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做鱼方法大全 不看会后悔哦

2011-11-26  二水居士

做鱼方法大全 不看会后悔哦

---清蒸鱼:
清蒸鱼的口味清淡、爽口、鲜嫩,是最能保持鱼原汁原味特色的一道菜。
可用来做清蒸鱼必须是含水量较大、比较嫩、鱼腥味较小的鱼,如草鱼、鲫鱼、武昌鱼、大翘嘴、红尾子,鲶鱼也可但处理起来就比较麻烦。
开好刀的鱼先用料酒拌一下除掉它的腥味,然后下姜片、家用调料(盐、味精、花椒、大料)把鱼拌好,开始上屉蒸,蒸的时间依据鱼的大小,一般1斤左右的鱼蒸八分钟就熟了。
蒸好后的鱼可蘸着各种调料吃。家庭一般用酱油、醋、蒜茸、香油等,喜欢辣味的还可放点辣椒粉,一般依个人口味为宜。
/清蒸鱼秘诀:
秘诀一:鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握;
秘诀二:将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味);
秘诀三:将约50克五花肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满;
秘诀四:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;
秘诀五:蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);
秘诀六:蒸5分钟即关火(火候是顶级秘诀);
秘诀七:关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油)淋遍鱼身(不能放盐、味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根香菜后上桌开吃。
要点补充:
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量控制在1000克左右),蒸的时间还可以再延长2-3分钟,但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数;
2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门;
3、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味
----- 红烧鱼
一般可用来红烧的鱼品种就比较多,象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。
把宰杀干净的鱼打花刀的。
红烧鱼的刀法是竖切,鱼呈块状。先在油锅内煎一下,油适量不必太多。
然后向锅内给高汤(鸡骨汤或者猪排骨汤)调味,接着放入酱油。
等锅内水温升上来时,加入少量醋(醋非常重要,必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用,还有去腥的功效)。
烧的时间一般为五分钟左右。
烧好后,锅内高汤已浓缩的只剩部分汁,颜色呈深红色,因为有炖的过程,所以红烧鱼比较入味,味浓。
红烧鱼的口味特点是香嫩酥软,味浓,适合任何人群。
------糖醋鱼
鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。
糖醋鱼非常讲究刀功,家庭做糖醋鱼只需打深刀,多开几刀就可以了,不必太讲究刀工。
开好刀的鱼用料酒和家用调料(盐、味精、花椒)调味,然后再洗水漂干净,鱼仍然保持本味,将水沥干后,放到油锅内炸,直至炸脆为止。
油的用量比较大,否则鱼容易炸散架。
然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁,浇在炸好的鱼身上。
一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。
糖醋鱼口味特点是甜中带酸,鱼味淡,勾汁味浓,不再有鱼的本味。
----- 烤鱼做法
大多数鱼如鲤鱼、鲫鱼、草鱼、小黑鱼都可用来烤。
烤鱼可用炭火也可在家用微波炉烤,味道是一样的焦脆鲜美!
将鱼从背上破开,用盐、味精、料酒、生姜、再放些孜然粉与鱼一起拌好,稍微腌几分钟。
然后用竹签串起来架在炭火中烤,或者用微波炉专用盘将鱼盛好,烤上三四分钟就可食用了。
食用时可蘸孜然粉、辣椒粉调好的干料吃。
烤鱼味道鲜香、焦脆,受到多数年轻朋友的青睐。
用炭火烤时可自己用干净的铁丝做一个烤鱼的夹子。
------ 炒鱼片
一般可用来炒鱼片的鱼品种有青鲩,草鱼,黑鱼等。
把宰杀干净的鱼剁下鱼头,从背上剖开。
在鱼脊椎上鼓捣了一会儿,去掉脊骨和鱼皮。
接着把净鱼肉切成片,用盐、料酒腌制。
腌制好的鱼片放油锅过油,顷刻,取出鱼片沥干油。
锅内剩少量底油,放入姜片,蒜片,点水,调好味后,再把鱼倒入锅内,勾少量芡即成。
炒鱼片有炒肉的滋味,比较嫩滑本味较淡。

------酸菜鱼
川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的,“水煮鱼”跟它有点相似。
一般鱼品种用青鲩,草鱼,胖头等。
将鱼洗净去骨,切片,然后用盐、味精将鱼片拌好,再用玉米淀粉上浆。
接着把酸菜洗干净。(注:大超市有酸菜卖)。
锅内放少量油,炸生姜、大蒜,接着放酸菜炒一下,再加高汤。
先将酸菜煮两分钟,把味调好,然后将鱼放进锅,开锅两分钟即熟。
喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。
酸菜鱼非常鲜嫩,还有酸菜的味道,不愧为中国名菜。
------- 水煮鱼
一般鱼品种用青鲩,草鱼,胖头等。
原料:
1.鱼一条,2.5斤----3.5斤;
2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);
3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);
4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);
5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小);
6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);
7.色拉油一小碗;
准备:
1.去鳞去鳍尾,将鱼头剁下,并从中分两半;
2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);
制作:
1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;
3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;
4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;
完成:
1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;
2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面;
注意点:
一、火侯,千万不能将花椒什么的煸糊,因为是*油来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。
二、鱼肉的味道是*前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。
三、用五加皮代替黄酒,它的去腥效果更好.
----------糍粑鱼
【菜肴口味】咸鲜香辣
【涉及食材】鱼类(鲤鱼做糍粑鱼最佳。)
【特点】
1.“糍粑鱼”是具有浓厚的湖北乡土气息的地方风味名菜。是以鱼肉为主料,经过腌渍、晾干后煎烧而成的。
2.“糍粑鱼”口味咸辣、香气扑鼻,有“闻则臭、吃则香”之说。佐饭能增量、佐酒可转换口味,在鄂东南地区人们食用“糊粑鱼”已是一种嗜好。
【原料】
净鱼肉………750克
姜片……………5克
精盐……………5克
姜末……………5克
酱油……………35克
糖………………20克
醋………………10克
干辣椒末………5克
黄酒……………5克
味精……………2克
葱白段…………10克
芝麻油…………150克
【制作过程】
1.净鱼肉剁成长5厘米、宽3厘米的鱼块置小盆中,加精盐3克、姜片、葱白段5克拌匀腌制12小时取出晾干。
2.炒锅置旺火上,放人芝麻油10O克烧热,再将鱼块逐块下人锅内煎至金黄色,加精盐、酱油、糖、姜末、黄酒、干辣椒未、清水250克一起烹烧至卤汁浓稠时,淋人芝麻油,撤上葱白段装盘即成。
【工艺关键】
1.鱼块要腌透,晾干。
2.鱼块下锅煎时,注意火候,不要煎的时间太长。
泰安鱼:鲢鱼肉剁块,用料酒、郫县豆瓣、盐腌10分钟,油适量(一手勺),烧至7成热,放鱼块翻炒,肉变色放葱姜蒜末,煸炒至熟出锅。

--------- 花椒鱼片
材料:鱼身肉(青鱼,草鱼,鲤鱼,才鱼),金针菇(青笋片)适量,干尖椒,花椒
做法:
1,腌制鱼片:将鱼身,切成薄片,加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀,腌15-30分钟。
2,做底料:将金针菇(青笋片)烫熟,取出后置于汤碗(鱼大的用盆)内。
3,烫鱼片:置中放入清汤,加盐,姜丝,鸡精调味。待汤沸后,放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇(青笋片)的汤碗内。
4,做味料:放油入锅,稍热就加干尖椒,翻炒几下(不能拖,否则干尖椒变黑,色不好),再加入花椒,同样翻炒几下(不能拖,否则花椒很容易变苦,味差)。
5,起锅:将味料倒入鱼片上。端上餐桌。
特点:鱼肉鲜嫩,入口即化,又香又麻又辣!
-------- 糖醋鱼段
原料:鱼一条(青鱼,草鱼,鲤鱼),生抽,老抽,醋,糖,葱,姜,花椒,八角,料酒
做法:
1、将鱼洗净,沥干水份,切成鱼段,放如盆中,洒盐,生抽,打一个蛋,并抓一把面粉,用手拌匀,味十五分钟。
2、火上放平底锅,锅中放油,油多些(用来炸鱼段的),油七成热时,放入味好的鱼段,炸至金黄捞出(炸鱼剩的油,倒入其它容器,用于以后炸东西用)。
3、锅中放新油,等油热后,放入花椒,八角和葱,姜炒香。
4、放入炸好的鱼段,然后放生抽,老抽,料酒,醋和一点水,将火拧小,盖锅盖炖,中间翻面,可以尝尝口味,加糖,醋调整味道。
5、等鱼段熟,汤收后盛盘。味道浓郁,咸甜酸皆有,十分开胃。
--------香辣油浸活鱼
原料:活鱼一条,最好选择1斤半左右的活的青鱼
辅料:葱姜蒜切丝,香菜(北方人较喜欢,南方人多不用),酱油(生抽),盐,胡椒粉,糖,蚝油,干辣椒丝。
做法:
1.先将鱼洗净,一定要撕去腹内黑膜,用刀在鱼脊背处横片一刀,深及鱼的脊骨。如果鱼比较大,可以在两侧打些花刀,将鱼切成头尾两半。
2.选一个大锅,将水烧开,下生油四茶匙,盐少许/葱姜稍微拍放入,将鱼比较厚的地方先烫一下后放入锅中,
3.等水重新开时将火拧道最小,保持水微开2-3分钟,之后完全关闭,盖上盖子焖3-5分钟,夏天可以看鱼的大小减为3分钟,冬天或鱼比较大可以适当超过5分钟。
4.用筷子戳一下鱼肉最厚的地方,如果无血水渗出则可以盛盘。
5.剔除葱姜段。另用一个锅将油烧热,把酱油等调料和匀,加入两汤匙的鱼汤,倒在鱼身上,将葱姜蒜丝/香菜/干辣椒丝等码放在鱼身上, 将热油浇在辅料上面即成。
特点:鱼肉滑嫩,葱姜蒜辣椒的香味浓郁。
----------------- 醋酥鲫鱼
主料:小鲫鱼
辅料:猪肉皮、猪骨、蒜、姜、盐、酱油、料酒、大料、清水各适量,葱、白糖、醋、香油(四者与鲫鱼比例为3∶1∶2∶1∶5)
做法:
1、将猪肉皮刮净,于开水中氽透,捞出卷成卷。葱切3寸长的段,姜切片;
2、在沙锅里垫上猪骨、猪箅子,把鱼头朝锅心一条挨一条码成一个圆圈(中间留一孔),加入葱段、姜片、大料。再按鱼的码法,在两条鱼之间放上葱段。将猪肉皮卷填在鱼尾部的空隙里,撒上白糖,放入醋、酱油、盐、香油、料酒和清水,清水以浸没鱼为度。烧开后,用微火把鱼煨至酥烂,晾凉装盘,浇上原汤,即可。
-----------------豆瓣鲫鱼
【原料】
活鲫鱼2条(重约600克),蒜未30克,葱花50克,姜未、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣酱40克,肉汤300克,熟菜油500克(约耗150克)
【制作过程】
1、将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。
2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油75克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒葱花,浇在鱼身上即成。
【注意】必须用新鲜鲫鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味。
--------------------豆腐鲫鱼
用料
鲜活鲫鱼2条(约400克),菜籽油200克,豆腐1块,郫县豆瓣100克,红辣椒粉50克,花椒粉10克,花椒5克,老姜20克,大蒜10克,蒜苗20克,味精5克,精盐适量,料酒适量,水豆粉适量。
制作方法
1.鲫鱼去鳞剖杀洗净,鱼身两面各斜剖三刀,抹一点盐待用;郫县豆瓣用刀铡细;老姜洗净切成指甲片;大蒜切成小片;蒜苗洗净切成段。
2.豆腐切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块,用开水煮5分钟,移至微火上待用。
3.炒锅下油50克烧至六成热,下鲫鱼两面煎黄起锅。炒锅洗净下油150克烧至五成热,下郫县豆瓣、姜片、蒜片、花椒、红辣椒粉,南出红油香味,掺汤再放入鱼、豆腐、料酒、味精、蒜苗同烧入味。用筷将鱼夹出放在大窝盘内,锅内下水豆粉勾芡,然后将豆腐淋在鱼面上,撒上花椒粉即可上桌。
特点
鱼肉细嫩,豆腐滚烫嫩而不烂,麻辣鲜香。
-------------葱焖鲫鱼
原料:鲫鱼一条(一斤左右);白糖二钱;黄酒三钱;葱一两五钱;甜面酱四钱;姜五钱;食油一两;酱油五钱
制法:
1.将鲫鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,在鱼身两侧划几道斜刀花,用酱油二钱抹匀,腌渍一会。葱切成二寸长的段,姜切成二分粗的丝。
2.锅放炉火上,放入食油烧热,下鱼煎至两面呈金黄色时盛起。锅中留余油烧热,下葱段、姜丝煸至葱变黄色时,加入甜面酱煸炒几下,放鲫鱼、酱油、白糖、黄酒和水四两,大火烧开,盖上锅盖,改用小火焖烤七、八分钟,将鱼翻一次身,连续焖烤十分钟,至汤汁浓稠时即成。
特点:此菜色泽褐红,香气浓郁,鱼肉鲜嫩,咸甜适口
---------------葱烤鲫鱼
原料:
鲫鱼5条500克,葱100克。
调料:
姜、酱油、糖、黄酒、味精、醋、水芡粉、色拉油等适量。
刀工成型:
将鲫鱼去鳞去内脏,剞斜刀,用葱、姜、酱油腌制4分钟。
烹调方法:
烧。烤。将腌制好的鲫鱼下油锅,煎炸至皮脆骨酥,出锅滤油,锅内留油少许,加葱、姜、酱油、糖、黄酒、味精、醋炒出味,然后下炸好的鲫鱼用中火烧烤入味,猛火勾芡收汁,亮油出锅装盘。
风味特色:
酱色明亮,骨酥肉嫩,回味香甜,为佐酒佳肴。
技术要领:
烧烤时火要小。
----------------油炸小鲫鱼
主料:小鲫鱼
调料:食用油、精盐、料酒、水淀粉、姜、葱、蒜、酱油、香菜、干红辣椒、花椒(干红辣椒、花椒喜欢麻辣的朋友选用)
烹制方法:
1、将鲫鱼去鳞、鳃、肚,洗干净,沥干水分。
2、姜、蒜切末,干红辣椒切丝,葱、香菜切细(备用)。
3、用葱、蒜末,干红辣椒丝,花椒,料酒,酱油,少许盐腌制1、2小时(视鱼的大小而定时间太长会影响鱼的鲜味)。
4、腌制好的小鲫鱼用水淀粉裹匀(水淀粉用量不要太多)
5、铁锅点火,放入油至8成熟,放入鲫鱼炸至呈黄色。
6、沥干油,撒上葱、香菜末点缀即可。
点评:香脆麻辣,下酒的好菜。
----------------鲫鱼冻
鲫鱼冻
主料:小鲫鱼若干条(最好是野生的,无需大鱼,小鱼味道更好)、香菜末
调料:食用油、精盐、料酒、姜、葱、酱油
烹制方法:
1、将鲫鱼去鳞、鳃、肚,洗干净,沥干水分,用料酒、少许盐腌制20分钟。
2、铁锅点火,放入油至5成熟,放入鲫鱼煎至两面呈黄色(有点难),再放入姜、葱、料酒,加酱油、清水,烧沸后转入小火慢慢炖一个小时左右(时间长,味道好一些),至鱼肉和鱼刺分离,用筷子将鱼刺夹除后,倒入碗中;
3、将碗放入冰箱,待冻结后取出,撒上香菜末点缀即可(平时搁在冰箱里,可以随吃随取)。
点评:小时候每到冬天就能吃到鲫鱼冻,现在好了,自从有了冰箱,便一年四季都可以吃到美味的鲫鱼冻了。
----------------粉蒸小鲫鱼
原 料:
小鲫鱼,熟五香米粉按7:3配制。
制 法:
将鲫鱼去鳞、鳃、肚,洗干净。
加调料、米粉、熟猪油拌匀,腌5分钟,装入盘内加盖上笼蒸30分钟上桌即成。
提醒:小心鱼刺,米粉好吃。
---------------红烧香菜鲫鱼
原料:新鲜鲫鱼2条,新鲜香菜
作法:
1,放若干油入锅,烧热。
2,放入洗干净的鲫鱼煎,注意不要粘了。
3,煎至颜色发白后,加入少许料酒,糖,和一些酱油(可以按个人口味添加剂量)
4,将洗干净的香菜放入锅中,加盖闷烧。小火!
5,看看锅中的汤汁快要收干,就可以起锅了,加一点味精即可!
提示:此菜一定要多放香菜,不要加水,就*料酒和酱油还有菜油的汁,干烧!很香的。
----------------红烧香菜鲫鱼
原料:新鲜鲫鱼2条,新鲜香菜
作法:
1,放若干油入锅,烧热。
2,放入洗干净的鲫鱼煎,注意不要粘了。
3,煎至颜色发白后,加入少许料酒,糖,和一些酱油(可以按个人口味添加剂量)
4,将洗干净的香菜放入锅中,加盖闷烧。小火!
5,看看锅中的汤汁快要收干,就可以起锅了,加一点味精即可!
提示:此菜一定要多放香菜,不要加水,就*料酒和酱油还有菜油的汁,干烧!很香的。
----------------荷包鲫鱼
原料:鲫鱼一条,重八两到一斤左右,辅料:猪瘦肉馅半斤,鸡蛋一个,葱姜蒜,料酒,酱油(生抽),糖,淀粉,胡椒粉,毛汤,植物油
做法:
1、将鱼洗净,如果是鲫鱼,特别需要将腹内黑膜撕掉,其它鱼类一定要把油脂去掉,保证没有太大腥味。
2、散入一点井盐和料酒,抹开。
3、肉馅加入盐/葱姜水/料酒/胡椒粉/淀粉/水/鸡蛋清/少许生抽打上劲,塞入鱼肚。
4、起油锅,将鱼两面沾上芡粉下锅煎制两面发黄,如果又时间和耐心,可以多煎一会。
5、起锅,用余油将大蒜和葱姜段炒香,把鱼重新入锅,烹入料酒,用盖闷一下,下生抽,糖和毛汤,锅开以后转中火焖约15分钟,
6、下胡椒粉和盐,调好味口,如果汤多可以将汁收干一些起锅。
7、将生蒜末半茶匙放到鱼上,用热香油浇一下,大功告成。
如果不喜欢甜味的可以少放糖,不喜欢蒜味的最后一道工序可以省去。
特点:此菜色泽酱红油亮,鱼肉滋味厚,肉末香,汤汁浓。
------------砂仁鲫鱼汤
[配方]砂仁3克鲜鲫鱼1尾(150克)生姜、葱、食盐适量
[效用]醒脾开胃,利湿止呕。适用于恶心呕吐,不思饮食,或病后食欲不振之症。
[制作]
1、将鲜鲫鱼去鳞、腮,剖腹去内脏,洗净;将砂仁放入鱼腹中。
2、将装有砂仁的鲫鱼放入锅内,以砂锅最好,加水适量,用微火烧开。
3、锅内汤烧开后,放入生姜、葱、食盐,即可吃鱼饮汤。
--------------- 梅子蒸鲫鱼
主料:
鲫鱼一条约重500克,酸梅6粒,磨豆酱2/1茶匙,葱2条, 姜2片,红椒2/1。
调味:
糖2茶匙,胡椒粉少许,生粉2/1茶匙,麻油少许。
做法:
(一)鲫鱼去鳞破肚洗净抹干水份,用绍酒2茶匙拌匀 上碟。
(二)姜片剁成碎粒,红椒、葱切粒,酸梅去核剁碎。
(三)将磨豆酱、调味料、姜粒、酸梅一同混合拌匀铺 上鱼身,隔水蒸熟。
(四)将葱粒、红椒粒洒面,蘸上滚油,既可供食。
注意:
鲫鱼虽多骨,但味鲜美,据中医说食疗功效,且滋补,用来 煮汤可口;其实选购较大条的鲫鱼用梅子同蒸,则是价廉物美 的家常菜.
----------------淡豆豉蒸鲫鱼
配方:淡豆豉30克 鲫鱼200克 白糖30克
制作:
1.将鲫鱼洗净,去鳞及内脏,放入蒸盘内,在鲫鱼上洒上淡豆豉、料酒、白糖。
2.将鱼置武火上蒸20分钟即成。
食法:每日2次,每次100克,佐餐食用。
功效:清热解毒,利湿消肿。
-----------------芙蓉鲫鱼
原料:鲫鱼2尾750克,胡椒粉0.5克,鸡蛋清5个,葱25克,熟瘦火腿15克,姜15克,绍酒50克,鸡清汤250克,精盐5克,鸡油15克,味精2克
做法:
1、鲫鱼去鳞、鳃、内脏,洗净、斜切下鲫鱼的头和尾,同鱼身一起装入盘中,加绍酒和拍破的葱姜,上笼蒸10分钟取出,头尾和原汤不动,用小刀剔下鱼肉。
2、将蛋清打散后,放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤,加入精盐、味精、胡椒粉搅匀,将一半装入汤碗,上笼蒸至半熟取出,另一半倒在上面,上笼蒸熟,即为芙蓉鲫鱼。
3、同时把鱼头鱼尾蒸熟; 将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出,头尾分别摆放芙蓉鲫鱼头,拼成鱼形,撒上火腿末、葱花、淋入鸡油即成。
特点:味道鲜嫩,落口即溶,湖南传统名菜
注意:鲫鱼不可久蒸,以10分钟为度,蒸的时间过长,肉死刺软,不易分离,鲜味尽失。
----------------蒸鲫鱼蛋羹
原料:250克左右鲫鱼2尾,酒、盐、胡椒少许,蛋3个,高汤、盐、香菜、葱各适量。
做法:
1、鲫鱼去鳞与内脏,洗净,加酒、盐、胡椒,使其入味。
2、把蛋打入碗中,打散后,加高汤与盐再充分拌匀,捞除泡沫,倒入碗内。
3、将碗移至冒气的蒸笼中,加盖以中小火蒸约5分钟,放入鲫鱼蒸10分钟,撒上葱、香菜即可。
--------------------豆瓣烧鲤鱼
原料:鲤鱼一条(一斤左右);白糖二钱;黄酒三钱;蚕豆辣酱;六钱;醋八分;葱末三钱;胡椒粉少许;姜末三钱;湿淀粉二钱;辣椒粉一分;食油一两
制法:1.将鱼除鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,在鱼身两侧划几道斜刀花。
2.锅放炉火上,放入食油烧热,下鱼煎至两面金黄色时取出。
3.锅中留余油少许烧热,放入蚕豆辣椒酱和辣椒粉,炒至油呈红色时,加入姜末、精盐、白糖、胡椒粉、黄酒和开水四两,搅匀后放入鱼,用大火浇开后,盖上锅盖,改用小火烧烤约六、七分钟,将鱼翻个身,继续烤至汤汁剩下一半时,把鱼盛在盘内。锅中卤汁用湿淀粉勾成薄芡,加入葱末、醋,搅匀后浇在鱼身上即成。
特点:此菜鱼色红亮,鲜嫩香辣,微带酸甜。
----------------啤酒鲤鱼
主料:750g鲤鱼一条,最好是河里的,味才更好。
佐料:青椒,西红柿,大蒜,小葱,水豆腐。
制作方法:
1,鲤鱼洗净去掉内脏切块,用油爆成8分熟备用;
2,水豆腐用油煎成半黄备用;
3,在锅里放入100g左右花生油烧成6成热后放入切好的西红柿,爆出汁,再放入切好的青椒爆成5成熟,加入适量的盐;
4,把鱼和豆腐倒入锅内,加入150g啤酒和食盐用中火煮,十分钟左右再加入蚝油三汤匙,倒入大蒜,小葱再煮三五分钟即可!
----------------糖醋鲤鱼
原料:鲤鱼一条(一斤二两左右);醋四钱;白糖一两五钱;葱末一钱;湿淀粉二两;姜末一钱;食油二斤(约耗二两);精盐二分;酱油五分
制法:
1.将活鲤鱼除鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,在鱼身两侧每间隔六分先划几道直刀花,后横划几道斜刀花,然后拎起鱼尾轻轻一抖,使刀花张开,在刀口内撒匀精盐,腌渍一会,再用湿淀粉抹匀鱼身及刀口处。
2.锅放炉火上,放入食油,烧至七成热时,手拎鱼尾下锅(使其刀口张开),炸至浅黄色捞起;待油温升至八成热时,将鱼下锅复炸至金黄色,捞入盘内。
3.锅内留余油少许烧热,下葱末、姜末煸出香味时,加入酱油、白糖、醋和水三两烧开,用湿淀粉调稀勾芡,浇在鱼身上即成。
特点:此菜色泽金黄,外脆、内嫩,滋味酸甜。
---------------济南糖醋鲤鱼
主料:鲤鱼
调料:醋、白糖、葱末、姜末、酱油、精盐、湿淀粉、肉清汤
做法:
1、将鱼去鳞,取出内脏,挖去两腮,洗净。每隔约1.3厘米距离,先直剞(1.6厘米深),再斜剞(2厘米深),然后提起鱼尾使刀口张开,将精盐撒入刀口内稍腌,再在鱼的周身刀口处,均匀的涂上一层湿淀粉糊。
2、将花生油倒入勺内,在旺火上烧至七成熟时,手提鱼尾放入油内,其刀口立刻张开。这时用锅铲将鱼拖住以免粘锅底,炸2分钟,再翻身炸2分钟。然后把鱼身放平,用铲将鱼头按入油内炸2分钟。以上共约炸8分钟,待鱼全部成金黄色时,取出摆在盘内。
3、炒勺内留有花生油,烧至六成熟是,放入葱、姜、蒜末,烹上醋、酱油,在加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁,用炒勺舀出,迅速浇到鱼上面即成。
(也可这样做第3步:锅内添油,温热时,放入葱、姜、蒜末,倒入藩茄酱(好味美的我用着不错),翻炒添水,加白糖,勾水淀粉, 用炒勺舀出,迅速浇到鱼上面即成。)
特点:济南传统风味,香酥酸甜
----------------酱汁鲤鱼
材料:鲤鱼1条
调味料:甜酱,酱油,料酒,盐,味精,白糖,葱,姜,油,香油
作法:
鲤鱼洗净掏空,在鱼体两侧打上花刀,葱切段,姜切片,
上火,放入油,烧到六成热时,放鱼,出水后取出,再将油烧到八成热,放入鱼再炸一次,取出滤干油。
上火,加油,将葱,姜煸出香味后去掉,入甜酱略炒,加入酱油,料酒,盐味精,白糖和水,把鱼放入烧20分钟,中间将鱼翻动2到3次,使鱼肉均匀入味。
待汁少时,放在大火上,将汁全部收浓,淋入香油,即可。
特点:口味咸鲜,酱香浓郁,色泽红,作时注意使鱼将汁吸入体内,炸时一定要使鱼中的流离水多一些为好。
-------酱汁活鱼(浙江菜)
主料: 活鲤鱼(或活青鱼)1条(约700~800克)。
调料: 熟大油120克,甜面酱100克,白糖120克,姜末16克。
制作:
(1) 将活鱼去鳃、鳞、鳍,开膛取出内脏,洗干净后,在鱼身的两面每隔0.5~0.7厘米横切一刀(不切透,到鱼骨为止)。
(2) 用手提着鱼尾在开水锅里稍烫一下(约2~3分钟),烫开刀口除掉腥味。
(3) 炒勺放旺火上,加入大油甜面酱、白糖、清水(100克左右)调拌均匀,再加入清水1,000~1,200克,烧开后,把烫好的鱼放入。
(4) 把汤理烧开后,移入文火上15~20分钟,再转入旺火上烧到大开。把鱼捞出来沥汤,放在盘里。

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