做出鲜嫩的关键是时间----开胃目鱼羹

【开胃目鱼羹】

 

目鱼是很容易烧老的食材，若是不小心煮过头，便又老又硬难以下咽。要想做出来的目鱼鲜嫩可口，氽水的时间非常重要，切成目鱼花，放入沸水中不超过10秒钟便要捞出；若是切成细丝，则是一入沸水锅中便要关火捞出，如此，方能保持住目鱼的鲜嫩口感。

 

材料：小目鱼1个，胡萝卜、茭白（冬笋最佳）各半个，兰花豆腐干2片，鸡蛋1个，香菇2朵，黑木耳少许，葱1根

 

调料：盐，鸡精，生抽，生粉水，香油，胡椒粉

 

做法

 

1，黑木耳和香菇温水泡发好后切细丝；将目鱼切成细长丝或切花刀再分成小块；茭白及胡萝卜香干全部切成细丝，鸡蛋打散备用；锅中放油烧热后将胡萝卜茭白香菇黑木耳丝入锅炒软炒香后加入豆干丝及适量水烧开；

2，另一个小锅中水烧沸，放入目鱼块烫8-10秒钟，迅速捞出备用（若是切成目鱼丝，则沸水中放进马上关火捞出）；调1碗生粉水，慢慢倒入沸腾的汤中，并用汤勺不断推动汤底，直到达到合适的粘稠度；

3，再次沸腾后倒入蛋液烧开，调入少许生抽或美极鲜味汁上色，盐，鸡精，出锅前再放入目鱼推匀，加上适量醋，盛出撒上葱花，倒上香油和胡椒粉即可。

小提醒：

 

1，做这道目鱼羹所用到的食材均切成丝，尽量切细点，口感及卖相才会好；

 

2，生粉兑水和匀，勾芡时锅子保持沸腾状态，一点点往里倒，一边倒一边推匀，直到合适的粘稠度停止；

 

3，醋要临出锅前再放，过早放醋会受热蒸发降低酸味。