刀削面的制作方法非常考究,关键在于“和面——揉面——削面——调料”四方面。 刀削面起源于12世纪的山西太原,内虚外筋,柔软光滑,易于消化,与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食,更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食,真可谓“面食之王”。 7.在剩余干面粉上扎个小洞,分次倒入适量的清水。 8.把干面粉与清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮,周围有少许干面粉。 9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起,再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水。 10.用手揉成表面粗糙的面团,盖上一块湿布,放在一边饧制30分钟。 11.揉好的面团用手指往下压,面团手感发硬,按不下去,且不粘手。 【刀削面的揉制方法】:(饧半小时后的面团,放在案板上,要用力揉制,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削面时面条不成型,或者根本就削不下面条,削面时也容易粘刀、断条。) 1.饧好的面团放在案板上。 2.用手握住面团的上端部位。 3.用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲。 4.面团旋转90度,再用力反复揉制,直到把面团揉匀揉光,放在一边饧制10分钟。 5.再手把面团揉制一会,用手掌心按着面团,在案板上滚动。 6.把面团滚成中间凸起的椭圆形状。 【刀削面的削面方法】:(刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓嚓嚓一刀赶一刀地削,制作刀削面技术要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”,削出的面叶儿也一叶连一叶,如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中,汤滚面翻似银鱼戏水,煞是好看。有诗云:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”) 1.饧好揉好的面团和削面刀。 2.左手托住饧好的面团,右手握削面刀,刀面与面团表面持平。 3.出力均匀,把面一条一条削下。我和的面团小,所以,削下来的面条短。 4.削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的,所以,学好的面条是扁平状;如果刀刃是呈弧形,削好的面条是三棱形。(如今,在外地的面食摊位也出现销售刀削面的,形状呈片状长条形,唉,真是玷污山西如此盛名的面食。) 【刀削面的面卤制做】:(面食的调料又称“浇头”,山西人叫“调和”(diao huo ),这也是考究刀削面的重要部分。山西刀削面的品种繁多,有西红柿鸡蛋酱(做法请点:一滴醋提升番茄鸡蛋酱的口感——番茄鸡蛋酱VS油醋汁 )、肉炸酱(做法请点:面制食品的好伴侣——酸辣蒜苔肉丁酱 和面食制品的好伴侣——原汁原味肉丁酱 正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成,先去吃饭,做法等会补充~ 正宗山西大同刀削面吃的时候要配山西老陈醋和干红辣椒拌制腌好的包心菜丝或白菜丝。 还要加上山西特色的辣椒油~ 再来点山西老陈醋,这就是一碗物美价廉,色香味俱全,独特风格的山西大同刀削面,被称为“面食王中王”。 |
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