和面就是在粉末状的面粉如小麦面粉、玉米粉、荞麦粉等各种杂粮粉中,加入液体如水、牛奶、鸡蛋等,把干面粉与水混合搅拌在一起,使面粉有粘性形成光滑面团。相信,即便是没有玩过面团的人,也听说过面团的“三光”标准——手光、盆光、面光。以前,曾写过视频图文法详解“三光”面团的和法与失败拯救方法(附视频)
,这里有详细的视频和步骤解析。下面,结合“三光”面团,具体分析一下和面过程用到的方法技巧。 7.用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌调和均匀,面盆内形成雪花状带葡萄状面絮。
1.面粉倒在干净无水无油的和面盆里。
13.再用铲子背部将折叠上来的面絮稍微压挤几下。 14.如此反复重复8~13步,一边折叠面絮一边挤压,直到所有的湿性面絮充分挤压在一起,形成表面稍微光滑的湿性面团。 E.和面方法之五:筷子搅和面糊法:(这样的和面方法适宜做1个盘子1根筷子变出的山西特色面——山西流尖面和10大要点详解山西人人喜欢的面菜合一吃法——菠菜托叶儿 ) 1.面粉放入和面盆中。 2.面粉里磕入一个鸡蛋。 3.用筷子将面粉与鸡蛋充分搅拌均匀,搅成带有干粉的小絮片。 4.分次徐徐的倒入清水,一边倒一边用筷子将面粉与清水充分搅匀。 5.搅拌成无干粉的湿性面团。 6.再徐徐的分次倒入适量清水。 7.一边倒,一边用筷子朝一个方向使劲抽打湿性面团,抽打成软而筋但韧性弱的面团。 8.用筷子挑起一部分面团,可以拉伸但面团易断。 9.面盆上盖上干净湿布,放置一边饧制30分钟以上,用筷子挑起一部分面团,可以拉伸面团不断。 F.和面方法之六:筷子搅和面浆法(这样的和面方法适宜做各类煎饼。 周一必吃健脑的天然黄金搭档早餐——(媲美酒店口感)黄金玉米汁VS黄金玉米饼 和66张图详细讲解最正宗最好吃的天津煎饼果子——煎饼果子 1.将面粉放入和面盆中。 2.面粉里磕入1个鸡蛋。 3..用筷子将面粉与鸡蛋充分搅拌均匀,搅成带有干粉的小絮片。 4.徐徐的分数次倒入清水,一边倒一边用筷子将面粉与清水朝一个方向充分搅匀。 5.搅拌成无干粉的湿性面团。 6.再徐徐的分次倒入适量清水。 7.一边倒,一边用筷子朝一个方向使劲抽打湿性面团,抽打形成面粉糊。 8.用筷子挑起面糊成流泻状即可。 9.将面糊放在一边饧制约10分钟,饧好的面糊表面平整。 A.揉面方法技巧之一:手掌推揉法(推揉法是使用最多、也是最基本的方法。主要靠手腕与手臂的力度,结合手掌向前推揉的方法,用力适当。) 1.案板上撒一层薄粉,将面团放在案板上。 2.两手掌握住面团,用力往外推揉面团。 3.两手再将面团卷起,向身体这边拉回卷揉。如此反复几次。 4.左手掌按住面团的一端,右手掌用力将另一端向外推揉。 5.左手掌按住面团的一端,右手掌用力将另一端向身体这边卷揉回来。 6.左手掌按住面团的一端,右手掌用力将卷揉回来的面团再向外推揉。 7.左手掌按住面团的一端,右手掌再用力将另一端向身体这边卷揉回来。 8.左手掌按住面团的一端,右手掌再用力将卷揉回来的面团再向外推揉。 9.如此反复重复以上步骤,直至面团呈光滑。 B.揉面方法之二:拳头捣面法(这种方法适宜于加工劲力大的硬面团,要求捣遍,捣透至面团上劲。) 1.和好的面团放在案板上。 2.右手五指握成拳头状,在面团各处用力向下捣压。 3.面团被捣压成扁圆形。 4.用手握着扁圆形面团的一段,向上提起。 5.向中间折回,折成合页状。 6.右手五指握成拳头状,在折回的合页状面团各处用力向下捣压。 7.合页状面团被捣压扁,重复以上步骤,把面团捣透上劲。 8.左右手分别握住捣好面团的两端,向后弯曲,并把后面的结合部位用手捏紧。 9.使面团呈现凸出的椭圆形状。 10.椭圆形状的面团旋转90度,左右手各握住椭圆形状面团的两端,向后弯曲,并把后面的结合部位用手捏紧。 11.面团就成为表面光滑的面团。 12.面团放在案板上,盖一块湿布静置30分钟就可以用了。 C.揉面方法技巧之三:水扎面法(“扎面”的过程也就是“揣面”或“打面”,适宜于把硬面团变软,也适宜于让面团更有筋性。用手指背蘸水在面团上用力扎,让面团吸收水分变软更有筋性。也适宜于刚玩面团的新手操作,新手朋友刚开始玩面团都担心放水量太多,面团粘手不好和面,我们可以先把面粉和成稍微硬一点的面团,再用此方法把面团变软,这样就可解除新手玩面团的隐患。还有许多朋友问面团怎么和的软一点,也可以用这种方法,只要不断的用水扎面团,直到自己想要的软硬程度就可以。如果想要非常软的面团,就一直把面团筋性扎出来,面团会变得粘手,这时,只要把面团放在一边饧制15~30分钟,面团就变光滑,也不粘手了。的但要注意的是,所用的水必须是冷水,这样扎面团的时候,面团利落不粘手。) 1.和好的面团放在案板上。 2.碗里放适量的冷水,右手的四指微曲,在水里蘸一下。 3.依旧四指微曲,用力在面团的各处扎遍。 4.反复扎几次,把面团扎开扎成薄饼状。 5.用手把面饼向中间折合,形成合页状。 6.右手的四指微曲,在水里蘸一下。 7.依旧四指微曲,用力在合页状面团的各处扎遍。 8.反复扎几次,合页状面团扎开扎成薄饼状。 9.重复以上步骤,直到面团吸收水分筋性十足就可以。 |
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