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近几年，餐饮行业内讨论最多的一个话题应该是“创新菜肴”，因为只有不断地推新菜，才能够留住老顾客，同时也只有靠创新菜肴，才能够吸引来更多的新顾客。
当然，这也不能完全责怪厨师，因为在我们餐饮行业，基本上就见不到有设立产品研发部门的企业，即便是某些大型餐饮航母设立了这样的部门，那也多半是形同虚设。 我想，真正意义上的菜品开发部，不仅要有一定的研发资金，还应当配备专职人员来从事这项工作，而不是让刚炒完菜的厨师长，利用抽烟的时间蹲在地上就去搞菜品开发。又要马儿跑，又想马儿不吃草，许多老板都是整天要求大厨们推新菜，可是又想节约材料节约钱，这样又怎么可能推出有市场价值的新菜？ 提到新菜品的市场反馈，我想大家也应该明白一点，菜品开发是带有一定风险的，至少在菜肴开发之前需要先论证其是否有可行性。比如某酒楼要从国外进口原料来开发一道新菜，首先会考虑这么几个问题： 1.原料是否容易保存,它的食用对新鲜度的要求有多高？ 2.应该用什么烹调方法来试验,大概需要多少原料来试验。 3.开发成功后宜采用什么样的推广方式。 以上这些仅仅是我们平时想象得到的问题，还有很多是我们无法预测的，而每一种不可预测的情况要是发生了，都有可能导致创新的失败。大家可以想想，这些难道是一个厨师长可以控制的么？ 要想成功地开发一道菜品，那就得先从市场的角度去考虑问题，这样才有可能得到顾客的认可，而这个认可包含了许多方面，比如口感、味道、分量、价格等，实在是一个巨大的工程。 对于眼下的一些厨师来说，创新菜肴首先想到的便是寻找新、奇、怪的食材，而我也并不认为这是一个错误的想法。在我看来，川菜能够拥有今天的成就，跟这些年来川菜厨师深度挖掘或乡土、或欧美的原材料还是分不开的。 除原料出新以外，烹调方式的改变也是创新菜肴的一个重要方向。比如随着科技事业的发展，会不断有新的烹调技法出现，比如厨师用微波炉来做菜。当年的桑拿大虾，就是利用石烹的原理来实现的。 此外，像菜肴味型的变化、菜点结合等，都不失为菜肴创新的一个方向。我最近一直在琢磨，或许文学作品也会成为我们厨师菜肴创新时的一个重要参考。比如在孔子的家乡有孔府宴，虽然我估计他老人家当年的饮食不可能有这么多的讲究，但这并不妨碍食客对孔府宴的热衷。 另外大家所熟知的还有红楼宴、三国宴、金庸宴等。所以我在想，或许我们曾经熟悉的那些文学作品、掌故轶闻，甚至是喜羊羊、小猪佩奇等儿童题材的内容，是否也能成为我们菜肴研究的一个指导思路呢？ 巴山风味船丁鱼 刘德雨制作 王 真/文 眼 哥/图 味型：酸辣味 原料 船丁鱼600克、侧耳根粒30克、腊肉丁50克、青红尖椒圈5克、鲜花椒3克、自制酸辣酱100克、鸡蛋1个、姜片、葱节、盐、料酒、白糖、鸡精、味精、干淀粉、水淀粉、鲜汤、葱油、木姜子油、红油、菜籽油各适量、柠檬片少许 制法 1.把船丁鱼治净，在鱼身肉厚处剞一字花刀，纳盆加姜片、葱节、料酒、柠檬片和盐腌15分钟，待用。 2.净锅入菜籽油烧至六成热，把鱼拖匀蛋清并拍匀干淀粉，下入热油锅浸炸至定型，便捞出来沥油，待油温回升后，下锅复炸至金黄酥脆，捞出来控油并摆盘。 3.锅留底油，投入青红尖椒圈、鲜花椒、腊肉丁和侧耳根粒爆香，下入自制酸辣酱炒香出味，掺入鲜汤烧沸，调入盐、白糖、鸡精和味精，用水淀粉勾二流芡，淋入木姜子油、红油和葱油推匀，出锅浇在鱼身上即成。 说明：自制酸辣酱是将菜油250毫升烧至六成热，下入姜米和蒜米爆香，放入郫县豆瓣酱100克和泡椒末300克炒香出色，起锅装盆后晾冷，最后加入蒜蓉辣酱100克、蚝油20克、辣鲜露10毫升、香醋5毫升、鸡粉5克、鱼露3克和胡椒粉2克调匀，即成。 铁观音浸白肉 和 堃/文 子 云 眼 哥/图 厨艺指导：张孝川 岳保林 创意：把传统川味凉菜蒜泥白肉采用蘸食热吃的方式成菜，并且是用泡好的铁观音茶水浸烫白肉薄片后，再蘸蒜泥味碟食用，有浓郁的茶香风味。 原料 带皮猪二刀肉500克、黄瓜250克 姜片、葱节、花椒、蒜末、葱花、盐、料酒、白糖、生抽、刀口辣椒、红油各适量 葱丝、红椒丝各少许 铁观音茶1壶 制法 1.把带皮猪二刀肉洗净后，放入加有姜片、葱节、花椒和料酒的清水锅里煮至断生，捞出来晾凉，并切成大薄片。另把黄瓜洗净后，切成薄片。 2.取黄瓜片放入盘中垫底，盖上熟猪肉片，撒上葱丝和红椒丝。随配用蒜末、葱花、盐、白糖、生抽、刀口辣椒和红油调成的蒜泥味碟上桌。服务员当着客人的面，把泡好的铁观音茶连茶带水一起浇在盘中白肉上，即成。 深水鱼配黑珍珠汁 徐孝元/文 张先文/图 创意：本品选用鲩鱼为料，使用墨鱼汁调色，并炸收而成，成菜色泽乌黑发亮形似珍珠，口感外酥内嫩。 原料 鱼柳500克、白糖250克、酸梅酱100克、香醋200毫升、酱油10毫升、墨鱼汁50毫升、盐5克、姜片5克、葱节10克、黄酒120毫升、色拉油适量 制法 1.把鱼柳治净后，改刀成6厘米长、2厘米见方的条，用盐、姜片、葱节和黄酒腌码入味，待用。 2.净锅入色拉油烧至六七成热，投入鱼肉条炸至外焦里嫩且熟时，捞出来沥油。 3.净锅内加入白糖和香醋，上火熬化后，调入酱油和墨鱼汁熬至浓稠，放入酸梅酱和炸酥的鱼条，用中火收干汁水，倒入烤盘内，送入210℃的烤箱里烤约12分钟，取出来装盘即成。 竹签烤鱼 厨艺指导：胡 伟 九 吃/文、图 创意：鱼的吃法有很多，但用竹签穿起制成串串的却不多，此菜制法简单，但造型独特，创意十足。 制法 1.把藕片和土豆粉放入开水锅里汆一水，捞出沥水后，放钵里垫底。 2.把净鱼肉片成厚片，加盐、料酒、姜葱汁、生粉等腌入味后，用竹签穿起来，再放入六成热的油锅，炸至表面金黄酥脆，捞出来沥油后，放钵里待用。 3.锅里放泡椒油烧热，依次投入干辣椒节、干红花椒、蒜瓣、姜片和泡红尖椒节炒香出味后，掺少许鲜汤，加盐、味精、鸡精、胡椒粉，起锅浇在钵中鱼片上面，最后撒入葱花即成。 酥香苕粉 九 吃/文、图 菜品提供：成都市蜀宴小调川小馆 创意：此菜是在鳝段粉丝的基础上创新出来的，用口感酥脆的小酥肉条代替鳝鱼，用农家苕粉代替龙口粉丝，成菜口感同样有冲击力。 原料 去皮猪五花肉200克、农家苕粉150克、葱花10克、红苕淀粉、盐、醋、蚝油、酱油、胡椒粉、鸡精、红油、花椒油、鲜汤、色拉油各适量 制法 1.把五花肉切成筷子条，纳碗加盐、红苕淀粉和适量清水抓匀，然后下入五成热的油锅里，炸至外表金黄且酥脆，倒出来沥油。农家苕粉用热水泡发透，沥水待用。 2.锅里掺鲜汤烧开，放入苕粉和酥肉条稍煮，其间加盐、醋、蚝油、酱油、胡椒粉、鸡精调好味，淋入红油和花椒油即出锅装盘，最后撒葱花便可上桌。 花椒鳝鱼扣肉 淑 玲/文、图 夏 锐/厨艺指导 何华军/制作 创意：花椒鳝鱼搭配芽菜扣肉，摇身一变成为麻辣鲜烫的新菜。 原料 鳝鱼500克、大蒜50克、老姜粒50克、小米椒节30克、鲜青花椒10克、小青尖椒节20克、芽菜扣肉、盐、味精、鸡精、泡椒末、鲜汤、香菜、菜油、猪油、鸡油、香油、藤椒油各适量 制法 1.将鳝鱼宰杀治净斩成段。另把蒸好的芽菜扣肉铺在烧热的石锅里。 2.锅掺水烧沸，下鳝鱼段汆水，捞出来待用。 3.锅里放入菜油、猪油和鸡油烧热，下大蒜、老姜粒、小米椒节、泡椒末炒香，再下鳝鱼段、鲜青花椒、小青尖椒节同炒。 4.然后掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精烧2分钟，起锅前淋入香油和藤椒油，盛在垫有芽菜扣肉的石锅里，用香菜稍作点缀即成。     纸上焗鲜鲍
九 吃/文、图 菜品提供：成都市随忆成都吃客 厨艺指导：吴海江 菜品制作：孙 峰 创意：用大量的鲜青花椒来烹制鲍鱼，已经是大胆的创意，而下面垫方便面，更是突破了常规思维。 原料 鲜鲍12只、丝瓜400克、方便面1袋、鲜青花椒30克、蒜泥50克、红小米椒圈30克、葱花10克、姜片、葱段、料酒、盐、生抽、味精、辣鲜露、蒸鱼豉油、藤椒油、色拉油各适量 制法 1.把鲜鲍鱼治净，投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅，汆至刚熟时，捞出来待用。丝瓜削皮后，切成条。 2.锅里放色拉油烧热，投入鲜青花椒和蒜泥炒出香味，掺适量清水，加盐、生抽、味精、辣鲜露、蒸鱼豉油调味，下丝瓜条和方便面煮软后，捞出来放在烤鱼纸内。 3.再将锅里汁水烧开，放入鲍鱼稍煮，加红小米椒圈和藤椒油搅匀后，把鲍鱼夹出来摆在丝瓜上面，倒入锅里的汤汁，撒入葱花，把烤鱼纸包裹起来放入鱼形明炉里，上桌后点火加热稍焗，再揭开食用。 葱香茶树菇
菜品提供：成都市骊宴概念餐厅 菜品制作：崔国勇 眼哥/文、图 创意：茶树菇入肴一般是煮汤、清炒，或者是油炸后与荤料一起做成干锅菜。而葱香茶树菇则是把炸干的茶树菇凉拌成葱香味，也算是有些小创意。 制法 1.把茶树菇择洗干净并撕成丝，投入六成热的油锅里炸至色呈金黄且水分将干时，捞出来沥油。 2.纳盆后加小葱茸、盐、味精、藤椒油、花椒油和香油拌匀，装盘并点缀上青红椒丝和香菜，即成。 水煮东坡肉
创意：此菜是把江南地区的东坡肉和四川常见的水煮技法相嫁接，而让成菜后的东坡肉糯而不腻，麻辣鲜香。 制法 1.锅里放底油，放青笋尖、芹菜节和蒜苗节炒香后，盛窝盘里垫底。 2.锅洗净重新上火，入油烧热再放入姜蒜末、郫县豆瓣和海椒面，炒香后加入一瓢清水，随后把制好的东坡肉放锅里一起煮，放盐、味精并勾薄芡后，起锅装入盛器内。 3.撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和葱花，最后淋热油激香便好。 荷包豆腐
创意：传统意义上的荷包豆腐一般是往豆腐里酿馅料，并通过蒸、炸后，再淋味汁。这里的荷包豆腐则是用摊好的鸡蛋皮包裹豆腐馅料，经油炸后，再淋味汁成菜，其色香味型俱佳。 制法 1.把鸡蛋磕入碗里加盐搅匀，再淋入平底煎锅里摊成蛋皮。另把精瘦牛肉剁碎，加豆腐粒、姜末和葱末，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉搅拌均匀，成馅料。 2.取蛋皮包入馅料，折成长的荷包状，入笼蒸熟后取出来，下入五成热的油锅炸至表面酥脆，捞出来沥油并装盘。 3.锅里留底油烧热，投入姜葱爆香后搛去不用，掺入清鸡汤和金瓜汁，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，用湿淀粉勾芡，出锅淋在盘中荷包豆腐上，即成。 |
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