|
鸡、鸭、鱼、鹅，马、狗、猪、牛，这些人们日常熟悉的动物，大多可以作为美味佳肴的主料入菜，同时，在这些动物中，大部分经常被用来形容人的某些状态，只是大多取其贬义，比如：猪头猪脑、小肚鸡肠等；而只有说到牛时，说法立刻客气许多，尽是溢美之词：初生牛犊不怕虎、牛气冲天等。近年来，说起很厉害的人、很出众的事件，都喜欢称之为：史上最牛的××，如史上最牛的情圣等。 而牛肉菜肴也延续了这个特点，大都以“健康”形象示人。从各路专家推荐的食品中就可看出端倪：吃牛肉可以延年益寿；吃牛肉只长壮不长胖，甚至还有人说：吃牛肉可以增加财运，要发财就要多吃牛肉等。据称，几十年前很多人关于肉的梦想，都与牛肉有关：有一盘土豆烧牛肉，就可以“做鬼也风流”了。 A、民间吃牛很过瘾 云南人吃牛肉，可谓是历史悠久。云南很多地方都有吃牛汤锅的传统：逢年过节的时候，隆重地将一整条牛宰杀之后，除了皮之外，牛头、牛尾、牛杂碎、牛腿、牛鞭等各个部位都不丢弃，全部煮成一大锅，汤鲜肉美，喝汤是一大享受，吃肉更是过瘾，一般售卖都是以斤计算，很有三国时代的古风：小二，切上两斤牛肉来！切牛肉还要按照客人的爱好和需求，喜欢油腻的可以点些杂碎和肥壮部位的，切成大小不一的肉片，再放入煳辣椒、花椒、味精、芫荽、薄荷等制作成的蘸水里一裹，味道过瘾无比，再来一碗包谷土酒，飘飘然地成为了酒肉神仙了。 牛汤锅的吃法，在许多地方从逢年过节才能吃，逐渐变成了每月或者每周六乡街子上的重头戏，赶街的人们从四面八方赶来，买卖之后，就围坐的长条的木头条凳上，把盏言欢、大碗喝酒吃肉，像过节一样的欢愉。不管漫天风沙和土路尘土，也不管用餐的环境、碗筷的卫生等因素了，这些都不再考虑，因为白酒一碗，已经是很消毒的好东西了。 进入了新时代，一些地方还在牛汤锅的基础上推出了牛全席，将牛的各个部位用不同的烹饪手法，或蒸、或煮、或炒、或凉拌、或炖、或炸……满满地做成一大桌子的牛肉美味，甚是壮观。而傣族有一道名菜叫“喃咪”，用的就是牛小肠子里那些消化了一半的食物，拌以小米辣、野生香料、盐巴、味精等，去作为蔬菜、肉食的蘸水，甚是有名。 B、牛肉餐也能很贵族 古代小说里大碗喝酒、大块吃肉，吃的肉都是牛肉，这种牛肉在云南的乡寨、村镇也是以公斤计算，牛汤锅的过去就是几块钱人民币一斤，现在已经涨到70—80元/公斤了，依然属于很便宜的吃法。 如今，牛肉在城市中的价格一路飙升，70—80元/公斤的牛汤锅，到了城市里的高级餐厅中，就只能够一位客人享用的进口牛排或者安格斯进口牛肉，那些坐飞机飞到昆明的进口牛肉，据说是听轻音乐、享受美女按摩长大的帅牛，即使宰杀也是使用的安乐死；这种牛排在四、五星级酒店里，是用进口的不锈刚刀叉来慢慢切割开来吃的，吃的时候最好在开一瓶来自法国波尔多地区出产的拉菲红葡萄酒相左，才能体验贵族美食的精髓，当然耳边依然要听欧洲名流的世界名曲才相配。 近年，这些四五星级酒店才能享受的进口高级牛肉，也逐步走出酒店，进入了社会的餐厅，像新龙门、天鹅湖、名厨国菜、玻璃空间、祥云会馆新亚洲店等社会餐厅，一客进口的安格斯牛排起价都在58元以上，部位好的牛肉在120元一客。 当然，也有比较便宜的牛排，比如翠湖的一些西餐店、白塔路上的妈妈付餐厅、昆都的牛排先生等，最便宜的一客牛排才要18元，贵一点的就20、30元一客，用料就是本土的牛肉，只是烹饪方式是根据西方的做法，吃的时候刀刀叉叉，再浇上黑胡椒汁，一样的洋气。 C、多姿多样的牛肉美味 昆明的牛肉吃法很多，传统的牛肉杂碎汤、红烧牛肉、牛肉凉片、牛肉面条等等，在诸多的餐厅里经常可以品尝到，成为了我们日常喜欢吃的家常菜肴。 而诸多的牛肉菜肴，在不断发展进步的餐饮业里，创新的面目也多种多样，它以变化多端的方式成为餐厅的特色菜，如林山饭店的回回炮（牛鞭养身汤）、伊天园的气锅竹荪牛肉丸、新迎牛菜馆的汽锅牛尾、鸿鑫牛菜馆的香脆牛脊髓、河边牛菜馆的牛干巴煮酸腌菜、丹霞路牛菜馆的牛干巴煮火锅、禄劝牛老大的牛酥肉和火烤牛干巴、得意居的松露牛掌和沸腾牛肉、怡心园的牛肉厚干巴、雅温酒楼的酸汤肥牛等等，内容与形式都很新颖，大受客人的喜爱。 而近年的牛肉火锅餐厅也非常火爆，从售卖外地鲁西肥牛为主的金花肥牛火锅开始，到兰馨肥牛火锅、福成肥牛火锅、福润肥牛火锅，到售卖本土牛肉为主的禄劝旧县老地方牛肉馆、保山火顠牛肉火锅、大滚锅牛肉火锅等，成为了昆明火锅的一大风景线，其生意大都不差，当下雨或者冬季天冷的时候，还要排队才能吃得到，其他家禽，还没有形成如此规模的大市场。 如此看来，人民群众是喜欢吃牛肉的，所谓吃牛肉只长壮不长胖、吃牛肉吃出财运来，怕是还是有些道理的，不然牛肉市场何来如此火爆局面呢？ |
|
|
