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台南區農業改良場技術專刊 88-12 (No.98) 落花生專輯
落花生俗稱花生，因其開花後，子房柄伸長入土中，發育成莢果的特性，故一般又稱為“土豆”。 目前台灣地區落花生的種植面積約30,000至35,000公頃，而雲林地區的農田多為石灰性砂頁岩沖積土壤，含有較高的鈣離子，利於於落花生莢果之生長發育，非常適合種植落花生，故雲林縣的落花生栽培面積佔全台的70%，其次為彰化、嘉義縣。落花生在台灣每年約80,000公噸的莢果，年產值約35億，為台灣重要雜糧之一。籽粒為一高營養、高能量的食品，含有44 ~ 56%的油分，其中80 ~ 85%為不飽和及人體必需之脂肪酸如亞油酸。蛋白質含量為25 ~ 30%，主要以精胺酸、門冬胺酸及麩胺酸等人體必需胺基酸為主。且含豐富的維生素B1、B2、B6和維生素E，故為一優良的食品。 在產品利用方式可分成帶殼及脫殼二大類，帶殼花生製品有焙炒、水煮乾燥、蒸煮花生及冷凍花生等多種產品。台灣花生加工產品因原料新鮮、品質優良且具傳統獨特風味，深受國人喜愛。值此我國即將加入國際貿易組織之際，為因應國外落花生產品的競爭，本場特將落花生之品種、生產技術改良、黃麴毒素污染收穫防治、落花生營養與加工產品及食譜彙整成冊，供國人參考。 本專輯編印承農委會中部辦公室贊助經費及雲林縣農會協助食譜製作，特此誌謝。專輯中如有疏漏之處，尚祈不吝指正。 台 南 區 農 業 改 良 場 「上開花，下結果」由於落花生特殊之生長習性，開花授精後子房柄向下伸長入土而後結實，故又名土豆。因其營養成分高是一種很好的植物性蛋白質資源，“本草綱紀拾遺”中謂「花生有悅脾和胃，潤肺化痰，滋養調氣，清咽止痰之功效」故又稱長生果。原產於南美洲，明神宗萬曆年間傳入中國，為本省主要雜糧作物之一。主要在春、秋作栽培，近幾年來栽培面積維持在30,000公頃左右，百分之七十種植在雲林縣，其次為彰化縣，嘉義縣。主要栽培品種為台南11號(大粒種)及台南選9號(小粒種)。
新鮮花生仁的種皮通常為肉色或粉紅色，由於花生種皮色素會受陽光、氧氣及高溫等外在環境條件影響，及會隨著貯存期間加長，種皮顏色會逐漸變深。此外，台灣屬海島型氣候，高溫多溼，貯存過程中容易受到堆積環境通風不良，或因其他不當的貯存，很容易加速落花生腐敗，影響人體健康；因此，在選購健康優良之落花生應注意是否超過保存期限，優良落花生應是莢果外觀飽滿、果殼色淡而無發黑現象，剝開莢果具有花生特有之香味，若是莢果剝開呈黑褐色，則屬已經腐敗，不可食用，或剝開後籽實變黑或聞到酸化臭油味，則屬放置太久，應避免食用，以免危害人體健康。此外，由於花生具高油分，油脂中含不飽和脂肪酸高，在室溫下較不安定，因此，易受空氣氧化作用而加速變質，且去殼之花生仁，因沒有外殼保護比帶殼花生較容易受外界溫度、濕度、光、空氣等環境之不良影響而變質，保存期限也比帶殼之花生莢果短。故開封後花生產品應盡速食用、或以密封低溫貯存可維持較佳之品質。 品種改良 落花生具有多樣的消費型態，例如市面常見的焙炒莢果、蒸煮，冷凍莢果及鹽炒籽粒，不同的品種適合用於不同加工型式，1966年推廣的台南選9號為適合用作焙炒的小粒品種，1986年推廣的台南11號是目前主要的栽培品種，1995年台農6號係屬大粒品種，莢形較大，具腰身，莢喙淺，1997年花蓮1號係針對花蓮地區落花生易患葉部黃化所育出的品種，1998年育成台南13號耐機械收穫莢殼不易破裂適合莢果加工，台南14號為大莢大粒品種，適合鮮食蒸煮用途。茲介紹台灣落花生主要栽培品種。 一、台南選9號 植株性狀
農藝性狀 適於砂壤土、壤土、砂土栽培，早熟。春作宜於2～3月播種，初期生育較緩，生長勢較其他推廣品種強，始花期約在發芽後25～35日，中期生長旺盛，生育120～140即可收穫；秋作於7～8月為播種適期，初期生育較迅速，發芽後20～25日進入始花期，後期則生長停止，感染萎凋病及葉斑病。 優點及缺點 產量高適應區域廣，莢殼薄，籽粒飽滿，剝實率高，炒熟後風味佳，但莢果較易在土中發芽。 二、台南11號
屬西班牙型，植株直立，分枝數少，小葉倒卵形，小而厚初期濃綠色，後期淡綠色，莢果長筒形，長3.9公分，果腰淺，莢果網紋明顯表面不光滑，籽粒長橢圓形種皮薄，淡紅色，無休眠性，千粒重約741公克。 農藝性狀 適於砂壤土、壤土、砂土栽培，早熟。春作宜於2～3月播種，初期生育較緩，始花期約在出土後25～30日，後期生育旺盛，120～135日即可收穫；秋作於6～8月播種為最適，初期生育迅速，後期生育較緩，感染銹病、葉斑病。 優點及缺點 產量高，品質佳，莢果及籽粒整齊且大而飽滿，剝實率略低，子房柄與莢果較其他品種易分離，收穫較省工。 三、台農六號
屬西班牙型，植株直立，莖粗狀，植株高，分枝數少，葉大倒卵形，深綠色，莢中筒型，果腰中等，網紋淺，莢喙淺，殼稍厚，籽粒橢圓形，種皮淡紅色，無休眠性，千粒重700公克。 農藝性狀
優點及缺點 產量高，品質佳，莢果及籽粒均大莢型優，籽粒飽滿，植株粗狀耐倒伏，莢果集中適合機械收穫，莢殼稍厚，不耐浸水。 四、花蓮一號 植株性狀 屬西班牙型，植株直立，葉綠色橢圓形，莖呈淺綠色，花橙黃色，春作株高40.9公分，秋作35.1公分，莢果中筒形有網紋，略有腰，籽粒橢圓形，種皮粉紅色，白色種臍。千粒重春作為631公克，秋作為601公克，不具休眠性。 農藝性狀 適於花蓮、宜蘭、苗栗、彰化、雲林及屏東等地區，早熟。春作約出土後35～45天即 優點及缺點 莢果集中，春作具有高產潛能，且子房柄與莢果較其他品種略易分離，適合機械收穫作業，莢果及籽粒大小整齊且飽滿，適合食用及加工用，葉部耐黃化，更有利於台灣東部地方栽培。 五、台南13號
屬西班牙型，植株直立，分枝少，小葉呈倒卵形，莖呈淺綠色，莢果中筒形，略有腰，莢殼厚略具有網紋，籽粒橢圓形，種皮粉紅色，無休眠性，春作千粒重為652.6公克，秋作613.8公克。 農藝性狀 適於排水容易，較鬆易碎，含適量有機質砂質壤土，砂土若經適量灌溉及施肥亦適合栽培，早熟，春作宜於1月下旬～3月中旬播種，出土後30～40天進入始花期，生育120～130天即可收穫，秋作於7月下旬～9月中旬播種為最適，出土後25～30天進入始花期，生育105～115天收穫。 優點及缺點 在田間自然情形下，銹病、葉斑病及果莢黑斑病罹病率低，機械採收的破莢果率均較台南11號為低，適合作為焙炒，帶殼加工莢果的原料，焙炒莢果的風味及組織口感均佳，惟剝實率較低。 六、台南14號
屬西班牙型，植株直立，分枝數少，莖呈淺綠，小葉呈倒卵形，莢形大且有網紋，略有腰，中筒形，籽粒為長橢圓形，種皮淡粉紅色，不具休眠性，春作千粒重707.3公克，秋作為681.1公克。 農藝性狀 適於排水容易，較鬆易碎含適量有機質的砂質壤土，不適宜黏重土壤栽培。早熟，春作宜於1月中旬～3月中旬播種，出土後30～40天進入始花期，生育120～137天即可收穫；秋作7月中旬～9月中旬播種為最適，出土後25～30天即進入始花期，生育105～117天即可採收。 優點及缺點 開花結莢較集中，脫莢容易，適合機械收穫，不適於黏重土壤栽培(機收莢果淺留在土中較多)，在自然發病情形下，葉部病害耐性略佳，屬抗病品種莢果與籽粒均大，外觀品質風味及組織均佳。 落花生性喜高溫，生長較不受日照長短及雨量分佈的限制，土壤以富含有機質的砂質壤土或砂土為宜。落花生莢果的發育與產量，主要受品種、病蟲害、環境和管理等因素的影響，目前落花生不再採行平畦粗放式栽培，普遍以機械作畦，注重肥培與病蟲管理，收穫以國產落花生聯合收穫機採收，經日曬或輔以機械乾燥，然後包裝貯存或直接交由加工廠進行產品調製。茲就栽培管 一、整地 在前作物收穫後，即清除田間之殘株或雜草，施用腐熟堆肥或石灰後翻犁一次，在播種前1～2日，且土壤略濕潤時，施下基肥再耕犁一次。整地後即行開溝及播種，若採用機械作業，則可一次完成作畦、播種、覆土、及鎮壓工作。 二、播種期
三、種子預措
四、栽培密度及播種量 栽培密度及播種量依落花生品種而異。西班牙型(直立性)品種，作畦栽培一般每畦種植兩行，畦寬90～100公分，株距為6～10公分，每穴播一粒為宜。維吉尼亞型(匍匐性)品種，作畦栽培方式與西班牙型品種相似，唯株距加寬為15～20公分。播種量則可依種子千粒重、發芽率、行株距之大小及每穴粒數予以估算，估算公式為：播種量(公斤/公頃)=(100×千粒重×每穴粒數)/(行距×株距×發芽率)。 五、施肥 可參閱農委會及農林廳編印之「作物施肥手冊」。一般推薦之每公頃肥料施用量為氮素20～40公斤，磷酐45～60公斤，氧化鉀40～80 公斤。前作物為甘蔗、玉米、高粱時宜多施氮肥，前作物為豆科、蔬菜時宜少施或不施氮肥。磷酐及氧化鉀則可依土壤中有效磷及有效鉀含量做適度調整。砂質土壤每公頃可施用2,000公斤硝石灰、質地中等土壤可施用2,000～4,000公斤，粘重土壤可施用4,000～6,000公斤。如不施用石灰、每公頃亦可施用0.3～0.6公斤鉬酸銨。 三要素全量當基肥於整地前撒施，石灰於播前約一個月撒施，並予耕犁使與土壤充分混合。 六、管理要點 落花生生長初期與雜草競爭能力弱，故雜草防除非常重。可於播種前將殺草劑噴施於田面，隨即以耕耘機整地，將藥劑混入土中深5公分以上，再行播種。或於播種、覆土後噴施殺草劑以防除雜草及病蟲害寄生於雜草。至於殺草劑的種類及施用方法可參考農林廳編印之「植物保護手冊」。可在落花生生育中期視田間雜草滋長情形，施行中耕除草1～2次，或噴施萌後型選擇性殺草劑。在盛花期可利用中耕除草機同時進行中耕、除草及培土作業。 灌溉及排水影響落花生產量及品質甚鉅。在始花期及盛花期間為最需要水份時期，若遇乾旱應灌溉60公釐水量1～2次。在大雨時期應注意田區排水，作畦栽培較易排除積水，而平畦栽培每隔10至15行應設置排水溝，並使出水口通暢。 七、病蟲害 (一)主要病害為葉斑病、銹病、根瘤線蟲、白絹病等防治法，請參考農林廳編印「植物保護手冊」。
(二)主要蟲害為赤葉璊(紅蜘蛛)、小綠葉蟬、小黃薊馬、甜菜夜蛾等，防治法請參考農林廳編印「植物保謢手冊」。
落花生之成熟期依品種而異，一般在莢果充實飽滿及莢殼內側呈深褐色即可以人工或利用聯合收穫機收穫。收穫之新鮮生莢果可直接供應蒸煮，冷凍或製造乾燥鹽酥花生，否則需在太陽下曝晒或利用乾燥機乾燥至含水率低於12%，乾燥後落花生一般以塑膠袋包裝，堆放在通風良好且有防濕及防鼠措施之處所。
穀物、食品、酒類等受黃麴毒素污染問題，近來備受注意，尤其落花生最易受黃麴毒素侵害。如果落花生收穫處理不當，常為黃麴黴菌所產生之毒素所污染，對人畜的健康有嚴重的影響，為了避免此種污染之發生，茲將收穫後處理應注意之點簡述如下，以供農友參考。 一、適期收穫 落花生的收穫時期是相當重要的，它不但影響產量，同時也影響品質。因為收穫過早，許多莢果尚未成熟；反之，收穫過遲，則因許多莢果果柄腐敗，而易為黃麴黴菌所污染。一般而言，落花生之收穫適期因品種及栽培期作而異。直立性品種其生育日數：春作約120～140天；秋作約105～120天。 二、收穫後，應立即乾燥 落花生收穫後，應迅速乾燥至安全貯藏水分含量12%以下，以免發霉，衍生黃麴毒素。 三、收穫及乾燥時，應避免傷及莢果 受傷之莢果易為黃麴黴菌所侵入，而造成污染。所以，在收穫時，及乾燥過程中，應儘量避免傷及莢果。 四、乾燥後貯藏前，應揀除夾雜物及未成熟的莢果 夾雜物和未成熟的莢果能使貯藏溫度升高，及導致水分的凝結，有利於黃麴黴菌之生長繁殖。故在貯藏之前應將其除去。 五、貯藏處所通風良好 貯藏落花生的地方，應有通風設備以維持良好的通風，以避免溫度及濕度升高，而予黃麴黴菌生長繁殖之有利環境。在台灣由於濕度高，所以如果相對濕度在80%時，則須在大氣溫度高於榖溫5℃以上時，才能開動通風設備來散熱。同時要隨時抽查倉庫內的穀物，是否已經開始腐敗。 六、貯藏前倉庫須經消毒 貯藏前應將倉庫打掃乾淨，並加以消毒。至於消毒使用燻蒸劑的種類及方法，請參照植物保護手冊中推荐使用之。 七、堆積時應保持良好的空氣流通 應將包裝之落花生貯放在能通氣的木墊板，每隔4包之高度應再放一層墊板，層層堆放至與天花板距離一定空間為止。同時，每排應保持一定距離，以便管理，及良好的空氣流通。 八、防止鼠害 應儘量防止老鼠進入倉庫，以免為害落花生，而導致黴菌的侵入而造成污染，影響落花生的品質。 落花生籽實的主要成分為油份及蛋白質，另外亦含有碳水化合物、礦物質及維他命。雖然栽培品種、栽培環境、採收時期、收穫後處理及加工方法等因素，會影響籽實的成份，但一般而言落花生籽實含有44～50%的油份，22～30%的蛋白質，18%的碳水化合物，3%的礦物質及少量維生素。 花生油分含有12種以上的脂肪酸，其中含量較高者為油酸、亞麻油酸及棕櫚酸。油酸及亞麻油酸為不飽和脂肪酸，兩者合計約佔總含油量的80%，其他約10種的脂肪酸的含量約在0.02%及3.59%之間。花生油的品質良好及穩定，溶點為0～3℃，碘價為82～106，皂化值為188～195，且不受加工過程中加熱而產生很大的變化。落花生蛋白質至少含有16種游離形態的胺基酸，其中含量較多的為麩胺酸及精胺酸，在花生加熱反應時，所有胺基酸會受影響。花生仁之碳水化合物約含0.5～5%的澱粉，4～7%的蔗糖，此外，半乳糖及果膠物質均有少量存在。落花生在烘烤過程的褐變反應，包括顏色的改變和產生香氣，蔗糖是參與反應的最主要碳水化合物。落花生的礦物質有26種無機成份，其中鉀、鎂、磷、硫的含量較多。花生仁富含維生素B6、B2、B1和菸鹼酸，維生素B在烘烤時會損失，脫膜後損失更多。落花生的營養價值很高，因為它沒有異常的豆味，也沒有產氣的成份。花生蛋白質可以混合其他食品，而不破壞其香味。花生油係傳統的食用油脂，含有獨特的香味，所含的不飽和脂肪酸與維生素可促進腦部發育及胃部健康，從健康觀點上是廣受歡迎的，它可被單獨使用或混合其他植物油廣泛應用於食品加工業。 落花生的加工產品種類繁多，基本上可區分為帶殼與不帶殼兩種。帶殼花生製品主要有焙炒、烘乾、冷凍等三類。焙炒的有原味及鹽酥二種，烘乾的有鹽味、蒜味和裹土三種，冷凍則以生鮮莢果水煮後快速冷凍。帶殼花生製品口味多樣化之開發必需仰賴浸漬調味，調味液須由外殼滲入殼內，為花生仁吸收，賦予特殊風味。嘉義技術學院食品加工系研發真空浸漬法，縮短浸漬時間，浸漬賦味效果極為顯著。 不帶殼花生加工產品種類繁多，傳統的油炸或焙炒花生仁是佐餐的良伴，近年來農政單位積極輔導農會及產銷班，利用省產良質的花生仁，開發多種調味花生及花生湯。例如雲林縣虎尾鎮農會生產芥茉花生、蜂蜜花生、鹽酥花生、咖哩花生等調味花生；雲林縣農會生產花生湯等，口味鮮美，品質良好。 花生糖果種類繁多，大略可分為硬糖及軟糖兩大類，金門貢糖、澎湖酥糖、大灣軟酥糖、北斗脆酥糖、北港花生酥、新港花生貽糖、花生龍鬚糖，即因各具特色而形成地方上特產，廣受消費者喜愛。另外，花生糖亦可配合柳酥、核桃、青果、芝麻等烘製成高級休閒點心食品。花生醬產品係精選花生仁經爆烤及高速微粒磨醬機磨石，花生醬粒度微細，軟度適宜，夏季不溶化，冬季不硬化。花生粉製品特去除外膜及胚芽的精選花生仁脫脂精製而成，不含膽固醇，營養價值極高。 食譜利用
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| 材 料 | 煮熟花生200公克，里肌肉150公克，胡蘿蔔75公克，香菇3朵，蔥1支。 |
| 調味料 | 鹽1/2茶匙，味素1/4茶匙，太白粉2湯匙，麻油1茶匙，水4杯。 |
| 作 法 |
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| 材 料 | 生花生300公克，糯米2杯，豬腸300公克，紅蔥頭6瓣，蝦米30公克，油3湯匙。 |
| 調味料 | 醬油1湯匙，胡椒1/2茶匙，糖1茶匙，水1杯半。 |
| 作 法 |
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| 材 料 | 煮熟花生一碗，熱狗2條，蔥3支，蛋白2個，炸油半鍋。 |
| 調味料 |
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| 作 法 |
※註：蔥可以九層塔代替，味道更為香濃。 |
| 材 料 | 生花生600公克，清水適量。 |
| 調味料 | 醬油6湯匙，冰糖3湯匙，鹽1/2茶匙，八角6粒。 |
| 作 法 |
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| 材 料 | 生花生100公克，炒熟花生100公克，洋菜12公克，水7杯。 |
| 調味料 | 醬油2湯匙，糖1湯匙，香油1茶匙，蔥花2湯匙，柴魚片2湯匙，冷開水2湯匙。 |
| 作 法 |
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| 材 料 | 花生仁半碗，在來米半碗，紅蔥頭酥3湯匙，韭菜150公克，麵粉半碗，蛋2個，鹽1茶匙。 |
| 作 法 |
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| 材 料 | 豬小腸300公克，花生200公克，四神1份，水5杯，鹽1茶匙，米酒3湯匙。 |
| 作 法 |
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| 材 料 | 白土司10片，芽菜250公克，花生醬1杯。 |
| 作 法 | 白土司切邊後，均勻塗上花生醬，舖上芽菜，捲起即成。 |
| 材 料 |
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| 作 法 |
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| 材 料 | 晒乾的熟飯300公克，炒熟的花生150公克，細砂糖300公克，麥芽糖100公克，水半杯，油1湯匙，鹽1/2茶匙，香菜1把，炸油半鍋。 |
| 作 法 |
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| 材 料 | 花生200公克，桂圓100公克，糖1杯，清水10杯。 |
| 作 法 |
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| 材 料 | 花生粉300公克，糯米粉2杯，水3/4杯，糖200公克，白糖粉1/3杯，油少許。 |
| 作 法 |
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| 材 料 | 春捲皮10張，花生粉600公克，糖粉300公克，香菜300公克。 |
| 作 法 | 春捲皮攤開，放入拌勻之花生粉和糖粉以及香菜數根，捲成春捲狀直接食用，或置於平底鍋上以小火將皮稍為煎酥食用，更為可口。 |
| 材 料 | 炒熟花生1000公克，砂糖500公克，麥芽糖400公克，沙拉油5湯匙，水200㏄。 |
| 作 法 | 將花生除外之所有材料置入鍋中，以小火熬煮至糖液滴入冷水即凝成軟糖狀，且能拔絲時，倒入炒熟的花生，快速拌勻，隨即放入不銹鋼之長方盤中攤平，俟溫度降至五分熱時，切塊，至完全冷卻即可裝罐。 |
| 材 料 | 花生200公克，水3杯，糖水2杯。 |
| 作 法 |
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| 材 料 | 花生湯罐頭2罐，薏仁150公克，紅豆150公克，綠豆150公克，水六杯。 |
| 作 法 | 薏仁、紅豆、綠豆洗淨浸水二小時，加水六杯，置快鍋中煮熟後，加入花生湯罐頭即成。 |
| 材 料 | 花生粉1杯，洋菜10公克，糖300公克，水蜜桃或鳳梨數片。 |
| 作 法 |
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来自： LM0318 > 《170 心理學 美學》
落花生主要利用部位為莢果，通常一個莢果含二粒籽實，但有些品種為三粒籽實，莢果外殼具網紋但有些品種莢果外殼光滑。莢果採收後即可煮食製為鮮煮花生或經冷凍調製為冷凍花生，莢果乾燥後可經不同之烘焙及加工調製成各種口味之產品例如蒜茸、鹽酥、香酥、紅土花生莢果，脫殼後之種仁除榨油外，也可以花生仁混沾芥茉、蜂蜜、黑胡椒、咖哩等加工調製成調味花生，或加工製成花生醬、花生糖等產品。由於含有25% ~ 30%之蛋白質且多為易被人體吸收的可溶性蛋白質，並含有人體所必須之8種必須氨基酸，與豐富的維生素B1、B2、B6、和維生素E，菸鹼酸及令人喜愛的特殊香味，“本草綱目”謂「落花生炒熟辛香，辛能潤肺，香能舒脾進食，為人所好，誠果中之佳品也」，而現代研究也肯定花生具有生血、止血作用，尤其是花生仁外薄膜，可抗纖維蛋白溶解，促進骨髓製造血小板；此外，最受人囑目是落花生含油分高，屬高熱量食品，花生油為植物油含有80~85%之不飽和脂肪酸，特別是人體必須的亞油酸含量豐富，具有降低血液膽固醇，可防止動脈血管硬化和心臟病的功能，為一優良食品。
屬西班牙型，植株直立，主莖長分枝少，小葉倒卵圓形，大而薄淡綠色，莢長約2.66公分，莢殼薄，表面較光滑，果腰淺，籽粒長橢圓形，種皮薄，淡紅色，無休眠性，千粒重約435公克。
植株性狀
植株性狀
適於壤土，砂壤土，砂土栽培，早熟。春作宜於2～3月播種，初期生育緩慢，發芽後35～45天即進入始花期，生育後期生長快速105～115天即可採收。秋作初期生長較快，後期生長較慢，生育日數120～135天，抗銹病及葉斑病。
進入始花期，生育120～130天即可收穫；秋作出土後25～30天即進入始花期，生育105～115天即可採收。葉部病害之銹病、葉斑病田間自然罹病等級與台南11號相當。
植株性狀
植株性狀
理上所需注意的事項提供參考。
應選用飽滿完整之上期作收穫種子，且發芽率需在85%以上。為提高種子田間發芽率，可在播種前以50%大克爛可濕性粉劑(每公斤種子使用2～4克)拌種消毒。
八、收穫及調製
