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炖出牛肉最高境界的四大绝招—— 1. 炖牛肉，以牛腱最佳，牛腩其次，牛腿肉再次； 2. 炖牛肉的时候加牛骨：因为骨髓牛油和大量胶质的渗入，牛肉口感更香糯肥美； 3. 牛肉炖烂之后再加盐，酱油等调味上色；（如果筷子夹起肉松散了即炖过头了） 4. 炒糖色更胜用老抽 土豆炖牛肉 主料：土豆300克，牛肉400克 辅料：洋葱50克，大豆色拉油70克，高汤、料酒、精盐各适量。 做法： 1、土豆洗净去皮，切成滚刀块；牛肉洗净，切成小方块，用沸水焯一下，捞出后沥水待用；洋葱切成条。 2、锅置火上烧热，倒入色拉油，然后下入牛肉块翻炒，视肉块表面无水后，下入料酒、高汤、精盐，用大火烧开后改用小火煮熟。 3、牛肉八九成熟后放入土豆，煮熟即可。  土豆炖牛肉
每813克土豆炖牛肉中含有
热量：1051千卡
碳水化合物：64.98克
脂肪：42.18克
蛋白质：105.56克
纤维素：2.87克 主料
牛肉(肥瘦) 500克 土豆 250克
调料
料酒 10克 大葱 10克 姜 10克 花椒 3克 八角 2克 盐 5克 味精 3克 色拉油 20克 各适量
食物做法
1. 将牛肉切成块，用开水烫一下捞出。
2. 将土豆洗净，去皮切成小块，用清水浸泡备用。 3. 姜切片，葱切段。 4. 锅内加底油烧热，放入牛肉炒去表面的水分，然后加入清汤和调料，用旺火烧开，撇去浮沫，转用小火，烧至八成烂时，再放入土豆块继续炖，烧至土豆入味并酥烂时，盛入汤碗内即好。 食用效果
在肉类中，牛肉以其所含蛋白质较高，脂肪较低而深受人们的青睐，尤其对于肥胖者、动脉硬化者，吃牛肉更为适宜。中医认为，牛肉是滋养强壮的补品，具有健脾养胃，强筋壮骨之功。因“地下苹果”的土豆，使之营养更为丰富，因此家中常吃此菜有利于全家人的健康
陈皮土豆炖牛肉 原料： 牛腱肉 （beef shank），牛骨（最好是桶骨，腿骨），土豆 配料： 陈皮，茴香，葱，姜，蒜，五香粉，食用油，白糖，生抽 做法： 1. 牛腱肉洗净，切块；牛骨洗净，一起飞水去除浮沫；土豆削皮切块备用； 2. 把牛腱肉，牛骨一起放入慢炖锅或闷烧锅里，加水刚好漫过肉块即可；（不要过多水分） 3. 加入姜片，蒜瓣（拍松），茴香，陈皮，开大档炖2-3小时至牛肉酥软；捞出牛肉，漓干汤汁； 4. 炒锅中炒好糖色后，转大火，立即将热牛肉倒入锅中翻炒至上色； 5. 加入生抽，少许五香粉，葱段翻炒；下土豆块续炒片刻； 6. 加入先前的牛肉汤适量，煮滚后转小火焖烧至土豆熟软（15分钟左右），大火收稠汤汁即可装盘 炒糖色： 锅中放入少许食用油和四大勺白糖，边小火加热边不断搅动，至白糖融化变红褐色并起大量非常细小的泡沫即可
干煸牛肉丝 
干煸牛肉丝健脾开胃 补气养血牛里脊肉；香芹；
花椒（可不放）；干辣椒（可不放）；郫县豆瓣；生姜；大蒜；香菜；料酒；白糖；鸡粉；
干煸牛肉丝以纯瘦黄牛肉为主要原料，佐以郫县豆瓣酱、汉源青花椒，再配以鲜嫩芹菜合制而成。成菜色泽棕红、红中透亮、亮中浸油、红绿相间，芹香浓郁、麻辣咸香、肉丝酥爽、入口化渣、口味浓厚、回香绵长。
做法和步骤
1
将牛肉洗净沥干，斜切成丝；香芹剪去根与叶子后洗净，切成约3厘米长的段；干辣椒洗净后用剪刀将其竖向剪开，去籽后再剪成条；生姜切丝，大蒜去皮切片，郫县豆瓣剁碎，香菜洗净切成段；  2
热锅放油，放入花椒，炸出香味后下入牛肉丝炒散后继续煸炒，要一直将水分炒干；  3
加入两小勺料酒，炒匀；再下入干辣椒、生姜、大蒜、郫县豆瓣，继续将牛肉煸酥  4
下入芹菜，再加入适量的盐、鸡粉、少许白糖，炒至芹菜断生后放入香菜与生抽，炒匀后即可出锅。  5
家庭版经验分享：1.切牛肉的时候要斜着肉的纹路切；牛肉丝一定要煸炒至酥，不然可是咬不动的哈；2.由于郫县豆瓣中含有盐分，所以请酌量放盐。3.不能吃辣的可以不放辣椒和花椒，不过加上味道更好。4.制作此菜，掌握好火候是成败的关键，牛肉丝一定要煸至水分收干，切不可水分太重，否则牛肉丝会软绵而不酥香；芹菜下锅炒断生要迅速起锅，否则变色不脆。 6 高级技巧小贴士： 1、牛肉要做到酥香脆嫩、入口化渣，第一关看的是刀功。烹饪业内本来有“顶切牛羊顺切猪、直斩鸡肉斜片鱼”的行话，这是因为不同的动物肌肉，纤维结构和纤维质地不同的缘故。但是做干煸牛肉丝却不能墨守着行话业语的成规，你必须把牛肉的纹路斜过来切。你要是顺着牛肉的纹路去切，肌纤维太长，那炒出来不是牛肉，是“铜丝”；你要是按行话规矩把牛肉横过来切，肌纤维太短，干煸出来就成了牛肉渣。另外干煸牛肉丝千万别上浆。做干煸牛肉丝，恰恰不能给原料上浆。你只要耐着性子把它切好就行了 7
2、所谓干煸实际上就是“炕”，也就是用“少量的油”，在三四成热的油锅中，用文火慢慢地把牛肉丝中的水分逼出去。油要是太多了，那就成了炸，油温高了会把牛肉炸焦，油温低了会把牛肉炸软。你说“要是我油温刚好呢？”对不起，那会把牛肉炸干了的。总之，千万别在这个问题上发“牛脾气”，油要是放多了，就算你是个厨神，也不能把牛肉丝做出酥爽的口感来。 那到底该放多少油才算是所谓的“少量的油”呢？很简单，油比肉丝略少一点就可以了，这点油刚好够把肉丝划散，油再少，牛肉丝就粘锅了 8
3、煸牛肉之前别忘了先在油锅里放上一点定味的盐。 为什么不能把盐直接抓进牛肉里去呢？道理是这样的，当动物肌肉遇上了盐，它是一定要渗水萎缩的，这样牛肉丝的口感就“酥松”不了啦。煸到牛肉保持失水80%。没有一点点水分的牛肉吃起来会太柴，而保留一点最后的水分，是为了使肉质还最后保留一点弹性。 9
4、千万不能用刚才干煸牛肉丝的那口锅接着炒，一定要另外再换一口干净锅，这才能接着做煸豆瓣酱、放花椒盐等最后几步工作。因为如果你一丝不苟地把牛肉丝煸到了失水80%这一步时，要知道这时候的锅底子上是糊着不少碎渣的，用铲子刮一刮就知道了。这时候你要是放下了豆瓣酱，那豆瓣酱立马就粘底结团，想想看，用这口邋邋遢遢的糊锅，怎么可能会炒出清清爽爽、酥香脆爽的牛肉丝来呢 芹菜选购时，宜选用叶片淡青绿色、靠近根部的梗不超过0 . 6厘米宽，吃起来既脆又嫩。
芹菜切成长段后，去除的叶片不必急着丢弃，可加些柴鱼和叶片同煮熬成汤底，再加入肉类并勾芙即成肉羹。牛里脊肉切丝，以长6厘米、宽0.5厘米者称为牛
肉丝；宽1 . 5厘米者叫做牛柳。牛肉丝宜配蔬菜食用，牛柳适合吸收酱汁，口感浓郁。
烹调过程的秘密：煽炒牛肉丝时，先炸至七分熟、再煽成八分熟最好吃。一定要转小火慢慢煽炒，才能避免表里干焦程度不一。
原料：牛里脊肉300克， 芹菜150克， 胡萝卜450克，红辣椒2 个， 姜3 片，辣豆瓣酱1/2小匙，酱油、糖、香油各1/2 小匙， 花椒粉1 /4小匙， 淀粉1 碗。
做法[2]：牛里脊肉先切成薄片，再切成丝。切牛肉丝时，要逆着肉的纹路将
筋切断，炒出来的口感较软嫩。胡萝卜去皮， 洗净，切成细丝。姜洗净、切末; 红辣椒洗净、去籽、切丝; 芹菜去叶片， 均洗净， 切成长段。锅中倒入2 杯油烧热，放入牛肉丝。小火慢慢煽炒。将每条牛肉丝煽成褐色后加入辣豆瓣酱爆香。与牛肉丝充分拌匀。加入3 大匙水煽炒。放入芹菜段、胡萝卜丝、姜末及红辣椒丝炒匀。待配料炒至稍软， 再加入酱油、糖、香油、花椒粉、淀粉炒至汤汁收干， 即可盛出。 豆瓣酱是红辣椒加盐及蚕豆瓣发酵制成，昧道香咸、鲜辣，色泽红润，有提昧、增香的功效。加入少量的水，可使牛肉丝更为软嫩;如不放水，口感较香酥 菜系：川菜干煸牛肉丝 特色：肉丝色泽酱红酥香，芹菜嫩绿清脆，麻辣咸甜味美，促进食欲佳肴。
原料：主料 瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。调料 植物油120克，豆瓣辣椒酱30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜丝(去皮)6克，盐、酱油、醋、味精适量。
制作：(1) 将牛肉筋膜剥除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，横着肉纹切成5 ～6厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去，洗干净后切成2～3厘米长的段(过粗的劈开)。将豆瓣辣椒酱剁成细泥。
(2) 用旺火烧热炒勺，倒入植物油烧到6～7成热，放入牛肉丝快速煽炒几下，加入盐，再炒至酥脆，肉变成枣红地，再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下 (3) 然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀，再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出，在上面撇上花椒即可。 做法: 1、牛肉放在开水里紧一下，去掉血沫。
2、焯好的牛肉放在水龙头下冲洗干净。 3、制备酱汤：用白糖一两炒糖色，加入清水四斤，酱油一两，鸡精一小勺，葱姜料酒适量，然后把酱扒炖的调料扔进锅里，酱汤锅就做好了。把牛肉放进锅里开煮吧^_^ 4、高压锅压了半小时。用普通锅至少要用两小时。 5、加几个熟鸡蛋进去，继续开火压十分钟，然后关火浸泡入味  |
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