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食用菌栽培
食用菌(ediblefungi)是以蘑菇为主的食用真菌。风味独特,营养丰富,蛋白质含量较高,氨基酸多达18种,含多种维生素、糖类和矿质元素等。还有一些是具有不同药用价值的保健食品。
第一节食用菌定义与分类 一、概述 1、什么是食用菌？ 狭义的食用菌是指子实体硕大的、其肉质或胶质可供食用的大型真菌。通称蘑菇。 食用菌 （edible fungi）是人类食用的大型真菌。中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。在山区森林中生长的种类和数量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。在田头、路边、草原和草堆上，生长有草菇、口蘑等。南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。
2、食用菌的营养价值：蛋白质、核酸、碳水化合物与纤维素、维生素、矿物质 3、食用菌的保健功能（1）抗肿瘤活性（2）增强免疫功能（3）调节血脂作用（4）保肝解毒作用（5）降血糖作用（6）其它作用 食用菌有较高的食用价值 菇类的蛋白质含量一般为鲜菇1.5－6%、干菇15－35%，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸组成比较全面，大多菇类含有人体必需的八种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，而谷物中缺乏，赖氨酸有利于儿童体质和智力发育。菇类含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素，可以补充其它食品中的不足。 食用菌具有较高的药用保健价值 食用菌中含有生物活性物质如：高分于多糖、β－葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。 食用菌的药用保健价值有: ①抗癌作用：食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用。此外栗蘑中富含的有机硒，可作补硒食品，若长期食用，几乎可以防止一切癌变。②抗菌、抗病毒作用。③降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心等。④健胃、助消化作用。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利胆、保肝、解毒。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫调节。 有营养的食用菌: （一）银耳 银耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有补肾壮脑、强精滋阴、提神、营血、强壮、清热润肺、生津、止咳、润肠益胃、补气强心等功效。内含蛋白质、脂肪、钙，以及多糖、粗纤维等。银耳中的多糖有Ａ、Ｂ、Ｃ三种，均有抑制肿瘤生长的作用，其中以多糖Ｃ效果最好。其他成分如粗纤维和钙都有预防癌症的作用。有人证实，银耳制剂可提高机体的免疫功能，增强巨噬细胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，从而抑制癌细胞的生长，达到治疗目的。 1、 木耳 木耳，即黑木耳，性平、味甘，有凉血、活血、止血、益胃、润燥的功效。内含蛋白质、脂肪、多种糖尖、维生素和微量元素、矿物质等。也具有抗癌作用，并能治疗糖尿病，现已有制成药片供口服。其抗癌成分及机理有待进一步研究。 2、 香菇 香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，无毒，有滋阴、润肺、养胃、活血益气、健脑强身等功效。是一种高营养低脂肪的保健食品。含有蛋白质、糖、多种维生素和矿物质。其中最主要的有３０多种酶及７种人体必须的氨基酸。香菇中所含的多糖还有１，３-β-葡萄糖苷酶，据实验有增强细胞免疫和体液免疫，提高机体的抗癌能力的作用。香菇多糖对小鼠肉瘤的抑制率达９８％。 3、 猴头菇 猴头菇，又名猴菇。性平、味甘，有利五脏、助消化、补虚损的功效。猴头味道鲜美，营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、脂肪、粗纤维、１６种氨基酸、矿物质及维生素。猴头内提取的多肽、多糖、和脂肪族的酰胺类物质，对肉瘤有抑制作用，现药厂已生产出猴菇菌片，临床观察对胃癌、贲门癌和食管癌均有效。 二、我国食用菌的栽培资源、现状与历史 1、 我国食用菌的栽培现状 （1） 食用菌产值仅次于粮、棉、油、果、菜，在种植业中居第6位。中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培食用菌的国家之一。1100多年前已有人工栽培木耳的记载。至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部开始。草菇则是200多年前首先在闽粤一带开始栽培。这些技术一直流传至今。
（2目前国际市场以三大菇类为主，即双孢蘑菇、香菇、平菇。 2、我国食用菌的栽培资源 自然界约有食用菌2000种，我国食用菌已知938种，隶属于166属，54科，14目。 三、国际食用菌事业的现状 世界第一大食用菌为蘑菇，第二大食用菌为香菇，中国的香菇居世界第一位也居世界之首；其次是日本，韩国居第三。
食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长。条件适宜时形成子实体，成为人类喜食的佳品。菌丝体和子实体是一般食用菌生长发育的两个主要阶段。各种食用菌是根据子实体的形态如：菇形、菇盖、菌褶或子实层体、孢子和菇俩的特征，再结合生态、生理等的差别来分类识别的（见层菌纲、木耳目、银耳目、伞菌目）。凭经验区别野生食用菌和毒菇时，也是以子实体的外形和颜色等为依据。有些食用菌生长在枯树干或木段上，如香菇、木耳、银耳、平菇、猴头、金针菇和滑菇；有些生长在草本植物的茎秆和畜、禽的粪上，如蘑菇、草菇等；还有的与植物根共同生长被称为菌根真菌（见菌根），如松口蘑、牛肝菌等。以上特性也决定着各种野生食用菌在自然生态条件中的分布。食用菌在菌丝生长阶段并不严格要求潮湿条件，但在出茄或出耳时，环境中的相对温度则需在85％以上，而且需要适合的温度、通风和光照。如蘑菇、香菇、金针菇、滑菇、松口蘑等适合在温度较低的春、秋季或在低温地带（15℃左右）出菇；草菇、木耳、凤尾菇等则适合在夏季或热带、亚热带地区的高温条件下结实。 食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，近年来还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。
1、采集几种常见食用菌 2、从网络上了解常见食用菌的生活习性
第二节 食用菌的栽培 近几十年来，人们逐渐认识了食用菌的生长规律，改进了古老的依靠孢子、菌丝自然传播的生产方式。人工培养栽培种的菌丝，加快了食用菌的繁殖速度和获得高产的可能性。有些国家还建成了年产鲜菇千吨以上的工厂。1950年，全世界较大面积的栽培食用菌约5类，产量约7万吨，西欧一些生产蘑菇的国家，每平方米栽培面积的平均产量约为2000克左右。到1980年，栽培种类已超过12类，产量约121万吨、有的国家每平方米的产量已提高到27千克。近年来，还发展了既供观赏又供食品的家庭种菇和用菌丝体液体发酵生产食品添加剂的技术。中国广泛栽培的食用菌有蘑菇、香菇、草菇、木耳、银耳、平菇、滑菇等7类，1982年总产量约15万吨，在掌握选育优良品种、改进制种和栽培技术的基础上，食用菌的发展速度正迅速提高。科学家们预言，21世纪食用菌将发展成为人类主要的蛋白质食品之一。 全国最大食用菌生产基地是古田县，该县食用菌生产量大，出口量为全国之冠，是中国食用菌之都。尤其是银耳（白木耳）产量占全国的90%。 一、食用菌的制种及菌种保存 根据菌种的来源、繁殖的代数及生产的目的，通常将菌种分为原种、母种和栽培种三级。 原种系指由孢子、子实体组织、菇木或基质菌丝分离纯化，并在试管培养基上繁殖的菌丝体、芽孢及其培养基质。 母种系指由原种移植于固体或液体培养基上繁殖的菌丝体。 栽培种系指由母种移植到固体或液体培养基上扩大繁殖的菌丝体。 一、 菌种制作的基本设备 1、食用菌菌种制作的工艺流程 2、基本设施 ① 厂房：② 原料库③原料预处理场地④ 洗涤室：5配料室⑥ 灭菌室⑦ 接种室⑧ 化验室 ⑨ 培养室⑩贮存室 二、 纯种分离 菌种的分离方法主要有：孢子分离法、组织分离法、基内菌丝分离法和土中菌丝分离法。 1、 孢子分离法：属有性繁殖。对于香菇、平菇异宗结合的菇类，为避免产生单孢不孕现象，必须采用多孢分离法。单孢分离法主要用于杂交育种的研究。 ⑴ 种菇的选择和处理 种菇选择的标准：必须纯正，具有本菌株性状，发育健壮，无病虫害，成熟度适当。种菇选定后，首先除去附着在菇体表面的杂物，如蘑菇、草菇可用0.1%升汞浸泡消毒2-3分钟，然后用无菌水漂洗3次，以洗除表面附着的药物，最后用无菌纱布吸干水分。香菇、平菇可用75%酒精进行表面消毒。 （2）多孢分离法 ① 整菇播种法② 钩悬法③ 贴附法 4菌褶上抹取孢子法⑤ 孢子印分离法 ⑥ 空中孢子捕捉法 （3）单孢子分离法 一般采用方法：平板稀释法、连续稀释法、毛细管法等。 2、 组织分离法 （1） 子实体分离法（2）菌核分离法（3）菌索分离法：对一些不易找到子实体及菌核的菌类 3、基内菌丝分离法 对于子实体只有在特定的季节下出现，平时不易采到，或子实体小而薄或呈胶质状态（1）菇木（或耳木）分离法 在食用菌繁殖旺盛期 （2）代料基质分离法
第三节 几种常见食用菌的栽培技术 在我们生活中，食用菌是不可或缺的。现在菜市场和超市里出售的食用菌品种越来越多，除了人们熟悉的平菇、香菇等，还有一些不太常见的鸡腿菇、茶树菇等。食用菌是人们一日三餐中不可缺少的组成部分，在改善城市居民膳食结构中起着非常重要的作用。那么这些食用菌是如何栽培的呢？让我们来看看几种常见食用菌的栽培技术吧。 一、 蘑菇 双孢蘑菇即通常所说的蘑菇，它属于伞菌目伞菌科蘑菇属，是栽培规模最大的世界性食用菌之一，在上海地区、随着栽培设施的提高，和栽培技术的不断改进，蘑菇仍是一个稳产高效的当家食用菌品种之一。 二、 木耳 木耳代用料栽培技术： (一)代料的种类及配比 根据几种代用料的营养成分含量，现将几种培养料配方介绍如下： 1、锯木屑培养料：阔叶树锯木屑78％，米糠(或麸皮)20％，石膏粉1%，糖1 %。 (二)栽培技术 1、玻瓶栽培：是利用500毫升旧罐头瓶栽培木耳。其方法是：按培养料配方，加水拌匀，含水量为60％，装瓶后压实，每瓶装料3两，装至瓶肩处，中间打一个园洞，然后擦净瓶口，用牛皮约封住瓶口并扎紧，用1.5公斤／厘米攩2攪压力高压灭菌，保持1.5小时，或常压灭菌，煮沸后保持6-8小时。灭菌后待瓶子冷却，无菌操作接入木耳菌种，把接好种的瓶子放在培养室培养，培养室内温度应保持在22-25℃，经30-35天培养菌丝长满瓶，然后取掉瓶盖，瓶口向上，整齐排列，室内温度保持在20-28℃之间，空气相对湿度控制在80-95%左右。若湿度不足，可向室内陆面和空间喷以雾状清水。当瓶内子实体大量出现时，室内湿度可适当增大。为了促进子实体的形成与生长，要保持室内空气清新，并给予大量散光和定量的直射光。 2、塑料袋栽培：是用塑料袋作容器生产木耳。其生产流程是，原种40天-→栽培种40-50天-→开洞栽培7-10天-→耳芽形成15-20天-→成熟采收10天-→二次耳芽形成15-20天-→采收。 根据当地情况选用培养料，按上述配方，加水拌匀，培养料的含水量为60％，装袋时要边装边抖动，装到三分之二处稍压紧、压平，将袋口刷净套上塑料颈套，塞好棉塞，在1.5公斤／平方厘米压力下灭菌1.5小时。待灭菌袋冷却后，无菌操作接入原种5-10克，菌种要分散在培养的表面，这样可以加快发菌。接种后，在25-28℃和有散射光的培养室床架上培养。经1个月左右，见有部分耳基出现，就在袋壁上开2-5个洞，使其出耳。在培养过程中，要注意温度和水分的调节，室温控制在20-25℃，子实体发生期，应在栽培床上覆盖薄膜保温，但每天要掀开薄膜通气1-2次。子实体形成阶段，需水量增大，空气相对温度应保持在80-90%左右。从塑料袋开洞到采收，毛木耳需15-25天，黑木耳需25-35天。 栽培毛木耳比黑木耳容易，因为毛木耳的抗逆性强，菌丝生长速度快，杂菌污染机会少而黑木耳抗逆性差些，栽培技术要求较高。
三、 香菇
(一)、概述 香菇又名香蕈、香信、香菰、椎茸，属担子菌纲伞菌目侧耳科香菇属。香菇的人工栽培在我国已有800多年的历史，长期以来栽培香菇都用“砍花法”，是一种自然接种的段木栽培法。一直到了60年代中期才开始培育纯菌种，改用人工接种的段木栽培法。70年代中期出现了代料压块栽培法，后又发展为塑料袋栽培法，产量显著增加。我国目前已是世界上香菇生产的第一大国。 香菇是著名的食药兼用菌，其香味浓郁，营养丰富，含有18种氨基酸，7种为人体所必需。所含麦角甾醇，可转变为维生素D，有增强人体抗疾病和预防感冒的功效；香菇多糖有抗肿瘤作用；腺嘌呤和胆碱可预防肝硬化和血管硬化；酪氨酸氧化酶有降低血压的功效；双链核糖核酸可诱导干扰素产生，有抗病毒作用。民间将香菇用于解毒，益胃气和治风破血。香菇是我国传统的出口特产品之一，其一级品为花菇。 (二)、栽培方法 香菇的栽培方法有段木栽培和代料栽培两种。段木栽培产的菇商品质量高，投入产出之比也高，可达1∶7～10，但需要大量木材，仅适于在林区发展。代料栽培投入产出比仅为1∶2，但代料栽培生产周期短，生物学效率也高，而且可以利用各种农业废弃物，能够在城乡广泛发展。代料栽培一次性投入量大，成本较高。本章重点介绍代料栽培技术。 1. 播种期的安排和菌种的选择 目前，我国北方地区香菇生产多采用温室作为出菇场所，受气候条件的影响大，季节性很强。各地香菇播种期应根据当地的气候条件而定。北京地区香菇生产多采用夏播，秋、冬、春出菇，由于秋季出菇始期在9月中旬，所以具体播种时间应在7月初，6月初制作生产种。应选用中温型或中温型偏低温菌株。但由于夏播香菇发菌期正好处在气温高、湿度大的季节，杂菌污染难以控制，所以近年来冬播香菇有所发展。一般是在11月底、12月初制作生产种，12月底、1月初播种，3月中旬进棚出菇。多采用中温型或中温偏高温型的菌株。 2. 栽培料的配制 栽培料是香菇生长发育的基质，生活的物质基础，所以栽培料的好坏直接影响到香菇生产的成败以及产量和质量的高低。由于各地的有机物质资源不同，香菇生产所采用的栽培料也不尽相同。 (1) 几种栽培料的配制其配料以100千克计，视生产规模大小增减。 ① 木屑78%、麸皮(细米糠)20%、石膏1%、糖1%，另加尿素 0.3% 。料的含水量55%～60%。 ② 木屑78%、麸皮16%、玉米面2%、糖1.2%、石膏2%～ 2.5% 、尿素0.3%、过磷酸钙0.5%。料的含水量55%～60%。 ③ 木屑78%、麸皮18%、石膏2%、过磷酸钙0.5%、硫酸镁 0.2% 、尿素0.3%、红糖1%。料的含水量55%～60%。 上述3种栽培料的配制：先将石膏和麸皮干混拌匀，再和木屑干混拌均匀，把糖和尿素先溶化于水中，均匀地泼洒在料上，用锨边翻边洒，并用竹扫帚在料面上反复扫匀。 ④ 棉籽皮50%、木屑32%、麸皮15%、石膏1%、过磷酸钙 0.5% 、尿素0.5%、糖1%。料的含水量60%左右。 ⑤ 豆秸46%、木屑32%、麸皮20%、石膏1%、食糖1%。料的含水量60%。 ⑥ 木屑36%、棉籽皮26%、玉米芯20%、麸皮15%、石膏1%、过磷酸钙0.5%、尿素0.5%、糖1%。料的含水量60%。 上述3种栽培料的配制：按量称取各种成分，先将棉籽皮、豆秸、玉米芯等吸水多的料按料水比为1∶1.4～1.5的量加水、拌匀，使料吃透水；把石膏、过磷酸钙与麸皮、木屑干混均匀，再与已加水拌匀的棉籽皮、豆秸或玉米芯混拌均匀；把糖、尿素溶于水后拌入料内，同时调好料的水分，用锨和竹扫帚把料翻拌均匀。不能有干的料粒。 (2) 配料时应注意的几个问题 木屑指的是阔叶树的木屑，也就是硬杂木木屑。陈旧的木屑比新鲜的木屑更好。配料前应将木屑过筛，筛去粗木屑，防止扎破塑料袋，粗细要适度，过细的木屑影响袋内通气。在木屑栽培料中，应加入10%～30%的棉籽皮，有增产作用；但棉籽皮、玉米芯在栽培料中占的比例过大，脱袋出菇时易断菌柱。栽培料中的麸皮、尿素不宜加得太多，否则易造成菌丝徒长，难于转色出菇。麸皮、米糠要新鲜，不能结块，不能生虫发霉。豆秸要粉成粗糠状，玉米芯粉成豆粒大小的颗粒状。 香菇栽培料的含水量应比平菇栽培料的含水量略低些，生产上一般控制在55%～60%。含水量略低些有利于控制杂菌污染，但出过第一潮菇时，要给菌柱及时补水，否则影响出菇。由于原料的干湿程度不同，软硬粗细不同，配料时的料水比例也不相同，一般料水比为1∶0.9～1.3，相差的幅度很大。所以生产上每一批料第一次用来配料时，料拌好后要测定一下含水量，确定一个适宜的料水比例。 ① 手测法。将拌好的栽培料，抓一把用力握，指缝不见水，伸开手掌料成团即可。 ② 烘干法。将拌好的料准确称取500克，薄薄地摊放在搪瓷盘中，放在温度105℃的条件下烘干，烘至干料的重量不再减少为止，称出干料的重量。 料的含水量(%)＝湿料重量－干料重量湿料重量×100 配料时，随水加入干料重量的0.1%多菌灵(指有效成分)有利于防止杂菌污染。
1．学习几种食用菌的栽培方法，利用现有的设备进行食用菌的栽培 2．实践食用菌的栽培过程，学生按小组进行菌种的制种、装袋灭菌等流程。
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