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咸鱼蒸肉饼 材料 絞 肉 1 / 2 斤、咸 魚 1 片、薑 絲 1 湯 匙、調味、生 抽 1 茶 匙、糖 1 / 2 茶 匙、酒 1 茶 匙 、生 粉 1 茶 匙 、胡 椒 粉 少 許、麻 油 少 許、 做法 咸 魚 片 洗 淨 去 骨 , 切 粒 . 將 咸 魚 粒 及 調 味 料 加 進 絞 肉 中 攪 勻 ． 薑 絲 放 在 絞 肉 面 上 。 用 大 火 隔 水 蒸 1 5 分 鐘 即 可 。 香喷喷的烤馅瓤鱿鱼筒（烤墨鱼筒也行！） 材料：小鱿鱼（SQUID)或小墨鱼(CUTTLEFISH)1LB，洋葱一个， 芫荽3-4条，蒜蓉半茶匙 根据个人口味可加可不加的材料：青柠檬半个或九层塔（就是罗勒，BASIL）2支调味：盐、胡椒粉、生粉（就是菱粉、芡粉、淀粉）、黄油 做法： 1，小鱿鱼/墨鱼弄干净（功夫很多呢）：要去掉鱿鱼/墨鱼外面的黑皮，把骨头内脏抽出扔掉，从鱿鱼/墨鱼须处挤出牙、眼、墨汁。保持鱿鱼/墨鱼身子部分的完整，洗净沥干水分并让其保持筒状；把鱿鱼/墨鱼须洗净，剁碎，下盐、胡椒粉搅拌均匀。 2，把洋葱去皮，切碎；芫荽切碎；如果喜欢九层塔的味道或青柠檬味道，可以现在把九层塔切极碎；把青柠檬挤汁放在小杯中，用锋利小刀薄薄地片出青柠檬的青皮并把皮切得很碎 3，锅中下黄油1大块（比较香，如果怕肥，可以改用1.5汤匙的蔬菜油或玉米油），慢火令油融化，下蒜蓉、洋葱碎煸炒至洋葱开始透明，香味也炒出来了，下切碎的鱿鱼/墨鱼须转中火炒炒，可以再加一点点盐（千万别下多了），上碟，沥干水分，加入生粉2茶匙（加生粉可以防止馅料进一步出水）、碎芫荽搅拌均匀，如果喜欢九层塔或青柠檬，现在可以把碎九层塔或碎青柠檬皮加入炒好的鱿鱼/墨鱼须中，这样，瓤入鱿鱼/墨鱼筒的馅就准备好了； 4，把3准备好的馅用小调羹填入鱿鱼/墨鱼筒中，填的鼓鼓的，然后用尖的竹牙签把鱿鱼/墨鱼筒开口处别住，封口，一个个排在烤盘上。呵呵，一个个填好鱿鱼/墨鱼筒白白胖胖的，很可爱呢！^_^ 5，烤箱以 6，把烤好的鱿鱼/墨鱼筒取出，滴点柠檬汁在上面就可以吃了！YUMMY！^_^ 偷懒版烤馅瓤鱿鱼筒（烤墨鱼筒也行！） 不要买那种小小的鱿鱼/墨鱼，买大大只的，回家后剥黑皮，抽出内脏骨头，把鱿鱼须剥出，挤掉眼、墨汁、牙，把鱿鱼身和鱿鱼须都洗净，很快就可以完成 鱿鱼/墨鱼须切碎，加些切碎的肉馅或SEAFOOD MIX，把馅弄多一点，加点盐、胡椒粉调味。这么大的鱿鱼，要把鱿鱼筒填满，就它自己的须加一个洋葱，还是不够的，得补充些别的肉类海鲜材料。 慢火烧融黄油一块，煸炒蒜蓉、洋葱（1个，去皮切碎）出香，下鱿鱼/墨鱼须及其他肉馅（或碎SEAFOOD MIX），中火炒熟，沥干水分汤汁，加入切碎的芫荽（喜欢的还可以加切碎的九层塔或碎青柠檬皮）搅拌均匀。*注意，由于我们改用大鱿鱼/大墨鱼以便省功夫，所以馅料一定要有更大粘性，才能跟鱿鱼筒紧紧帖在一起。所以，馅料务必要沥干水分、然后要下多一点淀粉，再下一点面粉，加1-2只生鸡蛋，搅拌均匀。这样做出来的馅粘性当然笔非偷懒版的更大了。 鱿鱼/墨鱼筒内要用厨房吸油纸吸干水分，撒点生粉胡椒粉擦均匀，再瓤入馅料，用竹牙签别住筒口。（当然，瓤一只大鱿鱼也要比瓤很多只小鱿鱼要省功夫多了！） 介绍一种做鱼的方法:酱汁鱼 以前介绍过烧茄子,有朋友说不喜欢油炸食品.可做鱼时,多数情况下是炸透才好吃.我这儿有个做法,鱼不炸,而用水抄.多少可以省去油烟之苦.做法如下: 取鲤鱼一尾(2磅左右).收拾干净.同时,烧一大锅(最好为高锅)开水.水开后,将收拾好的鱼,拎着头下下水抄几遍(或直接放水里煮一会儿:1-2分钟).捞出备用. 葱,一捆切丝,放清水浸泡,泡后葱色好看,利索.姜,略拍也放少量水泡出姜水. 炒锅上火,放少许油,下甜面酱(一小罐),加糖,盐,上述葱姜水,鸡汤(精).略熬.将鱼放入.中火煮2-5分钟.用两个小盘子下锅把鱼捞出,装盘.大火收汁,浇到鱼上.撒葱丝上桌. 这道菜,以甜咸为主,葱香浓郁.吃惯了炸的,也是多一种选择吧. 两吃无名鱼－香辣水煮鱼和豆腐鱼头汤 做法： 将大鱼一条剖洗干净，先将鱼头斩下来，去腮，从下巴处中分切成两半放到汤锅里，加冷水适量（不必太多，够一顿吃就行〕，拍姜一块，葱一棵，花椒几粒，盐适量，烧开后撇去浮沫转中小火炖。此时可加入泡菜和豆腐一起炖。 把鱼顺着脊柱先片两个大片下来，再把鱼肉片成片，中间的鱼骨部分斩成几块（上面还有很多肉〕，用料酒，生粉，盐和胡椒把鱼片腌起来。 炒锅上油，把少许姜丝和几个大蒜（拍过的〕放进去炸香，下豆瓣酱炒香，然后加入4，5大勺鱼汤煮开，把鱼片下进去划散，待汤略略滚起就可以起锅了。 用大卫的小粥锅在火上烧5大匙花生油，把20多个干辣椒剪段放进去盖上盖子炸香（可以避免油烟〕，然后连油带辣椒一起倒入鱼片中即可。 夏季不吃不可的鳗鱼饭 zt 吃鳗鱼饭可以让体力迅速恢复，尤其是在汗水淋漓一日后来上一客，马上又能够生龙活虎，所以成为日本人的养生秘方。 鳗鱼是一种非常具营养价值的鱼种，每年6月至7月底这段时间是鳗鱼最为肥硕、油脂最多的时候，再加上鳗鱼本身拥有丰富的蛋白质及维生素D和E，可以在汗水流失过多之后迅速补充，所以每到夏季，日本人多会把鳗鱼饭当作主食。由于日本野生鳗鱼的数量并不多，价格也较为昂贵，近年来鳗鱼饭所用的鳗鱼多以养殖为主，且多从台湾进口。 一般来说，日本人较喜欢体型较小的鳗鱼，俗称"小鳗"（1公斤4尾），它的油脂不多，唯一的好处是没有太多的刺；但是传统的鳗鱼饭则是应该选择较为肥厚的鳗鱼，俗称"大鳗"（1公斤1尾），因为油脂多较为美味，缺点则是刺很多，光是去刺就要花费好些工夫。 即使鳗鱼是日本人的传统主食之一，但是关东、关西的作法也多有不同。当整条鳗鱼买回之后，首先要先帮鳗鱼洗背并稍微用开水烫过，这样才可以去掉鱼身上的癣味。接下来则把鳗鱼剖开，关东的作法是由背部下刀，关西则是由腹部切开，无论从何处着手，主要都是要保留肥厚脂肪的完整性。 随后，就把鳗鱼放在烤架上烤其背部，可是也别急着涂上酱料，因为这时烘烤的作用在于让鳗鱼身上的脂肪得以成形。不过，由于每尾鳗鱼的厚度不一，所以烤的时候要注意火侯和时间，待软硬适中之后，则放入蒸锅约数分钟，接着就可以开始进行拔刺而后冷却。 值得一提的是，放入蒸锅是关东地区特有的料理过程，主要是为了使鳗鱼更容易让酱汁入味；另外，想要吃得安心，鱼刺一定要去除干净，但是也别因此而破坏鱼身完整的美观。至于冷却过后，则要放入冰箱3~4小时之后再烤。 鳗鱼饭的重心在于酱汁，调酱是相当重要的一环。一般酱料的主要组成是以味淋及鳗鱼骨一块儿熬煮，然后再添加各家店的独门秘方，这也是各家店互相较劲之处。但是无论酱汁的调法如何，酱料一定要完全渗入肉身，所以料理者的火侯一定要控制得宜。 鳗鱼饭所用的米一定要使用寿司米，搭配起来才能相称。在未将米煮成熟饭之前，米一定要先泡过，夏天约浸泡半小时，冬天则为1小时，如此水分适中，米饭才会香Q好吃。 通常关西式的鳗鱼饭是将米饭直接与酱汁一起搅拌，所以口味较重；关东则是将烤鳗鱼覆盖在米饭上，接着淋上酱汁，口味上趋于香甜。但是，不管是关东或关西的作法，吃的时候一定是一口鳗夹着一口饭食用，如此一来才能吃出鳗鱼与饭最协调的口感来。 另外，在此提醒一点，通常吃鳗鱼饭的时候，店家都会附上一碗味噌汤，那是要顾客在用饭之前先喝，这样才会开启品尝鳗鱼饭的味蕾，让鳗鱼饭的口感更为润滑，所感受的鲜味才能更为深切。 要辣就辣个痛快-来道椒姜炮鲜鱼 原料：鲜鱼，姜一大块，青辣椒适量。 做法： 先把大部分姜切成片泡在 1TPS生抽和2TPS醋里。把青椒和剩余的姜切成小丁。 鲜鱼去鳞去腮收拾干净，在鱼身上划三刀，用姜片塞满鱼肚，然后用泡姜的醋涂满鱼的全身，再把姜片插进刀口里，贴在鱼身上，把剩余的溶液全部倒在鱼身上，腌20分钟。 锅里放少许油，中火把鱼两面煎黄盛起。锅里另放油，爆香青椒丁和姜丁，加盐，胡椒，生抽调好味，加少许水，下鱼焖10分钟，中间翻一次面，水差不多收干就可以出锅了。 糖醋鱼段 原料： 鱼一条，生抽，老抽，醋，糖，葱，姜，花椒，八角，料酒 做法： 1。将鱼洗净，沥干水份，切成鱼段，放如盆中，洒盐，生抽，打一个蛋，并抓一把面粉，用手拌匀，味十五分钟。 2。火上放平底锅，锅中放油，油多些（用来炸鱼段的），油七成热时，放入味好的鱼段，炸至金黄捞出（炸鱼剩的油，倒入其他容器，用于以后炸东西用）。 3。锅中放新油，等油热后，放入花椒，八角和葱，姜炒香。 4。放入炸好的鱼段，然后放生抽，老抽，料酒，醋和一点水，将火拧小，盖锅盖炖，中间翻面，可以尝尝口味，加糖，醋调整味道。 5。等鱼段熟，汤收后盛盘。 清炖鲜鲤鱼：把鲜鲤鱼切成几段，少许油，葱姜蒜炝锅，放入鲤鱼块，翻炒几下，倒入几滴黄酒去腥，慢慢倒入一大碗水，继续大火炖，5分钟的样子，汤变成了白色，小火，此时可以放入豆腐块，小火炖15分钟，正所谓"千滚豆腐万滚鱼"，出锅。如果不放豆腐，小火炖大约8分钟就好了。可以给宝宝喝点汤，更可以给宝宝挑点肚子上的肉吃。 软炸沙丁鱼：选冰鲜的沙丁鱼，调一点面粉、蛋清、盐，裹好后在油里炸成黄色，装盘。挑好一小碟白白的，嫩嫩的鱼肉，呈给大小姐。 各位蒸鱼高手！ 高高手答题 1、将鱼儿洗净后，在肉厚处划几刀，不要太深，在鱼身上抹"一点"（注意是"一点"）盐，加一点生抽，几滴料酒，待用 2、十分钟后（千万别超过30分钟），将姜丝撒在鱼身及鱼腹，上蒸锅 3、水沸后计时，5~10分钟，可用一支木筷（平头的那种）戳鱼身肉厚的地方，能刺穿就是熟了 4、将葱末撒在鱼身上，然后泼上热油，就可以上桌了 1、蒸鱼时间视鱼的大小而定，一般十分钟之内就行，但注意得水开之后才下锅，而且为使鱼入味，最好在鱼身上划些花刀。 2、用生抽，如果有味极更好，至于牌子，我最喜欢"李锦记"，广东佛山的"海天"也不错。 准备工作：将小葱葱白切成一寸左右段，葱青切丝；姜切丝；香菜掰成几段。致美斋的生抽（好牌子的生抽就好）半小碗。 1。买一斤左右的鲈鱼（罗非鱼也行，没什么刺，鱼肉呈蒜瓣状，宝宝吃最好，我给宝宝吃鱼肚的肉）一定要新鲜生劏的，洗净，在鱼身体两侧肉厚处各划两刀，然后在刀口里，鱼身表面，鱼肚里抹盐，多点少点没太大关系，取出鱼盘，将葱白段铺在盘内，然后将鱼摆上。 2。锅内煮水，将生抽碗放入锅内（小心水位不要太高，比碗要低些）。水开后将鱼放进去蒸。一直保持大火。 3。这时开始计时，五分钟时，在另一口锅内倒入油（可以多些），油烧开后关小火待用。 4，8分钟时，蒸锅关火，将鱼盘端出来，小心倒掉鱼盘中的水（蒸的时候进的水），将姜丝，葱丝，香菜均匀洒在鱼身上，然后将热油从头到尾浇过（听着噼啪噼啪声，闻着葱姜的香味，很享受呀），最后将蒸锅中的生抽取出，浇在鱼身上。（1斤的鱼就只能蒸八分钟'没熟，最后用热油浇熟的） 5。趁热开吃。。。。。。。 蒸的时间以用筷子能透鱼身为主。最重要的是浇在鱼上的热油做法。先用油煸大量的葱丝和姜丝倒入豆豉酱油(我一般用金兰牌的高级蒸鱼豆豉油)，这热油要和蒸鱼出锅时同时做好热热的浇在鱼上这样才有鲜嫩鲜香的清蒸鱼。 在锅里蒸了10分钟，就直接上了桌，什么特别的调料也没有，家人尽享鱼本身的鲜味！哈哈，和各位妈妈高手们不一样，我不喜欢鱼和酱油搞在一起，只允许有一点料酒做伴！ 生抽就免了，加几滴"美极鲜味汁"，保你蒸出的鱼跟饭店的味道一样。 3. “清蒸鲩鱼” 制作：（1）洗净买回且已经收拾好的活鱼（一定是活的，当场宰杀），空干鱼身上的水。 （2）用黄酒（料酒）将鱼身内外涂满，适可而止，酒也不要过多。 （3）大葱选葱白切成丝，姜也切丝，选一鱼盘放鱼，将葱丝姜丝放入鱼肚内一部分，鱼身上也铺一部分。留一部分葱白丝备用。 （4）起火坐一蒸锅，上气后连鱼带盘放入，只蒸8分钟就关火。（鱼太大可10分钟） （5）将鱼肚内以及身上的葱姜丝去掉不要，将余下葱白均匀铺在鱼身上，均匀在鱼身上浇入李锦记生抽。 （6）取一锅加入上好的花生油和少许香油，烧得火热，也均匀浇在鱼上。即成！ 要点：火候不能过长，否则鱼肉会太老就不好吃了。一定用李锦记生抽，这味道才好，生抽较咸也不可过多。蒸过葱姜最好去掉，因为既影响口味也影响形象，懒的话不去也可。 特点：不用说了吧，你一定吃过的，而且你也会做出餐馆的水平！ 19. “三纹鱼刺身” 制作：（1）选择：购买时应选择切好的块，因为买一整条太大了，吃不了，也很贵。色泽颜亮的，桔色很深，白条也很白的。 （2）处理：买回来先洗净，空干水分，鱼是切好的块状，边高一边低。用手轻轻拍高的一侧，适当用力挤压你会发现有一根白色的刺露出，你这样就可以沿背一根依次取出。（因为主刺已经被切割时去掉了，身体上会留下这样不少副刺） （3）切片：沿纹路切成尽可能的薄片，用盘装冰，将鱼片放城上边。放入冰箱，待吃时取出。 （4）调汁：生抽为主加入香醋、香油、少许糖调均量的多少依个人喜好定。最后加入青芥即完成调料。 特点：制作极容易，关键是片要薄，鱼肉选择要新鲜。 46. “鱼丸青菜汤” 制作：（1）商店买来火锅的鱼丸，烧清水下入鱼丸煮，汤中放盐、鸡精、味精。 （2）开后煮1-2分钟，放入洗好的青菜叶，烧开菜熟即成。放点香菜、香油上桌。 要点：火锅的鱼丸很容易熟，不用煮很长时间，以菜煮即可。 51.【 “宋嫂鱼羹” 制作：（1）桂鱼（鳜鱼）剖开洗净去头尾，沿背取鱼肉片成两半（去掉脊骨），用葱 结姜块、黄酒精盐腌后上屉用旺火蒸熟（5-6分钟）取出，去掉葱姜不要，空出汁水备用。用竹筷用鱼肉拨碎，取出皮刺，肉重新放回汁水中。 （2）火腿、笋肉、香菇切成长1.5厘米的细丝，鸡蛋黄打散。 （3）锅用旺火加热，下猪油，葱段炒香，加入清汤开后加入黄酒，放入切好的香菇和笋的细丝，将鱼肉连汁也放入锅。加酱油、盐。待开后加味精用湿淀粉勾薄上蛋黄液搅匀，再加点醋，浇上八成熟的猪油，起锅装盆。撒上火腿丝及葱姜丝和胡椒粉。 典故：这是南宋时的名菜，距今有800年历史，在（宋）周密的《武林旧事》中有记载，宋高宗吃过一个叫宋五嫂做的此菜，经历师研制提高，味似蟹肉也有叫“赛蟹羹”的是闻名天下杭州传统风味名菜。 声名：因这是中国名菜所以不敢造次，更绝非本人自我创作，全部操作过程抄自中国烹饪协会主编的菜谱。 56. “五香熏鱼” 制作：（1）河鱼收拾好洗净切成块，用老抽、盐、糖、黄酒腌一下，约半小时以上。 （2）取一大碗，用酱油、黄酒、糖、少许醋调成汁。 （3）锅放多些的油，热后放入鱼块炸熟。趁热立即放入调好汁中，晾凉后放入冰箱保存。吃前10分钟取出鱼块空干即可食用。 62. “家常红烧带鱼” 制作：（1）洗净收拾好，其实现在市场也有卖收拾过的，如果懒的话，买回来洗下即可。空水后下油炸成金黄色备用。（鱼表面不用裹任何东西，直接炸） （2）酱油、盐（少许）、糖（多些）、醋、黄酒（酒多就醋少放，醋多就酒少放，因好而定，无规矩。）葱花、姜茉、水调成汁备用。 （3）锅放许底油，下葱花姜茉炒香，放入炸过的鱼，浇上调好的汁。（汤以漠过鱼为好）大火烧开1分钟后，改小火煮10分钟。8分钟时翻下鱼，以入其入味。 要点：炸不可过老，目的是为鱼去水分，上色泽，红烧更好入味。微时火不用过大，一定要翻一下，让其充分入味。这是种鱼的方法，如果想红烧别的鱼也可套用此法。 81. “剁椒鱼头” 制作：（1）选胖头鱼鱼头一个(不是单纯的鱼头，应该带一部分肉在上面)，洗净后从嘴下将鱼头剖开，一定不要切成两瓣，剖到顶部就行。 （2）剁椒（商店中可以买到瓶装的，我喜欢“红顶天”这个品牌的，以此为主料多多放）、葱丝、姜片、蒜茉、香油、黄酒、糖(少许)、盐（剁椒中已经有盐了，所以可以少放，或依口味而定）调好. （3）选一个大盘子，将鱼头平铺放好（脸向上，剖开的那部分向下），将调好的汁均匀地浇在鱼头上面。 （4）上锅蒸25分钟即可。 要点：以剁椒出味，所以它的选择很重要，而且调汁也以它为主，应该占到总量的75%以上。汁应该涂抹在鱼头上面，要均匀，大约有0.3-0.5厘米厚。 剁椒自制方法：取肥厚的红尖椒若干，洗净(注意，洗时不要去蒂)，风干去水二天后，用刀剁得碎碎的，然后放盐，使劲地放盐，把盐和剁碎的辣椒搅和匀了，(这里还有一个技巧，如果一次制作的量不是太多，而且个人口味不是太重的话，建议不必放得太咸)然后封入坛中半月以上再开封。 84. “豆豉蒸带鱼” 制作：（1）带鱼洗净收拾好，切段，可以比一般长一点。用黄酒、盐、葱段、姜片腌20-30分钟。（如果不喜欢鱼的洁白的带鱼，也可以在腌后放入油锅煎一下，但不用煎得金黄，皮略有点色，略干点即可。） （2）锅放油，下入葱花姜茉炒香。再放入豆豉炒香加盐、糖、少许黄酒调味。 （3）用一盘将腌过的鱼块空干捡出摆好在盘里（如果炸过鱼也一样的），将炒好的豆豉带汁均匀的浇在鱼段上，一定要盖满。 （4）上屉蒸15-20分钟即可出锅。 要点：要是煎，不可煎得很厉害，有点上色即可，这样其实鱼很干更容易入豆豉香。炒豆豉时调味很重要，因为它的品决定整个菜。蒸的时候最好的盖，或用保鲜膜盖住，以防 水汽进入影响味道。 95. “焦溜黄鱼” 制作：（1）黄花鱼去鳞、去鳃洗净收拾好，空干水分。用盐、味精、黄酒腌一下。 （2）鸡蛋打散备用。将腌好的鱼沾上面粉，再沾上蛋液。下油锅煎成金黄色取出空油备用。 （3）酱油、盐、糖、黄酒、醋、清水调成汁备用，锅放底油，下葱丝、姜丝炒香，下入煎好的鱼，倒入调味汁。大火烧开后2分钟，改小火收汁。汤汁收好即成。 葡 萄 鱼 原 料：带皮青鱼肉350克、青菜叶4片、鸡蛋一个咸面包屑75克、葡萄汁100克 制 法
籮 粉 魚 頭 豆 腐 湯 原 料：魚頭2個、香菇冬筍各50克、豆腐100克 制 法
干 蒸 黃 魚 制 法
清 蒸 鯇 魚 原 料：鮮鯇魚1尾、豬板油丁20克、熟火腿片10克、水發香菇片10克 制 法
清蒸鱼头 主料：鱼头 辅料：葱、姜、辣椒 调料：盐、味精、白醋、料酒、生抽、花椒 烹制方法： 1、将鱼头从中间剖开放在盘中，淋少许白醋，浸2分钟后再洗净备用； 2、在洗好的鱼头上撒一层盐，放入姜片，入锅中蒸10分钟，将蒸好的鱼取出，去掉姜片和汤，浇上生抽、料酒、葱姜丝、红椒丝，烧油下花椒炸香后淋在鱼头上即可。 特点：鲜味浓郁，细嫩爽口。 红烧肉焖小鱼 主料：五花肉 辅料：银鱼、葱、姜 调料：味精、白糖、料酒、酱油、八角、香叶、花椒 烹制方法： 1、坐锅点火倒油，下五花肉翻炒变色，加入白糖翻炒上色，放入葱姜、酱油、料酒、八角、香叶、花椒，冲入适量热水烧开后焖10分钟； 2、开盖后倒入银鱼，焖至汤汁浓稠加味精出锅即可。 特点：鲜香味浓，风味独特。 粉丝椒蒸鱼 主料：小黄鱼 辅料：粉丝、蚕豆、红辣椒、葱、姜、蒜 调料：盐、味精、白糖、料酒、香油、胡椒粉、豆豉 烹制方法： 1、将小黄鱼去头、去骨、去内脏，切开洗净备用； 2、取一容器，依次放入姜末、辣椒圈、蒜末、豆豉、香油、盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉拌匀调成汁，取一盘子，放入粉丝铺底，摆上黄鱼，撒上蚕豆，将调好的汁浇在上面，入锅蒸8分钟，出锅后撒上葱丝，浇热油即可。 特点：鲜香微辣，营养丰富。 秘制水煮鱼 主料：草鱼 辅料：豆腐、西红柿、宽粉、娃娃菜、青辣椒、菠菜、枸杞、姜、葱 调料：盐、橄榄油、大料、胡椒粉 烹制方法： 1、将草鱼洗净切成片，豆腐切块，西红柿切块，青辣椒切丁； 2、锅中依次放入葱段、姜片、大料、胡椒粉、盐、橄榄油、豆腐、娃娃菜、菠菜、宽粉、鱼片、青椒丁、西红柿，枸杞，加入清水炖20分钟左右即可。 特点：鲜嫩爽口，营养丰富。 家常炖带鱼 主料：带鱼 辅料：鸡蛋、葱、姜、蒜 调料：白糖、醋、酱油、花椒 烹制方法： 1、将带鱼洗净后吸干水分，沾匀鸡蛋炸成金黄备用； 2、将炸好的带鱼放入锅中，放入葱、姜、蒜、花椒、白糖、醋，加盖焖制片刻，再加入酱油、适量水烧开后炖5分钟即可。 特点：酸甜鲜嫩，营养丰富。 咖喱鱼头 主料：鱼头 辅料：姜、蒜、干葱、秋葵、西红柿、红辣椒 调料：盐、椰浆、咖喱酱、酸甘汁 烹制方法： 1、坐锅点火倒油，下姜丝、蒜片、干葱炒香，再放入黑胡椒粒、咖喱酱炒香，倒入少许椰浆炒干，加入酸甘汁、秋葵、红辣椒、西红柿、鱼头，加盐、斑斓叶，煮20-30分钟即可。 特点：咖喱味浓，肉鲜爽口。 萝卜芋头蒸鲫鱼 主料：鲫鱼 辅料：白萝卜、芋头、香菜、葱、姜、蒜 调料：盐、花椒、干辣椒、豆豉 烹制方法： 1、将鲫鱼洗净表面切花刀，塞入姜片，淋上料酒腌制10分钟，白萝卜丝加盐腌5分钟； 2、将豆豉放入炒锅中，干炒一下取出切碎，锅中倒入油，下葱姜蒜末爆香，加入干辣椒、碎豆豉，加酱油、盐、白糖、香油，炒香后冷却备用； 3、将芋头片放入盘子底部，再放入腌好的白萝卜、鲫鱼，加豆豉酱，放入蒸锅水开后蒸10分钟，出锅撒上香菜、葱姜丝，烧油下花椒炸香后淋在鱼身上即可。 特点：豉香浓郁，麻辣鲜嫩。 鲜鳝焖脆藕 主料：鳝鱼 辅料：藕、香葱、姜、蒜 调料：盐、味精、白糖、生抽、料酒、香油、干辣椒 烹制方法： 1、将藕条过水焯一下取出，坐锅点火倒油，下姜、蒜、干辣椒煸香，放入鳝鱼，加料 酒、香油、盐、生抽、少许水，加盖焖制1分钟，开盖后放入藕条，加入味精、白糖、香葱炒匀出锅即可。 特点：肉质鲜嫩，营养丰富。 五柳水浸鱼 主料：鲤鱼 辅料：豆腐丝、香菇、红椒、香菜、姜丝 调料：盐、白糖、味精、酱油、醋、香油、胡椒粉、花椒 烹制方法： 1、锅中加水烧至60度时将鲤鱼放入汆烫一下取出，将鱼表面的黏液刮掉，去腥线，切花刀备用； 2、将处理好的鱼放入锅中，加花椒，中火煮3分钟后关火再浸6分钟； 3、将豆腐丝放入鱼汤中浸一下取出装盘，放入鲤鱼，用酱油、醋、胡椒粉、盐、味精、白糖、鱼汤调成汁浇在鱼身上，摆入葱姜丝、红椒丝、香菇丝、香菜，淋上炸好的花椒油即可。 特点：鲜嫩可口，椒香浓郁。 即可食用。 特点：筋斗爽滑，咸鲜可口。
五香熏鱼 清炖甲鱼
甲鱼1只，熟笋片50克，火腿片50克，绍酒、葱段、姜片、蒜泥、盐、味精各适量。
1、将甲鱼按《甲鱼的加工方法》加工后，剁成4大块洗净。 2、取沙锅一只，放入甲鱼块，将火腿片、笋片铺放在甲鱼块上，再加入绍酒，葱姜，烧开后移小火上闷2小时至酥烂，去葱姜，加盐、味精调味，带蒜泥上桌。
Dawnrain: 此菜鱼肉嫩烂，裙边透明如胶，汤汁清澄，鲜香味浓。
蒜烧甲鱼
甲鱼1只，独头大蒜250克，鲜汤、绍酒、盐、酱油、胡椒粉、水淀粉、味精各适量。
1、将甲鱼按《甲鱼的加工方法》加工后，剁成5厘米左右的块，洗净，加盐、绍酒拌匀腌入味；独头蒜剥皮待用。 2、炒锅置旺火上，下油烧至五成热，放甲鱼炸去表面水分。 3、滗去锅中多余的油，烹入绍酒、酱油，加入鲜汤烧沸，加盐、胡椒粉烧至甲鱼软熟，再加入独头蒜，烧至甲鱼软糯汁稠，将甲鱼捞出盛盘（有兴趣可摆个造型）。 4、将锅中余汤用水淀粉勾芡，淋在甲鱼上即可。
Dawnrain: 可加火腿，冬笋，蘑菇等一同烧制。
甲鱼烧鸡
甲鱼1只，嫩鸡1只，时鲜蔬菜，姜、葱段、鲜汤、绍酒、盐、胡椒粉、香油、糖色、水淀粉、味精各适量。
1、将甲鱼按《甲鱼的加工方法》加工后，适当剁块，洗净，入沸水锅中焯一下捞出；鸡洗净后适当切块，也放水中焯一下。 2、锅中放甲鱼、鸡块、鲜汤、姜、葱、盐、绍酒、糖色，用旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火烧约20分钟后盛入蒸盆，加胡椒粉，用旺火蒸约2小时至甲鱼熟烂。 3、炒锅置中火上，下油烧至3成热，放入蔬菜炒一下，再将蒸好的甲鱼原汤滗入锅中，蔬菜熟后，捞出垫于盆底，把甲鱼、鸡块放在菜上面。 4、将锅中余汤用水淀粉勾芡，淋香油后浇在甲鱼上即可。
Dawnrain: 糖色用量以汤呈黄色为宜；蔬菜根据具体情况自由选择，但要注意不要用那些不耐烫的原料。。 红烧甲鱼的做法 【原 料】 甲鱼 【制作过程】 1、甲鱼杀后放血，用开水烫一下，用小勺刮去外皮，改成块。香菇大的一破两开。冬笋切片，云腿切片。 2、甲鱼用葱、姜、料酒氽过。 3、原锅上火注入油，煸葱、姜、蒜、放酱油、料酒，再放汤与甲鱼，大火开锅后打去浮沫，改小火，放香菇、笋片，烧到甲鱼快熟时放火腿，待甲鱼能脱骨时尝味放味精收汁，见汁浓放香油，装盘即成。 红烧甲鱼 菜谱名称 红烧甲鱼 所属菜系 浙江菜 所属类型 地方特色 基本特点 原汁原味，汤浓味鲜。 基本材料 甲鱼200克，香菇20克，火腿22克，冬笋20克，蒜20克，葱10克，姜6克，盐2克，料酒5毫升，酱油3毫升，味精1克，香油5克，油40克。 １、 甲鱼杀后放血，用开水烫一下，用小勺刮去外皮，改成块。香菇大的一破两开。冬笋切片，云腿切片。 ２、 甲鱼用葱、姜、料酒氽过。 ３、 原锅上火注入油，煸葱、姜、蒜、放酱油、料酒，再放汤与甲鱼，大火开锅后打去浮沫，改小火，放香菇、笋片，烧到甲鱼快熟时放火腿，待甲鱼能脱骨时尝味放味精收汁，见汁浓放香油，装盘即成。 蒜子烧鳝段
去骨鳝鱼片400克，大蒜1头，酱油、料酒、盐、胡椒粉、鸡粉适量，葱姜共40克。
1、鳝鱼切成3公分左右的段；大蒜剥皮后切成粗粒；葱姜切片。 2、锅中放油烧热，下入鳝鱼段、大蒜粒、葱姜片煸炒，待其水分将干，发出"啪啪"的响声时，烹入料酒、酱油，加水、盐、胡椒粉、鸡粉烧开。 3、用小火慢烧，待鳝鱼烧软，把汁收稠，即可出锅。
Dawnrain: 鳝鱼一定要用新鲜的，一定要等到发出"啪啪"声时才加水，这样鳝鱼才会酥嫩。
炒鳝条
鳝鱼400克，莴笋100克，葱段20克、姜片5片、蒜片5片，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，醋大半汤匙、盐、胡椒粉、鸡粉、淀粉各适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米左右的条，放入开水锅中焯一下待用；莴笋切成大粗条，用盐腌上。 2、将盐、绍酒、酱油、醋、鸡粉、淀粉加适量水兑成调味汁。 3、锅中油烧至7成热，放入鳝条爆炒，加姜片、葱段、蒜片炒香，加莴笋条炒至断生，倒入调味汁，收汁起锅即可。
Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；将鳝鱼焯水是为了去除腥味，时间千万别太长；如果有泡辣椒或红辣椒等与葱姜蒜同时放入，成菜颜色、味道更美。
豆豉鳝鱼
鳝鱼肉500克，葱花2汤匙，葱段20克，姜片5片，绍酒1汤匙，糖少许，鲜汤100克，豆豉50克，盐少许，醪糟汁1汤匙，醋适量，香油2茶匙。
1、将鳝鱼肉用醋揉搓，洗去黏液，切成8公分长的段，加盐、绍酒、姜片、葱段拌匀码味。 2、炒锅中加入足量油，烧至七成热后，放入腌好的鳝鱼段，炸至鳝段体酥捞出，并将炒锅中的余油倒尽，洗净炒锅。 3、炒锅中加入3汤匙油，稍微加热后倒入豆豉炒至酥香，捞出待用；将炸好的鳝段倒入锅中，加鲜汤、绍酒、糖和醪糟汁，用中火收汁；待汤汁被收至半干时，加入炸好的豆豉翻炒，淋入香油收至亮油，撒上葱花，出锅晾凉即可。
Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；炸鳝鱼段时，要将葱段、姜片挑出来，一定要炸酥；如没有醪糟汁，可用葡萄酒代替；鲜汤可用少量鸡粉加入适量水来代替。
葱爆鳝丝
鳝鱼400克，水发木耳25克，蒜25克，葱25克，鸡蛋清1只，姜丝、淀粉、盐、糖、白醋、味精、胡椒粉适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米长的细丝，放蛋清、淀粉、姜丝、盐拌匀待用；木耳切片、蒜切片，葱切段（大葱切丝）。 2、用盐、白醋、味精、葱段兑好调味汁待用。 3、炒锅上火，倒入足够油，待油烧到八成热，把拌匀浆的鳝丝均匀撒入油锅，用筷子划散，待鳝丝伸直后捞出沥干油。 4、将锅中余油倒去，再将过油后的鳝丝，连同木耳丝、蒜片一起入锅，倒入事先兑好的调味汁，迅速翻匀，撒胡椒粉后即可出锅。
Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；划油时锅中油量要充足。特别说明：切鳝丝可辛苦（太滑），要有思想准备。如果你有好的方法，请来信赐教（除了先用水焯一下外）。
炝鳝鱼
鳝鱼500克，绿豆芽100克，花椒3克，干辣椒5克，盐、酱油、绍酒、香油、醋、鸡粉、胡椒粉、水淀粉适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米长的段，放盐、绍酒拌匀待用；绿豆芽去两端洗净；干辣椒去籽切成小段。 2、用酱油、醋、盐、绍酒、胡椒粉、鸡粉、水淀粉、香油加适量水兑好调味汁待用。 3、炒锅上火，加少许油，将绿豆芽加盐炒至断生，装入盘中待用。 4、锅中放油烧至5成热，放入干辣椒、花椒炒香后，捞出花椒、辣椒，放入鳝段炝入味，倒入调味汁，收汁后起锅倒在绿豆芽上即可。
Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的，但不要用粗大的；注意不要把花椒辣椒炸糊了。
奇味鳝鱼
鳝鱼400克，蒜泥20克，葱花15克，泡辣椒20克，酱油1汤匙，香油1茶匙，醋1汤匙，花椒粒、绍酒、白糖、盐、鸡粉适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片用开水烫一下，揉搓洗净，切成10厘米长的段，皮面向碗底，摆放整齐。加入用鸡粉、盐、绍酒、适量水兑成的汤，用旺火蒸熟软。 2、泡辣椒去籽剁成末；花椒用刀铡细；将酱油、白糖、醋装入碗内兑成调味汁。 3、鳝鱼蒸熟后，滗去汤汁，翻扣在盘内，将调味汁淋在鳝鱼上，再放上蒜泥、泡辣椒末、花椒末、葱花、香油。锅中放油烧至八成热，淋在鳝鱼盘内，香味四溢即可。
Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的，以体细质嫩带青色为佳；蒸鳝鱼要用旺火蒸熟软；烫调料的油温要高；也可将调味汁用微波炉等加热烧熟。
辣子鳝丁
鳝鱼400克，荸荠100克，姜片10克，蒜片10克，葱花15克，泡辣椒30克，酱油1汤匙，绍酒1茶匙，盐、糖、醋、鸡粉、淀粉适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼用开水烫一下，揉搓洗净，切成2厘米大小的片，加盐、绍酒、淀粉腌一下；荸荠削皮洗净，切成小丁；泡辣椒去籽，剁成末。 2、用酱油、盐、鸡粉、糖、醋、绍酒、淀粉、适量水兑好调味汁待用。 3、炒锅上火，将油烧至六成热，放入鳝片炒至断生，加泡辣椒末、姜片、蒜片、葱花炒香上色，放入荸荠丁炒熟，倒入调味汁，待收汁起锅，装盘成菜。
Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的，以质嫩形体较小为佳；根据季节不同，荸荠可以用莴笋、黄瓜等脆嫩蔬菜代替；泡辣椒可以用豆瓣酱代替，一定要炒香出色；可以将一些红辣椒末与荸荠同下，增添菜肴的美感。
腊肉烧鳝段
鳝鱼400克，腊肉250克，时鲜蔬菜150克，豆瓣酱1汤匙，葱段、姜块、绍酒、鸡粉、盐、香油、味精适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨，把鳝鱼片切成5厘米左右的段，在沸水中焯以下；腊肉煮熟切成片；时鲜蔬菜洗净后用沸水焯至断生，加盐、味精、香油拌匀。 2、炒锅上火，放油烧至三成热，放入豆瓣酱炒香至油呈红色，放入一大杯水（约300毫升）烧沸，用细漏勺捞去粗渣，放入鸡粉、盐、绍酒、姜块、葱段、鳝段、腊肉片烧至肉熟，收干汁起锅。 3、取一碟子，将拌好的蔬菜铺在上面，倒上烧好的鳝段即可。
Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；腊肉要用熟的，没有可以用火腿代替；烧制中要注意火力，以免糊锅；以前我们介绍过一道炝莴笋尖，作为此处时鲜蔬菜效果特好。
黄焖鳝鱼
去骨鳝鱼片400克，黄瓜150克，大蒜1头，葱姜共20克，酱油、绍酒、盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉、香油、香菜适量。
1、鳝鱼洗净粘液后切成3公分左右的段；黄瓜洗净后切小块；大蒜剥皮后切成粗粒；姜切片，葱切段，香菜切末。 2、锅中放油烧至七成热，下入鳝鱼段、大蒜粒、葱姜片煸炒，待其水分将干，发出"啪啪"的响声时，烹入料酒、酱油，加水、盐、胡椒粉、鸡粉烧开，加盖焖至鳝鱼熟软时加入黄瓜同焖入味。 3、勾入水淀粉收汁，淋入香油，装盘，撒上香菜末即可。
Dawnrain: 鳝鱼一定要用新鲜的，一定要等到发出"啪啪"声时才加水，这样鳝鱼才会酥嫩；黄瓜不宜久烹，以保持成菜后的清香味；用青笋代替黄瓜也可。
鲜溜龙凤丝
鳝鱼肉150克，净鸡脯肉100克，番茄丝30克，熟冬笋丝30克，盐、淀粉、鸡粉、绍酒、胡椒粉、鸡蛋清各适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片用开水烫一下，揉搓洗净，切成8厘米长的细丝；鸡脯肉也切成同样的丝。 2、将鳝丝、鸡丝一起用蛋清、淀粉、盐拌匀腌上待用；将鸡粉、绍酒、胡椒粉、淀粉、盐和少量水调成调味汁。 3、炒锅上火，倒油烧到四成热，把拌匀浆的鳝丝、鸡丝溜散至断生，滗掉多余的油，加入冬笋丝炒匀，倒入调味汁，将汁略收，放入番茄丝炒匀，起锅装盘即可。
Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；切鳝丝、鸡丝时，要注意粗细均匀；注意蛋清的用量别太多，划油时锅中油量要充足，掌握好油温，保证清爽；辅料起点缀作用，请根据实际情况自由选择调配。
酸姜炒鳝片
鳝鱼400克，酸姜60克，酸藠头6个，红辣椒2个，蒜茸1汤匙，胡椒粉、盐、淀粉、醋、香油、糖、老抽各适量。
1、酸姜、酸藠头洗净切片，用适量糖拌匀腌半小时，以减轻部分酸味；红辣椒适当切片。 2、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，放入开水锅中焯一下捞出，洗净抹干水，切成1-2厘米左右的片，加入盐、淀粉、胡椒粉腌10分钟。 3、将醋、香油、胡椒粉、淀粉、糖、盐、老抽加少量水勾兑成调味汁；鳝片用油滑熟 4、锅中油烧热，爆炒红辣椒、酸姜、酸藠头，下鳝片，烹入绍酒，倒入调味汁，收汁起锅即可。
Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；将鳝鱼焯水是为了去除腥味，时间千万别太长；如果鳝鱼较大，则需要在后背划花刀；酸姜、酸藠头用超市中卖的那种罐头咸菜就成。 家常鳝鱼
去骨净鳝鱼300克，净莴笋150克，豆瓣酱35克，葱花、姜末、酱油、糖、醋、鸡粉、盐、水淀粉各适量。
1、鳝鱼用水烫，洗净粘液，切成5厘米左右的段；莴笋切成与鳝鱼类似的条，焯水断生；豆瓣酱剁细。 2、炒锅烧油至四成热，放入豆瓣酱炒香出色，放入姜末，一半的葱花稍炒一下，放入鳝鱼翻炒，加大半杯水，放鸡粉，加酱油、糖、醋、盐调好味烧沸，加莴笋烧入味，用水淀粉勾芡，啥葱花即可起锅。
Dawnrain: 烧制此菜，时间宜短，掌握好汤的用量，成菜要略带汤汁，色泽鲜亮。
泡菜鳝鱼
去骨净鳝鱼300克，四川泡菜100克，泡辣椒30克，蒜瓣数粒，葱花、姜丝、酱油、醋、鸡粉、盐、胡椒粉、水淀粉各适量。
1、鳝鱼用水烫，洗净粘液，切成5厘米左右的段；泡菜切成粗丝，泡辣椒剁细，蒜瓣稍拍破。 2、炒锅烧油至七成热，放入鳝鱼煸炒至断生，捞处沥干。 3、另起油锅，放入大蒜、姜丝、泡辣椒、泡菜丝炒香，当油呈红色时，放入鳝鱼翻炒，加适量水，放鸡粉，加酱油、醋、盐、胡椒粉调好味烧沸，用中火烧至鳝鱼皮发亮时，用水淀粉勾芡，撒葱花即可起锅。
Dawnrain: 此菜色泽棕红，咸鲜酸辣，略带汤汁，色泽鲜亮。如果能吃麻味，可适当加入花椒末，味道更佳。
虾爆鳝
净鳝鱼200克，海虾仁200克，鸡蛋清半个，葱末、姜丝、淀粉、绍酒、酱油、糖、胡椒粉、鸡粉各适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼用开水烫一下，洗去黏液，切成粗丝；虾仁用开水烫一下，洗净吸干水分，加蛋清、淀粉、盐拌匀腌上。 2、炒锅烧热，放足量油烧至五成热，放虾仁划散，捞出沥干油待用。 3、炒锅留足量油，旺火烧至八成热，下姜丝、鳝丝，爆至略硬，烹入绍酒，加酱油、糖、胡椒粉、鸡粉、少量清水，加盖煮沸，至鳝丝焖软并入味（约5分钟），开盖下虾仁炒匀，用水淀粉勾芡，撒葱花即可。
Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；鳝鱼烫一下即可，时间千万别太长；爆鳝丝时要火旺油足；一般冰冻过的虾仁，必须用水烫一下，否则炒时大量出水，影响成菜。 豉汁蒸白鳝
白鳝一条约500克，蒜瓣2个，红辣椒半个，豆豉1汤匙，葱适量，盐、糖、淀粉、老抽、绍酒、胡椒粉、姜末各适量。
1、用热水烫过白鳝，去除鳃、肠，洗净白鳝黏液，切成1厘米左右的短；红辣椒切颗粒；蒜头剁烂；葱切颗粒。 2、将白鳝加盐、糖、淀粉、胡椒粉、老抽、绍酒、姜末、油拌匀，码放盘中，用旺火蒸约7分钟取出。 3、炒锅放油，爆香蒜、豆豉、红辣椒、葱，加入盐、糖、胡椒粉、老抽、水，用水淀粉勾芡，淋在白鳝上面，趁热上桌。
Dawnrain: 白鳝肉滑，皮有脂肪，用来蒸比较好；蒸的火候要适当，过火肉硬；一定要洗净白鳝黏液，否则有腥味；讲究美观者，则不要把白鳝完全切断，盘在碟中，称为"豉汁盘龙膳"。
蒜子焖白鳝
白鳝500克，水发香菇5个，笋片25克，蒜子（独头蒜）50克，蒜茸、姜末、葱段、蚝油、盐、糖、胡椒粉、香油、淀粉、老抽、鸡粉各适量。
1、用热水烫过白鳝，去除鳃、肠，洗净白鳝黏液，切成1厘米左右的段；用盐、绍酒、老抽将鳝段腌入味，撒干淀粉拌匀。 2、烧油至六成热，放入白鳝炸至金黄色时捞出沥油；将蒜子炸至金黄。 3、炒锅放油，爆香蒜茸、姜末、香菇、笋片、葱段，烹入绍酒，加大半杯水，用鸡粉、蚝油、盐、糖调好味，放入炸好的白鳝，稍焖转入沙锅，加入蒜子烧至软烂。 4、将汤汁收浓，用水淀粉勾芡，放入胡椒粉，淋香油即可。
Dawnrain: 一定要洗净白鳝黏液，否则有腥味；蒜子油炸后烧才香。 清炖甲鱼 2、取沙锅一只，放入甲鱼块，将火腿片、笋片铺放在甲鱼块上，再加入绍酒，葱姜，烧开后移小火上闷2小时至酥烂，去葱姜，加盐、味精调味，带蒜泥上桌。 蒜烧甲鱼 2、炒锅置旺火上，下油烧至五成热，放甲鱼炸去表面水分。 3、滗去锅中多余的油，烹入绍酒、酱油，加入鲜汤烧沸，加盐、胡椒粉烧至甲鱼软熟，再加入独头蒜，烧至甲鱼软糯汁稠，将甲鱼捞出盛盘（有兴趣可摆个造型）。 4、将锅中余汤用水淀粉勾芡，淋在甲鱼上即可。 甲鱼烧鸡 2、锅中放甲鱼、鸡块、鲜汤、姜、葱、盐、绍酒、糖色，用旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火烧约20分钟后盛入蒸盆，加胡椒粉，用旺火蒸约2小时至甲鱼熟烂。 3、炒锅置中火上，下油烧至3成热，放入蔬菜炒一下，再将蒸好的甲鱼原汤滗入锅中，蔬菜熟后，捞出垫于盆底，把甲鱼、鸡块放在菜上面。 4、将锅中余汤用水淀粉勾芡，淋香油后浇在甲鱼上即可。 做甲鱼汤的窍门 甲鱼汤味道鲜美，滋补人体。其制法是把甲鱼剖腹，去掉内脏，将苦胆取出，不要扔掉，可破胆取汁在鱼体表面涂抹一遍，再用清水冲洗干净。然后把头，爪剁去，放入80℃的水中煨一下，扒去体上浮皮，揭去背盖，将肉切成小块，用开水氽过捞出，放锅中炒（炒前先放生姜），然后加清水旺火烧开，改小火炖30分钟，加调味品即可。 豆瓣鱼(1) 原料： 鳜鱼或鲤鱼，生油，姜，葱，蒜，郫县豆瓣酱，醋，白糖，酱油，精盐，淀粉，汤。 制法： 鱼去鳞，鳃，五脏后洗净，用刀在鱼身两面划数刀，抹上少许盐，葱切细花，姜蒜均剁成末，豆瓣酱剁碎；炒锅内放油烧至六成热时放入鱼，待两面煎成浅黄色时，用锅铲将鱼拨在锅边，下豆瓣酱，姜蒜及葱花炒到出香味油呈红色时加酱油及汤，随即把鱼推入汤中，盖上锅盖，在小火上慢烧约五分钟（在烧的过程中加白糖），一直烧到鱼入味，把鱼盛入盘内。锅内的汤汁用水淀粉勾芡，待汁浓亮油时放醋和葱花拌匀，将汁淋在鱼上即成。 特点： 鱼红亮，味浓鲜，酒饭均宜。豆瓣鱼条(2)材料:净鱼肉 素炒鳝鱼丝 做法简单，笋丝－－罐头油焖笋。切丝，烧时考虑这个是咸的。最好用冬笋。香菇－－用剪刀转圈剪细条。加酱油，糖泡－－沥干－－加生粉伴好。下油锅炸香菇丝至棕色－－捞出沥油。少少油的热油锅下姜末，加入笋，菇爆炒勾薄欠(欠用香菇汤，酱油，糖，胡椒粉调味)既可。蒜苗炒鳝鱼因为在这里买不到韭黄，所以只能用蒜苗代替，口感也不错。油3－4勺加热，将鳝丝泡油1分钟捞起，留油2勺炒蒜苗，再加入鳝丝以及料酒，酱油，糖，味精，和水的太白粉，麻油，大火翻炒，然后装盘，盘中间留一凹洞，放入蒜末和嫩姜丝，然后在整盘上撒葱，在锅内烧热两勺油，浇在葱，蒜，嫩姜丝上（这是应该会听到吱吱的油炸声，还有扑鼻而来的葱蒜香味）撒上少量胡椒，最后食用前伴一下即可港式炒蟮丝材料:1. 蟮鱼 1磅起肉(大概有四到五条)2. 韭黄 2安士(大概一小扎)3. 牙菜 2安士（洗净川水备用）4. 鲜冬菇 3个切条5. 蒜 5粒剁蓉6. 豆豉 2小匙用勺压烂调味：1. 糖 1小匙2. 胡椒粉 小许（如果怕蟮鱼腥味的话加这个）3. 盐 小许4. 油 1小匙做法：A. 蟮鱼的准备：1. 用锅烧开一锅水2. 水开关火，放下蟮鱼3. 用筷子捞一下蟮鱼直到看见鱼皮上见白色黏液（大概10-15秒左右）4. 立刻将蟮鱼捞出放进凉水里5. 边用水冲边洗掉皮上的黏液6. 吸干水份，切小段备用 B. 蒜容豆豉的准备：1. 将材料中蒜的一半份量和豆豉放入碗里2. 加进调味1、43. 用小匙充分搞均匀备用 C. 做法：1. 烧红锅放油2. 冒烟放进材料3翻炒3. 再依次放进材料4、24. 加一点盐调味5. 上碟放好，中间挖一个小穴6. 锅再烧红放油7. 油冒大烟放一半B料略翻炒8. 放进A料跟剩下的B料快速翻炒9. 大概一分钟后倒进那穴中10.锅洗干净烧红放油11.油冒烟放进剩下的蒜蓉12.略为翻炒一下倒在蟮上即成 家常黄鳝 材料：净黄鳝300克、冬笋100克、葱段20克、泡辣椒15克、姜和蒜各5克、味精2克、料酒15克、糖和醋及调水淀粉少许、豆瓣酱5克。作法： 1.冬笋切片，黄鳝、大葱切段。 2.起油锅，放入黄鳝、大葱、冬笋炒熟。 3.加入调料，倒入豆瓣酱即可。脆鳝拌干丝主料：净鳝丝、豆腐干。配料：酱油、白糖、味精、香油。植物油。做法：豆腐干放水里煮数分钟，取出晾干，切成丝。炒锅加油热至八成，投入鳝丝炸至浮起，捞出沥油，把干丝放在上面。将酱油、白糖、味精、香油等调料浇于其上，喜吃大蒜的可加上蒜末。麻辣鳝丝主料：鳝鱼丝配料：绍酒、酱油、精盐、辣椒面、花椒面、味精、白糖、葱、姜、香油及植物油做法：将鳝鱼丝，用绍酒、酱油、精盐、葱、姜、腌浸入味。用七成热油炸干水分，起锅装盘。炒锅加入水,酱油,白糖,烧沸后下入鳝鱼丝,收汁，加入辣椒面、花椒面、味精，淋入香油，起锅装盘。粉丝鳝片（微波）主料：鳝片、粉丝、香菜。配料：绍酒、酱油、精盐、胡椒面、白糖、葱、姜、香油及植物油做法：粉丝洗净浸软沥干水分。鳝片加入酱油拌匀放入器皿中油泡后取出沥干油分。葱、姜片放入器皿中，用植物油加热爆香。放入精盐、白糖、胡椒粉、绍酒、香油各少许调味。然后放入粉丝。和泡过油的鳝片。微波炉中火煮开。再加洗净的香菜于其上。炒鳝丝（微波）主料：鳝丝配料：葱末、姜末、绍酒、精盐、白糖、味精、淀粉、胡椒粉及植物油。做法：用绍酒一大匙，精盐、白糖、味精、淀粉和鳝丝拌匀，腌10分钟。然后将鳝丝放入器皿内，加绍酒和植物油，加盖，高火3分钟，中途搅拌一下。然后淋上油，加葱姜末、胡椒粉。炒鳝糊主料：鳝丝配料：葱末、姜末、绍酒、精盐、白糖、味精、胡椒粉、酱油、香油、白汤、湿淀粉及植物油做法：炒锅烧热，放入植物油至八成热，推入鳝丝，煸透至鳝丝两头略翘为止。加入绍酒、精盐、白糖、味精、酱油、葱姜末炒至上色入味。加白汤少许，加盖焖一分钟，然后旺火，淋放湿淀粉烧滚。淋上香油，加上胡椒粉。 沙锅鳝鱼原料鳝鱼八两,烧腩二两,冬菇四只,蒜肉六粒,姜数片葱二条切丝,生粉酌量,生菜六两麻油、古月粉,盐 做法①冬菇浸软去脚烧腩切块。蒜肉用将滚之油炸黄捞起。鳝鱼洗净抹水斩块,加腌料腌二十分钟；沾满生粉用滚油大火炸黄捞起；约二分钟后重炸至金黄色捞起。生菜洗净,切短段放在煲仔内；②下油一汤匙,爆香姜、蒜,下冬菇下酒半汤匙,加入调味煮滚,勾芡下烧肉、鳝鱼兜匀,倒落己放有生菜之煲内,加盖大火煮滚,下葱,加油二汤匙即可。 煎柠檬鱼片 主料：净草鱼肉 辅料：芹菜末50克、鲜柠檬2个 调料：盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡蛋掖、白葡萄酒、葱姜汁、食用油 做法： 1.将鱼肉洗干净，片成一样大小的厚片，用葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉腌制数分钟，拍面粉拖蛋液蘸均匀待用； 2.坐锅点火入油至4成热，下入鱼片两面煎至金黄熟透码入盘中，锅留底油煸炒芹菜末，挤入柠檬汁，烹入白葡萄酒，浇在鱼片上即可。 特点：色泽金黄，外香里嫩。 天天提示：柠檬具有生津祛暑、化痰止咳、健脾消食之功效。 涮椒鳝丝 主料：黄鳝丝 辅料：银芽、香芹、茶树菇、杭椒、香菜 调料：盐、白糖、味精、鸡精、醋、酱油、蒜蓉、姜米、葱花、胡椒粉、干辣椒、花椒末、香油 做法： 1.将蒜蓉、姜米、葱花、香菜加盐、白糖、鸡精、醋、酱油制成汁； 2.将杭椒切碎，干辣椒切碎； 3.坐锅点火放入水，待水开后将银芽、香芹、茶树菇烫一下装入盘中待用； 4.将黄鳝丝也用水烫后放在三丝上，再放上蒜蓉、胡椒粉、辣椒末、杭椒，浇入烧热的香油在上面即可。 特点：麻、辣、烫，鲜嫩滑爽，多味并举，呈递进式。 天天提示：鳝鱼可清炖、清炒、酥制、红烧、清蒸、油炸、煮羹。 煎柠檬鱼片 主料：净草鱼肉 辅料：芹菜末50克、鲜柠檬2个 调料：盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡蛋掖、白葡萄酒、葱姜汁、食用油 做法： 1.将鱼肉洗干净，片成一样大小的厚片，用葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉腌制数分钟，拍面粉拖蛋液蘸均匀待用； 2.坐锅点火入油至4成热，下入鱼片两面煎至金黄熟透码入盘中，锅留底油煸炒芹菜末，挤入柠檬汁，烹入白葡萄酒，浇在鱼片上即可。 特点：色泽金黄，外香里嫩。 天天提示：柠檬具有生津祛暑、化痰止咳、健脾消食之功效。 涮椒鳝丝 主料：黄鳝丝 辅料：银芽、香芹、茶树菇、杭椒、香菜 调料：盐、白糖、味精、鸡精、醋、酱油、蒜蓉、姜米、葱花、胡椒粉、干辣椒、花椒末、香油 做法： 1.将蒜蓉、姜米、葱花、香菜加盐、白糖、鸡精、醋、酱油制成汁； 2.将杭椒切碎，干辣椒切碎； 3.坐锅点火放入水，待水开后将银芽、香芹、茶树菇烫一下装入盘中待用； 4.将黄鳝丝也用水烫后放在三丝上，再放上蒜蓉、胡椒粉、辣椒末、杭椒，浇入烧热的香油在上面即可。 特点：麻、辣、烫，鲜嫩滑爽，多味并举，呈递进式。 天天提示：鳝鱼可清炖、清炒、酥制、红烧、清蒸、油炸、煮羹。 |
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