宰的鹌鹑肉发白，烹制 和保存也不容易变色。不论用何种方法屠宰，宰后立即把鹌鹑放在56～60℃热水中浸泡30秒，一定要将整个羽毛浸透，然后放到脱毛机内脱毛，包括将脚上的 皮一起脱掉，并将体表残留的细小绒毛和血管拔净，清洗干净整理好就可以开膛处理了。
9.主持人：开膛的目的是去除内脏，但不同的产品对胴体的形状要求是不同的，适宜鹌鹑胴体开膛的方法有哪些？
专家：开膛的方法一般有腹部开膛和胸部开膛。腹部开膛的鹌鹑主要是加工成为全胴制品，通过腹部肛门处开膛取出内脏，以便在烤、烧、腌、卤时能在腹内存放调味的佐料，同时油脂和肉汁也不易向下流失，有利于保持原来的香味。开膛时在腹部靠近肛门处开一小 口，再在肛门四周作一环形切口，手指伸进取出内脏；胸部开膛是从胸骨到肛门中线开一个直切口后取出内脏。开膛后的胴体，在腹腔内仍可能残余血污，应在清水 中清洗，然后沥尽体腔内的积水。
10.主持人：以上陈老师介绍了候宰、宰杀、浸烫、脱毛和开膛五道屠宰程序，最后一道工序是检验处理，这是非常重要的一个环节，我们应该注意哪些方面呢？
专家：应由专职的卫检人员进行宰后检验，剔除不合格的次品。凡有以下现象的胴体，为不合格商品：过瘦、破皮、受伤、红头、破胆、变形、变色。以上工序结束后，送到冷却间冷却。
11.主持人：对于蛋鹌鹑的产品进行深加工处理，主要是对蛋鹌鹑所产的鹌鹑蛋和产蛋结束后淘汰的母鹌鹑这两个方面进行加工处理。如果是产完一年蛋后淘汰的母鹌鹑，这样的个体相对来说肌纤维比较粗，适宜加工成哪些产品呢？
专家：淘汰后的母鹌鹑虽说肌纤维比较粗，但其色香味浓，如是停产后用育肥料饲养3个星期左右，鹌鹑变得又大又肥后再进行加工调制，就能进一步提高其产品价值了。这样的鹌鹑肉适宜加工成脱骨扒鹑、酱鹌鹑、熏鹌鹑和鹌鹑肉干等。
12.主持人：好，下面我们请李老师分别为听众朋友们介绍一下脱骨扒鹑、酱鹌鹑、熏鹌鹑和鹌鹑肉干的制作工艺。我们先来看看脱骨扒鹑在加工时需要哪些配料呢？
专家：脱骨扒鹑所需的配料标准为：每10只鹌鹑需食盐50克，酱油5克，花椒、大料、小茴香、草果各1克，三萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、肉蔻各0.5克，白糖少许。
13.主持人：李老师，脱骨扒鹑的加工工序是怎样的呢？
专家：脱骨扒鹑的加工工序为：宰杀去内脏→整形→涂色→油炸→酱煮→包装。
宰 杀采用切断三管刺杀法宰杀，去毛后，在腹部靠近肛门处割一小口，去掉肛门，手指从刀口伸进腹腔，轻轻取出内脏，清洗后沥净水分后整形。将鹑右翼插进其喙 内，从喙中穿出放在右翼下，再将双腿塞进腹腔，腿关节交叉，然后集中。将白糖炒成糖色，用水调好，均匀浇在屠体上挂起吹干。着色后的屠体放入油锅中炸5分 钟，待炸至肤色呈金黄色时，迅速起锅。在汤锅中放入适量清水、酱油、食盐，加入花椒等调料，烧开后做成酱汤，将炸好的鹌鹑放入100℃的酱汤锅里煮，锅底 预先铺垫一层铁丝网，使屠体与锅底有一段距离，以防粘锅，投入装有三萘、良姜等佐料的料包，压上竹片同煮，大火烧开后，改为小火，使肉烂骨酥，作料味浸透 肌肉。待锅内不冒气不泛泡时出锅，出锅时，漏勺要平稳，保证成品完整。
14.主持人：李老师，听了您的介绍我们了解到酱鹌鹑和脱骨扒鹑的加工工艺基本是相同的。那么，熏鹌鹑的产品特点和所需配料都有哪些呢？
专家：熏鹌鹑的特点是成品皮色红黄油润，味道清香鲜美。所用的配料标准为：每10只鹌鹑需食盐15克，酱油5克，花椒、大料、桂皮各1克，鲜姜、大葱各3克，黄酒6克。
15.主持人：熏鹌鹑具体如何来加工操作呢？
专 家：熏鹌鹑的加工工艺为：宰杀放血去毛开膛→整形→煮制→熏制。活鹌鹑经宰杀放血去毛后，从胸部开膛去内脏，清洗后沥净水分，用手掌自其背部用力向下压成 扁平状，放入100℃锅中煮，加入酱油等各种作料，边煮边撇去汤面漂浮的沫子等物。期间翻动2～3次，以免粘锅或成熟不均匀。煮1～1.5小时捞出，摆在 铁丝网上一起放进干净、干燥的铁锅里。锅里事先放些糖或锯末，盖好锅盖，锅热后引起锅内的糖或锯末生烟，用此烟熏5～10分钟，就可打开锅盖。此时，烟将 鹌鹑皮肉熏成红黄色。往熏好的鹌鹑上刷一层香油，成品熏鹌鹑即告完成。
16.主持人：那鹌鹑肉干的配料标准是什么呢？
专 家：鹌鹑肉在加工中要煮沸两次，初煮配料：半成品肉片5千克，精盐50克，白糖50克，安息香酸钠5克，味精20克，甘草粉18克，姜粉、胡椒粉各10 克，料酒150克，优质酱油0.7千克。复煮配料：枸杞子15克，远志肉15克，益智仁10克，熬成汤汁300毫升左右，在复煮时倒入初煮的肉汤里//了 解更多创业知识请到创业第一步网www.cyone.com.cn//。
17.主持人：调好配料后，具体怎么样来加工鹌鹑肉干呢？
专 家：鹌鹑肉干的加工工艺流程为：宰杀→剔骨→初煮→冷却切片→复煮→烘干→装袋。颈部宰杀，放血完全后剥皮，取其胸脯和大腿肌肉，置于冷水中浸泡 0.5～1小时，洗净余血后沥干。将沥干的肉块放入添加初煮配料的锅内水中煮沸，并随时撇掉汤中的油沫，初煮1小时左右。将初煮后的肉块捞出置于竹筐中冷 却，然后把肉块切成厚约0.5厘米的肉片。把片料放入复煮汤料中再煮，煮时不断翻动，待汤快熬干时，再加入料酒、味精拌匀即可出锅。将出锅的肉片置于烤筛 上摊开，使其冷却后连同烤筛一起放入烘箱里，温度保持50～60℃，每隔1～2小时换一次筛的位置，并翻动肉片，约经7小时即可烘干，将烘干的肉片冷却 后，装入食品塑料袋中封口即成。
18.主持人：上面我们介绍了淘汰后的母鹌鹑的加工方式，其实饲养蛋鹌鹑最主要的产品是鹌鹑蛋，那么对于鹌鹑蛋，我们可以开展哪些项目的深加工呢？
专家：鹌鹑蛋营养全面而丰富，易被人体吸收，而且个体小，包装方便。但蛋壳既薄又松脆易破，蛋壳色泽及斑点影响照检，为加工带来一定的困难。
鹌鹑蛋可用来加工盐水鹌鹑蛋、无铅松花皮蛋和五香熏鹑蛋等。
19.主持人：盐水鹌鹑蛋的产品特点和配料标准是什么？
专家：盐水鹌鹑蛋外形完整，明亮光洁，美味可口，有特殊的蛋香味，老少均宜。配料标准是：每50千克鹑蛋需开水50千克，盐250克，花椒50克。
20.主持人：盐水鹌鹑蛋的加工工艺是怎样的呢？
专 家：具体的工艺流程为：选蛋→煮蛋→去壳→清洗→腌制。首先将鹑蛋中过大过小的、有裂纹破损的、无花纹的、脏的等不合格的鹌鹑蛋全部剔除，合格的全部倒入 盛满凉水的锅中，轻轻搅动，使水朝一个方向旋转，保证蛋黄落在蛋的中心，并用开水煮15分钟后捞出，放入一瓷盆内上下颠动，使其蛋壳破碎，然后从蛋的尖端 剥离蛋壳，剥好的熟鹑蛋用水洗净。腌制时把花椒、盐放入开水中，冷却后捞出花椒，滤出沉淀物倒入坛中，将洗净的熟鹑蛋放入坛中腌制，腌制时间长短、盐分多 少，要根据温度、口味来定，一般经1～2小时鹑蛋即可入味。
21.主持人：如果加工成无铅鹌鹑松花皮蛋，所需要的配料标准是什么？
专 家：加工约50千克无铅鹌鹑松花皮蛋所需的配料标准为：开水62.5千克，氢氧化钠2.5千克，食盐1.5千克，氯化锌80克，五香粉500克，红茶末 600克。加工前将红茶末、五香粉、食盐称量好，放进配料缸中，加入开水，并不断搅拌，待料溶解后加入氢氧化钠，并搅拌，冷却后加入氯化锌，拌匀，静置 24小时备用。
22.主持人：那么，无铅鹌鹑松花皮蛋具体怎么样进行加工生产呢？
专家：无铅鹌鹑松花皮蛋加 工工艺流程为：选蛋→装缸→灌料→成熟→涂膜保质。加工用的鹌鹑蛋，应该是5天内的新鲜蛋，选择标准和盐水鹌鹑蛋相同。将选好的蛋，用清水洗净后，再装进 无裂缝和砂眼、洁净的陶缸中，装缸时，鹌鹑蛋要放平放稳，当装到离缸口20厘米时，盖上竹片，压上适当的石块，再灌料。将准备好的料液浇入缸中，灌到超过 蛋面5厘米时封口保存，注意保持蛋在缸中静止不动。鹌鹑皮蛋成熟最适宜的温度为16～20℃，成熟时间20天左右。气温高时间稍短，气温低时间稍长。鹌鹑 皮蛋成熟后，立即出缸用上清液清洗，摆在蛋盘上晾干，干后表面涂一层石蜡，再用塑料薄膜包装，保持效果好，且便于食用、干净卫生。如果再将一定量的无铅鹌 鹑松花皮蛋用特制的蛋盒包装销售，使用起来就更方便了。
23.主持人：鹌鹑蛋还可加工成五香熏鹑蛋，它的配料标准和产品特点又是什么呢？
专家：五香熏鹑蛋的配料标准为：每50千克鹌鹑蛋需食盐1千克，酱油2千克，花椒250克，肉蔻、大料、大葱、辣椒、桂皮各50克，白糖2.5千克，净膛鹌鹑20只。用这些配料加工成的五香熏鹑蛋外形完整，色泽红黄，咸甜适口，软硬适中，色鲜味美。
五 香熏鹑蛋的加工工艺流程为：选蛋→煮蛋→去壳→煮制→晾干→熏制。前面的选蛋、煮蛋和去壳三个环节和盐水鹌鹑蛋的要求相同，将去壳的熟鹑蛋准备好后，将净 膛鹌鹑放入锅内，加入凉水2千克及食盐、酱油等配料，烧开，然后用文火炖2小时，把净膛鹌鹑连同作料一齐捞净，再放入剥好的鹌鹑蛋，用文火炖1小时，捞出 晾干。熏制时把晾干的鹑蛋摆放在铁筛上，放入烧热的铁锅内，锅底内事先放些木屑，出现浓烟时盖上锅盖，熏制20分钟出锅，即为成品。
专家：艳红，你好！听众朋友们，大家好！
1.主持人：随着人民生活水平的提高，人们对食品质量的要求也越来越高，绿色食品，黑色食品，方便食品，旅游食品等已形成浪潮，新鲜、无污染的食品成为人们向往的目标。那么，蛋鹌鹑的产品深加工应该朝哪个方向发展呢？
专 家：蛋鹌鹑的产品深加工发展方向应联系当今世界现代食品发展的趋势。要求低糖、低盐、低脂、低胆固醇，保持食品的自然成分，不使用化学添加剂，成为无污染 的绿色食品。因此，蛋鹌鹑产品的深加工重点应放在保健食品、风味食品上，增加快捷方便产品、半成品加工产品和高中档产品，以满足市场的需求。
2.主持人：刚才您所说的保健食品，具体怎样来开发呢？
专 家：保健食品主要是针对儿童食品和老人食品。儿童食品要求能提高营养，开发智力，注重健脑，防止肥胖，可以开发高碘蛋、高锌蛋、高铁蛋等，也可以用鹌鹑蛋 加工高档的动物饼干、小儿生日蛋糕、曲奇饼等便于携带的加餐食品，满足孩子们的好奇心和家长的安全要求。老年人食品要做到“三高、四低”，即高蛋白、高消 化率、高质量；低糖、低盐、低脂肪、低胆固醇。色、香、味、形要经常翻新，品种多样化，特别是搞一些有食疗效果以及有延年益寿功能的食品。食品要酥、烂， 口味要各具特点。
3.主持人：风味食品应该就是鹌鹑肉、鹌鹑蛋作为各种风味小吃，根据本地的消费习惯加工出来的深受大众喜爱的特色食品。如是开发快捷方便食品和半成品加工产品，具体应该怎样来操作呢？
专 家：快捷方便食品是蛋鹌鹑深加工的主导产品。双休日制度的实行给人们提供了外出旅游、购物的充裕时间。在外出之时，营养卫生的快餐食品越来越为消化者所接 受，而鹌鹑肉、鹌鹑蛋产品正具备制作此类食品的条件。可以借鉴家禽肉、蛋加工的宝贵经验和教训，多开发些小包装、多口味、营养卫生、便于携带、保存期长的 软包装食品。
4.主持人：鹌鹑半成品的加工，主要是满足大饭店的需求。比如，白条鹌鹑、清水鹌鹑蛋等。利用这些半成品鹌鹑，结合我 国各大菜系的传统烹调技术，完全可以创出许许多多名贵的美味佳肴。平时我们常说，质量是产品生产和销售的重要保障，要保证鹌鹑深加工产品的质量，首先要把 好鹌鹑屠宰前的检验这一关，我们怎么样才能把好这一关呢？
专家：凡是等待加工的活鹌鹑，都应经过一定方式的检验合格后，才可以进行 鹌鹑产品的加工。检验的方法，先大群观察，再逐只检查，通过看、触、听、嗅等方式来观察鹌鹑在形态表现、精神状态、食欲与粪便等许多方面的具体情况。健康 的活鹌鹑，眼睛明亮有神，对外界反应敏感，两翅紧贴身体，肛门附近绒毛干净清洁，腿脚健壮有力，体温恒定，性格活泼好动，不倦伏角落。而病鹌鹑的眼呆板无 神，紧闭或半闭，两翅、尾部下垂，肛门周围的绒毛沾有污物，腿脚行动无力，步伐不稳，食欲不振，懒于啄食，离群孤立，倦伏不动，粪便表现为白色或黄绿色。 只有检验合格的才能进一步加工处理。
5.主持人：如果在检验中发现了有病的鹌鹑，应该怎样正确处理呢？
专 家：在屠宰前的检验中，如果发现病鹌鹑，应立即隔离病鹌鹑，并对发现病鹌鹑的群体立即处理。对于已隔离的病鹌鹑，应当及时请兽医诊断鉴别。如为一般性病 症，应单独宰杀，高温灭菌后再加工；若是急性、亚急性传染病，应当用深埋石灰窖的方法处理，避免疾病蔓延。对发现病鹌鹑的禽舍，在加工结束后，立即采取消 毒措施，避免交叉感染。
6.主持人：经检验合格的鹌鹑，在深加工之前要进行屠宰加工处理，屠宰加工包括哪几道工序？
专家：屠宰加工有手工操作，也有流水线作业。在农村，大多是采取了手工和部分机械结合的生产线，这样可以减少劳动强度，提高工作效率。屠宰加工包括以下六道工序：候宰→宰杀→浸烫→脱毛→开膛→检验处理。
7.主持人：对于候宰的鹌鹑应做好哪些准备工作呢？
专家：宰杀前的鹌鹑应保证安静休息12小时以上，同时在宰前6小时左右停料，宰前3小时左右停水，以免肠胃内粪尿过多，宰时流出造成污染。
8.主持人：第一道工序是宰杀，宰杀动物的方法有很多，但不一定都适合鹌鹑的宰杀，适宜宰杀鹌鹑的方法有哪些呢？
专 家：经过断料和停水处理的鹌鹑分批运到屠宰间集中屠宰。鹌鹑的屠宰方法有折背法和放血法两种。折背法即从腰骨稍微往上将背骨用拇指压折，这时鹌鹑展翅挣 扎，10秒钟左右死亡，由于没有放血，故肉呈红色；放血法是用小型手术刀从颈下喉部切断血管、气管和食管，鹑头朝下将血放出，这样屠宰的鹌鹑肉发白，烹制 和保存也不容易变色。不论用何种方法屠宰，宰后立即把鹌鹑放在56～60℃热水中浸泡30秒，一定要将整个羽毛浸透，然后放到脱毛机内脱毛，包括将脚上的 皮一起脱掉，并将体表残留的细小绒毛和血管拔净，清洗干净整理好就可以开膛处理了。
9.主持人：开膛的目的是去除内脏，但不同的产品对胴体的形状要求是不同的，适宜鹌鹑胴体开膛的方法有哪些？
专家：开膛的方法一般有腹部开膛和胸部开膛。腹部开膛的鹌鹑主要是加工成为全胴制品，通过腹部肛门处开膛取出内脏，以便在烤、烧、腌、卤时能在腹内存放调味的佐料，同时油脂和肉汁也不易向下流失，有利于保持原来的香味。开膛时在腹部靠近肛门处开一小 口，再在肛门四周作一环形切口，手指伸进取出内脏；胸部开膛是从胸骨到肛门中线开一个直切口后取出内脏。开膛后的胴体，在腹腔内仍可能残余血污，应在清水 中清洗，然后沥尽体腔内的积水。
10.主持人：以上陈老师介绍了候宰、宰杀、浸烫、脱毛和开膛五道屠宰程序，最后一道工序是检验处理，这是非常重要的一个环节，我们应该注意哪些方面呢？
专家：应由专职的卫检人员进行宰后检验，剔除不合格的次品。凡有以下现象的胴体，为不合格商品：过瘦、破皮、受伤、红头、破胆、变形、变色。以上工序结束后，送到冷却间冷却。
11.主持人：对于蛋鹌鹑的产品进行深加工处理，主要是对蛋鹌鹑所产的鹌鹑蛋和产蛋结束后淘汰的母鹌鹑这两个方面进行加工处理。如果是产完一年蛋后淘汰的母鹌鹑，这样的个体相对来说肌纤维比较粗，适宜加工成哪些产品呢？
专家：淘汰后的母鹌鹑虽说肌纤维比较粗，但其色香味浓，如是停产后用育肥料饲养3个星期左右，鹌鹑变得又大又肥后再进行加工调制，就能进一步提高其产品价值了。这样的鹌鹑肉适宜加工成脱骨扒鹑、酱鹌鹑、熏鹌鹑和鹌鹑肉干等。
12.主持人：好，下面我们请李老师分别为听众朋友们介绍一下脱骨扒鹑、酱鹌鹑、熏鹌鹑和鹌鹑肉干的制作工艺。我们先来看看脱骨扒鹑在加工时需要哪些配料呢？
专家：脱骨扒鹑所需的配料标准为：每10只鹌鹑需食盐50克，酱油5克，花椒、大料、小茴香、草果各1克，三萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、肉蔻各0.5克，白糖少许。
13.主持人：李老师，脱骨扒鹑的加工工序是怎样的呢？
专家：脱骨扒鹑的加工工序为：宰杀去内脏→整形→涂色→油炸→酱煮→包装。
宰 杀采用切断三管刺杀法宰杀，去毛后，在腹部靠近肛门处割一小口，去掉肛门，手指从刀口伸进腹腔，轻轻取出内脏，清洗后沥净水分后整形。将鹑右翼插进其喙 内，从喙中穿出放在右翼下，再将双腿塞进腹腔，腿关节交叉，然后集中。将白糖炒成糖色，用水调好，均匀浇在屠体上挂起吹干。着色后的屠体放入油锅中炸5分 钟，待炸至肤色呈金黄色时，迅速起锅。在汤锅中放入适量清水、酱油、食盐，加入花椒等调料，烧开后做成酱汤，将炸好的鹌鹑放入100℃的酱汤锅里煮，锅底 预先铺垫一层铁丝网，使屠体与锅底有一段距离，以防粘锅，投入装有三萘、良姜等佐料的料包，压上竹片同煮，大火烧开后，改为小火，使肉烂骨酥，作料味浸透 肌肉。待锅内不冒气不泛泡时出锅，出锅时，漏勺要平稳，保证成品完整。
14.主持人：李老师，听了您的介绍我们了解到酱鹌鹑和脱骨扒鹑的加工工艺基本是相同的。那么，熏鹌鹑的产品特点和所需配料都有哪些呢？
专家：熏鹌鹑的特点是成品皮色红黄油润，味道清香鲜美。所用的配料标准为：每10只鹌鹑需食盐15克，酱油5克，花椒、大料、桂皮各1克，鲜姜、大葱各3克，黄酒6克。
15.主持人：熏鹌鹑具体如何来加工操作呢？
专 家：熏鹌鹑的加工工艺为：宰杀放血去毛开膛→整形→煮制→熏制。活鹌鹑经宰杀放血去毛后，从胸部开膛去内脏，清洗后沥净水分，用手掌自其背部用力向下压成 扁平状，放入100℃锅中煮，加入酱油等各种作料，边煮边撇去汤面漂浮的沫子等物。期间翻动2～3次，以免粘锅或成熟不均匀。煮1～1.5小时捞出，摆在 铁丝网上一起放进干净、干燥的铁锅里。锅里事先放些糖或锯末，盖好锅盖，锅热后引起锅内的糖或锯末生烟，用此烟熏5～10分钟，就可打开锅盖。此时，烟将 鹌鹑皮肉熏成红黄色。往熏好的鹌鹑上刷一层香油，成品熏鹌鹑即告完成。
16.主持人：那鹌鹑肉干的配料标准是什么呢？
专 家：鹌鹑肉在加工中要煮沸两次，初煮配料：半成品肉片5千克，精盐50克，白糖50克，安息香酸钠5克，味精20克，甘草粉18克，姜粉、胡椒粉各10 克，料酒150克，优质酱油0.7千克。复煮配料：枸杞子15克，远志肉15克，益智仁10克，熬成汤汁300毫升左右，在复煮时倒入初煮的肉汤里//了 解更多创业知识请到创业第一步网www.cyone.com.cn//。
17.主持人：调好配料后，具体怎么样来加工鹌鹑肉干呢？
专 家：鹌鹑肉干的加工工艺流程为：宰杀→剔骨→初煮→冷却切片→复煮→烘干→装袋。颈部宰杀，放血完全后剥皮，取其胸脯和大腿肌肉，置于冷水中浸泡 0.5～1小时，洗净余血后沥干。将沥干的肉块放入添加初煮配料的锅内水中煮沸，并随时撇掉汤中的油沫，初煮1小时左右。将初煮后的肉块捞出置于竹筐中冷 却，然后把肉块切成厚约0.5厘米的肉片。把片料放入复煮汤料中再煮，煮时不断翻动，待汤快熬干时，再加入料酒、味精拌匀即可出锅。将出锅的肉片置于烤筛 上摊开，使其冷却后连同烤筛一起放入烘箱里，温度保持50～60℃，每隔1～2小时换一次筛的位置，并翻动肉片，约经7小时即可烘干，将烘干的肉片冷却 后，装入食品塑料袋中封口即成。
18.主持人：上面我们介绍了淘汰后的母鹌鹑的加工方式，其实饲养蛋鹌鹑最主要的产品是鹌鹑蛋，那么对于鹌鹑蛋，我们可以开展哪些项目的深加工呢？
专家：鹌鹑蛋营养全面而丰富，易被人体吸收，而且个体小，包装方便。但蛋壳既薄又松脆易破，蛋壳色泽及斑点影响照检，为加工带来一定的困难。
鹌鹑蛋可用来加工盐水鹌鹑蛋、无铅松花皮蛋和五香熏鹑蛋等。
19.主持人：盐水鹌鹑蛋的产品特点和配料标准是什么？
专家：盐水鹌鹑蛋外形完整，明亮光洁，美味可口，有特殊的蛋香味，老少均宜。配料标准是：每50千克鹑蛋需开水50千克，盐250克，花椒50克。
20.主持人：盐水鹌鹑蛋的加工工艺是怎样的呢？
专 家：具体的工艺流程为：选蛋→煮蛋→去壳→清洗→腌制。首先将鹑蛋中过大过小的、有裂纹破损的、无花纹的、脏的等不合格的鹌鹑蛋全部剔除，合格的全部倒入 盛满凉水的锅中，轻轻搅动，使水朝一个方向旋转，保证蛋黄落在蛋的中心，并用开水煮15分钟后捞出，放入一瓷盆内上下颠动，使其蛋壳破碎，然后从蛋的尖端 剥离蛋壳，剥好的熟鹑蛋用水洗净。腌制时把花椒、盐放入开水中，冷却后捞出花椒，滤出沉淀物倒入坛中，将洗净的熟鹑蛋放入坛中腌制，腌制时间长短、盐分多 少，要根据温度、口味来定，一般经1～2小时鹑蛋即可入味。
21.主持人：如果加工成无铅鹌鹑松花皮蛋，所需要的配料标准是什么？
专 家：加工约50千克无铅鹌鹑松花皮蛋所需的配料标准为：开水62.5千克，氢氧化钠2.5千克，食盐1.5千克，氯化锌80克，五香粉500克，红茶末 600克。加工前将红茶末、五香粉、食盐称量好，放进配料缸中，加入开水，并不断搅拌，待料溶解后加入氢氧化钠，并搅拌，冷却后加入氯化锌，拌匀，静置 24小时备用。
22.主持人：那么，无铅鹌鹑松花皮蛋具体怎么样进行加工生产呢？
专家：无铅鹌鹑松花皮蛋加 工工艺流程为：选蛋→装缸→灌料→成熟→涂膜保质。加工用的鹌鹑蛋，应该是5天内的新鲜蛋，选择标准和盐水鹌鹑蛋相同。将选好的蛋，用清水洗净后，再装进 无裂缝和砂眼、洁净的陶缸中，装缸时，鹌鹑蛋要放平放稳，当装到离缸口20厘米时，盖上竹片，压上适当的石块，再灌料。将准备好的料液浇入缸中，灌到超过 蛋面5厘米时封口保存，注意保持蛋在缸中静止不动。鹌鹑皮蛋成熟最适宜的温度为16～20℃，成熟时间20天左右。气温高时间稍短，气温低时间稍长。鹌鹑 皮蛋成熟后，立即出缸用上清液清洗，摆在蛋盘上晾干，干后表面涂一层石蜡，再用塑料薄膜包装，保持效果好，且便于食用、干净卫生。如果再将一定量的无铅鹌 鹑松花皮蛋用特制的蛋盒包装销售，使用起来就更方便了。
23.主持人：鹌鹑蛋还可加工成五香熏鹑蛋，它的配料标准和产品特点又是什么呢？
专家：五香熏鹑蛋的配料标准为：每50千克鹌鹑蛋需食盐1千克，酱油2千克，花椒250克，肉蔻、大料、大葱、辣椒、桂皮各50克，白糖2.5千克，净膛鹌鹑20只。用这些配料加工成的五香熏鹑蛋外形完整，色泽红黄，咸甜适口，软硬适中，色鲜味美。
五 香熏鹑蛋的加工工艺流程为：选蛋→煮蛋→去壳→煮制→晾干→熏制。前面的选蛋、煮蛋和去壳三个环节和盐水鹌鹑蛋的要求相同，将去壳的熟鹑蛋准备好后，将净 膛鹌鹑放入锅内，加入凉水2千克及食盐、酱油等配料，烧开，然后用文火炖2小时，把净膛鹌鹑连同作料一齐捞净，再放入剥好的鹌鹑蛋，用文火炖1小时，捞出 晾干。熏制时把晾干的鹑蛋摆放在铁筛上，放入烧热的铁锅内，锅底内事先放些木屑，出现浓烟时盖上锅盖，熏制20分钟出锅，即为成品。
