“盲公饼”吃出古色古香的味道(附制作方法) 盲公饼是广东省佛山市土特产名产品之一。由于它是由一盲人创制。因而得名盲公饼。它创制于浦嘉庆年代后期(1796一l820年),距今已有一百六十年之久。 名称由来 据传盲人名叫何声朝,八岁时由于家贫患病,无钱医理,而致双目失明。十岁开始学卜易,学成后,就在本市教善坊口开设"乾乾堂"卦命馆,颇得当时一些人士信仰。生二子,长子名叫奋兴,字豫斋,次子名荫源;豫斋长大后在馆中侍奉父亲。由于问卜者多携带小孩,喧闹啼哭,影响工作。豫斋乃想出一法:用饭焦干磨成米粉,加上芝麻、花生,用生油和匀,制成米饼,称为"肉饼"。盲公饼其实并非盲公所创,而是其儿子创制的,由于购买者习惯了到盲公处买饼,并将饼称为“盲公饼”。 (现盲公饼饼印仍旧有肉饼二字)这样既可卖给问卜的人用来喂小孩,又可以多赚一些钱补助家计。由于制作别出心裁,甘香美味,价钱便宜,购买者日多。邻居为了获利,也仿制出售,但质量不及"正货",人们都拥向何声朝处买,向盲公买饼的人们都叫肉饼为"盲公饼",辗转相传 ,盲公饼遂由此而得名。在封建社会里,盲人最忌别人叫他盲公,因此百多年来,市场上盲公饼虽已名闻遐迩,但他的子孙后代,也不拿 “盲公饼”作招牌,而以合记肉心饼为名。直到1952年解放后我市参加华南物资交流大会,为了推销佛山土特产品,才正式定商标为盲公饼。 制作特点 盲公饼的制作,与一般饼食不同,有其独特之处,市场上出售的饼食,大都以面粉配制,而盲公饼则全用糯米配以食糖、花生、芝麻、猪肉、生油等上乘原料巧制而成。饼内所夹的猪肉,其制法更为美妙精巧,用幼细白糖腌藏数月(最少数天)才取出配制,吃起来甘美酥脆,美味可口,享誉中外。百多十年来,制法古朴,以瓦盆盛料焙制,坐着生产,效率极低。直至1955年公私合营后,才改用案板制,站着生产。由于操作方法改善,生产效率大大提高。现在产品规格有大小二种,大的每筒六个,小的每筒十个。出口或送礼另有装纸盒和铁罐。 一、制作方法: 工具: 1、 案板 2、 饼模 3、 烤盘 4、 烤箱 1、 生糯米粉1.5千克, 2、 熟糯米粉1千克, 3、 绿豆粉2.5千克, 4、 白芝麻500克, 5、 花生仁500克, 6、 白糖粉5千克, 7、 熟猪油1.5千克, 8、 冰肉1千克。 9、 清水适量 1、 取1kg糯米粉炒熟备用。 2、 将白芝麻炒熟、磨成粉备用。 3、 将砂糖打粉备用。 4、 将花生米炒熟磨成粉备用。 5、 将猪油溶化后冷却备用。 6、 制作冰肉: 1) 、取肥猪肉切成条状(约1厘米厚、2厘米宽)煮熟备用。 2) 、将煮熟的肥肉放入冷水浸泡5分钟,取出来晾干。 3) 、将晾干的肥肉用白砂糖腌制约一星期,在腌制过程中,如果出现湿糖现象时,要及时把糖换掉。 4) 腌制好的肥肉切成薄片,或细丝(即是冰肉)备用。 三、制作流程: 1、 将绿豆粉、生糯米粉、熟糯米粉放到案板上拌均匀。 2、 将拌均匀的粉拨成圆圈, 3、 将熟猪油倒在中间、撒入糖粉,从中间向外搅拌,搅拌时徐徐加入少量清水使其与粉、油、糖均匀的混合。 4、 徐徐加入芝麻粉、花生粉搅拌均匀,揉成粉团。 5、 将粉团分割成与饼模匹配的小粉团。 6、 取小粉团一个将其压扁,放入适量冰肉,包起并封口放入饼模成形。 7、 将成形的饼摆在烤盘中。 8、 放入烤箱中,先用50℃温度烤制40分钟。 9、 将烤箱温度调到120℃继续烤10分钟(烤至表面发黄即可,烘烤时间与烤箱有关,不同的烤箱烘烤时间会有些差异)。 10、 关闭烤箱,取出烤盘,待冷却后即可食用了。 四、特别提示: 1、 拌料加水时不要一次加很多,要一点一点的加避免粉团太稀。 2、 原方中的沙糖的用量太大,可酌情减少用量。 3、 关于烘烤时间,各种烤箱是有差别的,初次烤制一定要注意观察,避免烤坏。 |
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