桔梗,又称包袱花、铃铛花,为桔梗科桔梗属多年生草本植物的根部。桔梗中除含有桔梗皂甙、桔梗酸、远志酸、桔梗聚糖外,还含有16种以上氨基酸,包括8种人体必需的氨基酸。桔梗含糖量达61.2%,每100g桔梗含维生素B20.44mg。桔梗既是常用的中药材,又是人们常食用的蔬菜,但这一宝贵资源至今尚未得到广泛利用,为此开发桔梗保健食品具有重要的现实意义。下面介绍两种桔梗制品的加工技术要点,供参考。
1桔梗即食风昧菜
1.1 工艺流程 原料→清洗→去皮→浸渍→切丝→上榨→浸渍→包装→杀菌。
1.2加工要点 (1)原料选择:选择粗细、大小均匀、无霉变、无虫蛀的新鲜桔梗。(2)清洗:桔梗放人洗涤槽中,用流动清水进行充分洗涤,捞出,沥净水分、去皮。(3)浸泡、切丝:因桔梗带有明显的苦味,故将桔梗置于水中浸泡1-2h(小时),可以脱除部分苦味。然后捞出,沥水,用人工或切丝机切丝,长度7~8cm、2~3cm见方。切好丝后置于水中浸泡,以防变色。(4)上榨:桔梗丝用压榨机压榨脱水,脱水率为30%-40%。(5)浸渍:出榨后松散桔梗丝,入缸添加辅料浸渍,每天倒缸1次,1周后即为成品。原辅料配比:以桔梗 10Okg计算,酱油7kg、辣椒粉2kg、生姜lkg、大蒜2kg、白糖2kg、料酒0.3kg、食盐7kg、柠檬酸0.3kg、味精10Og、脱氢醋酸钠0.2kg。(6)包装、封袋:原料浸渍后,用尼龙/聚烯烃袋包装,用真空包装机封袋。(7)杀菌:包装后,送人杀菌釜中进行杀菌处理,其杀菌公式为:5’-25'/90℃-95℃,而后冷却即成。
1.3产品质量要求(1)感官指标:产品金黄色,富有色泽;有桔梗特有的清香味,稍有苦味,咸辣酸甜适度、协调,质地柔脆,菜丝整齐,均匀,无碎屑。(2)理化指标:含水量65%,含盐量7%-9%,含酸量0.35%-0.4%,As≤0.5mg/kg,Cu≤1.Omg/kg。(3)微生物指标:细菌总数<750个/g,大肠杆菌30个/ 10Og,致病菌不得检出。
2桔梗蜜饯
2.1 工艺流程 原料选择→清洗→切片→硬化→糖制→干燥→包装。
2.2加工要点 (1)原料选择:选择粗细、大小均匀,无病虫危害的新鲜桔梗为原料,剔除过粗、过细、有霉变,虫蛀的桔梗。(2)清洗:将选好的桔梗放人洗涤槽中,用流动清水将其充分清洗干净,捞出,沥净水分。(3)切片:沥净水分的桔梗用切片机切成3-5mm的薄片,并尽可能切均匀。将切好的桔梗片浸入0.25%左右的亚硫酸氢钠溶液中进行护色处理。(4)硬化:为提高桔梗片的耐煮性,防止桔梗片在糖水中被煮烂,须对其进行硬化处理。具体做法是:将桔梗片放在0.2%的氯化钙溶液中浸泡1h(小时),再用清水洗去桔梗片表面的残留液。(5)糖制:采用真空渗糖方法,分两次浸糖。①配30%的糖液,加入0.2%柠檬酸、0.05%山梨酸钾,加热煮沸,放入桔梗片。把糖水、桔梗片放人真空锅中,抽真空,真空度为O.08-O.09Mpa,时问30min(分钟),破除真空,浸渍6h(小时)。②第2次浸糖的糖液浓度为45%,加0.4%柠檬酸、0.05%山梨酸钾,其它方法同①。(6)烘烤干制:①烘烤温度。将桔梗片沥去多余的糖液,均匀地摆入烘盘中,送人烘房,在58-62℃温度下干燥14-16h(小时)。②通风排湿。烘烤过程中为利于干制,要注意通风排湿。通风排湿的方法和时间,可根据烘房内相对湿度的高低和外界风力的大小来决定,当烘房内相对湿度超过70%时,就应进行通风排湿。一般通风排湿次数为3-5次,每次时间以15min(分钟)左右为宜。③倒盘。因烘房内各处的温度不一致,特别是使用烟道加热的烘房中,上部与下部、前部与后部温度相差较多。所以在烘烤中,除了要注意通风排湿外,还要注意调换烘盘的位置。倒换的次数和时间视产品的干燥情况而定,一般在烘烤过程中倒盘1~2次,可分别在烘烤的中、前期和中、后期进行。当烘烤至产品含水量16%-20%时,用手摸产品的表面,不粘手时即可出烤房。(7)包装:将干燥好的桔梗蜜饯放于25℃左右的室内回潮24-36h(小时),然后进行检验和整修,去掉杂质和碎渣,剔除煮烂、于瘪和色泽不匀的不合格品;用复合塑料袋包装,密封,入库。
2.3 产品质量要求 (1)感官指标:产品为黄色或淡黄色,呈半透明状,脯体饱满;口感柔和,甜酸适口,具有桔梗特有的风味。(2)理化指标:含糖量44%-47%,总酸0.4%-0.5%,含水量16%-20%。(3)微生物指标:细菌总数≤700个/g;.大肠菌群≤30个/100g;致病菌不得检出。保质期为6个月。
3桔梗保健饮料
3.1 工艺流程 原料选择→清洗→去皮→切片→粉碎→提取→过滤→浓缩→调配→预热→灌装→封盖→杀菌→冷却。
3.2加工要点 (1)原料选择:选粗细、大小均匀,无霉变、无虫蛀的新鲜桔梗。(2)清洗、去皮:将选好的原料放入洗涤槽中,用流动清水将其充分洗净,捞出,沥净水分。(3)切片、粉碎:原料去皮后,用切片机切成1~2mm的薄片,再用粉碎机粉碎成0.36~0.44mm大小。(4)提取:按桔梗和酒精1:10(W/V)的比例加入80%的食用酒精,在80℃温度下回流提取2h(小时),然后过滤,残渣用8倍体积的70%酒精在相同温度下提取1h(小时),过滤。合并滤液,真空浓缩(在温度60℃,真空度O.09Mpa下进行),至完全去除酒精。(5)调配:调制配方,总量1 000kg中,蔗糖60kg、柠檬酸1kg、B一环状糊精2kg、桔梗提取物2.5kg、食用香精10OmL,其余用水。(6)预热、灌装、封盖:将调配液预热至80-85℃,趁热灌装,用封罐机封盖。(7)杀菌、冷却:将封好的罐头立即送入杀菌釜中杀菌,其杀菌公式为:5’~10'/150℃,而后冷却即成。
3.3产品质量标准 (1)感官指标:产品呈淡黄色,有桔梗特有的滋味,苦味淡,无异味,汁液澄清,允许有少量沉淀。(2)理化指标:糖6%,酸0.1%,Cu≤ 10mg/kg,Pb≤1.Omg/kg,As≤0.5mg/kg,桔梗皂甙≥0.2%。(3)微生物指标:细菌总数≤30个/mL,大肠杆菌≤30个/10OmL,致病菌不得检出。(来源:上海农业信息网)