桔梗加工技术详解

2．桔梗
　　桔梗别名包袱花、铃铛花，为桔梗科桔梗属多年生草本植物桔梗的根部。桔梗中含桔梗皂甙、桔梗酸及远志酸等；桔梗含有16种以上的氨基酸，包括8种必需氨基酸；桔梗根含糖量达 61．2％，每100g桔梗根含维生素B 20．44mg，另含有桔梗聚糖等物质。桔梗通常作为药物，性中、味苦，具有开宣肺气、抗炎症、抗溃疡、降血压、扩张血管、解热、镇痛、抗过敏等药理及保健功能。桔梗既是常用的中药材，又是人们常食用的蔬菜，长期以来朝鲜族将其作为风味小菜。桔梗在我国南北各地均有分布，主产安徽、江苏、山东等地。桔梗这一宝贵资源，还未得到广泛利用，开发桔梗保健食品具有重要的现实意义。下面介绍两种桔梗保健食品的加工方法。
　　(1)桔梗脯
　　①工艺流程：挑选→清洗→切片→糖制→烘干→包装。②操作要点原料选择：选择粗细、大小均匀，无霉变、虫蛀的鲜桔梗。
　　切片：用切片机将桔梗切成 3—5mm厚的薄片，尽可能切的均匀。
　　硬化：为提高桔梗片的耐煮性，防止桔梗片在糖煮时煮烂，须进行硬化处理，将桔梗片在0．2％氯化钙溶液中浸泡1h，再用清水洗去桔梗片表面残留液。
　　糖制：采用真空渗糖方法，分2次浸糖：第1次配成30％的糖液，加入0．2％柠檬酸，山梨酸钾0．05％，混合糖液加热煮沸，加入桔梗片，注入真空器中，抽真空，真空度为0．08—0．09MPa，时间30min，破除真空，浸渍6h；第2次浸糖的糖液浓度为45％，加柠檬砌．4％，山梨酸钾0．05％，其他方法同第1次。
　　干燥：将浸糖后的桔梗片沥去多余的糖，置于烘盘上，在 58—62℃温度下干燥14—16h，使含糖量降为16％—20％。
　　包装：干燥好的产品冷却到常温，立即用复合塑料袋装袋、密封、入库。
　　③质量标准
　　感官指标：黄色或淡黄色，呈半透明状，脯体饱满；口感柔和，甜酸适口，具有桔梗特有的风味。
　　理化指标：含糖量为44％— 47％，含水量16％—20％，总酸0．4％－0．5％。
　　微生物指标：细菌总数700个／g，大肠杆菌305-／lOOg。致病菌不得检出。
　　保持期：6个月。
　　(2)桔梗保健饮料
　　①工艺流程：挑选→切片→
　　粉碎→提取→过滤→浓缩→调配→预热→灌装→封盖→杀菌→冷却→成品。
　　②操作要点
　　粉碎：原料去皮后，用切片机切成1—2mm的簿片，再用粉碎机粉碎成0．36-0．44mm大小。
提取：按桔梗和酒精1：10 (W：V)的比例加入80％的食用酒精于80℃下回流提取2h，然后过滤，残渣用8倍体积的70％酒精在相同的温度下提取1h，过滤，合并滤液，真空浓缩(60℃，0．09 MPa下)至完全去除酒精为止。
　　调配：按配方调配(总量 1000kg)：蔗糖60kg、柠檬酸 1kg、B—环状糊精2kg、桔梗提取物2．5kg、食用香精100mL，其余为水。
　　预热、灌装、封盖、杀菌：将调配液预热到80—85℃，趁热灌装、封盖。杀菌方式为：5min升温至100℃，在100℃温度保温杀菌10min。
　　③质量标准
　　感官标准：色泽呈淡黄色；有桔梗应有的滋味，苦味淡、无异味；汁液澄清，允许有少量沉淀。
理化指标：糖6％，酸0．1％，铜(以Cu计)≤10．0mg／kg，铅 (以Pb计)≤1．0mg／kg，砷(以 As计)≤0．5mg／kg，桔梗皂甙> 0．2％。
　　微生物指标：细菌总数≤30个/mL，大肠杆菌≤30个／100mL。