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2010年导游资格证考试中国饮食文化试题及答案3 一、判断题（判断对的请在括号内打√，判断错的请在括号内打×。共20题，每小题1分，共20分。） 1、从生食到熟食的转化是人与动物相区别的标志之一。（ ） 2、《黄帝内经》是现存最早的食疗专论，叙述了古人常说的“医食同源”。（ ） 3、中国饮食文化源远流长，素有“烹饪王国”之称。（ ） 4、汉代淮南王刘安在江苏发明豆腐。( ) 5、北京的仿膳宫廷菜是我国最著名、最典型的官府名菜。（ ） 6、面食可分为南味、北味两大风味，京式、广式、苏式三大流派。（ ） 7、佛跳墙 原名“福寿全”，又名“满坛香”、“荤罗汉”，是福建菜中居首位的传统名肴。（ ） 8、藏族的“藏北三珍”是指醍醐（纯酥油）、酥酪、和马奶酒。（ ） 9、粤菜用料广博，新颖奇异，形成“一菜一格、百菜百味”的风格。（ ） 10、唐代时已利用发酵技术制作馒头。（ ） 11、北京烤鸭以皮脆、肉嫩、色艳、味香、肥而不腻而闻名，被誉为国菜之冠军。（ ） 12、山西“四大名面”为刀削面、拉面、臊子面、拨鱼儿。（ ） 13、陶器的发明标志着烹饪技术的第一次飞跃，人类真正进入了烹饪时代。（ ） 14、随园菜注重原料的选择和搭配，注重筵席的制作，烹调方法以江浙地区的技法为主。（ ） 15、宁波菜善于烹制海鲜，常用红糟调味，注重保持原味。（ ） 16、中国菜主要由地方风味菜、素菜、宫廷菜、官府菜、少数民族菜五大部分组成。（ ） 17、金华酥饼、猫耳朵、鸽蛋圆子、嘉兴鲜肉粽、莲芳千张包子都是浙江风味小吃。（ ） 18、回族菜亦称“清真菜”，较多保留了波斯人的饮食特色。（ ） 19、饺子 原名“娇耳”，是我国医圣张仲景首先发明的。（ ） 20、袁枚的《随园食单》将中国的烹饪理论推向了一个成熟阶段。（ ） 二、单选题（请选择一个正确答案，并将答案填入括号内。共40题，每题1分，共40分。） 1、我国历史上最早的一篇烹饪理论文章是（ ） A.《齐民要术》 B.《黄帝内经》 C.《吕氏春秋?本味篇》 D.《备急千金要方》 2、十分讲究“食不厌精，脍不厌细”的官府菜是（ ） A.谭家菜 B.孔府菜 C.红楼菜 D.随园菜 3、杭州的仿宋菜是（ ） A.蟹酿橙 B.怀抱鲤 C.两色腰子 D.一品锅 4、下列名点中，不属于广东风味的是（ ） A.娥姐粉果 B.马蹄糕 C.肠粉 D.蟹黄汤包 5、全国各地的名菜中很多以鸡为原料，如清汤越鸡、德州扒鸡、怪味鸡，上述三道菜分别所属的菜系依次是（ ） A.沪菜、湘菜、皖菜 B.浙菜、鲁菜、川菜 C.淮扬菜、粤菜、鲁菜 D.闽菜、淮扬菜、湘菜 6、八大菜系除了原有的四大菜系外，还有哪四个菜系( ) A.浙菜、京菜、豫菜、湘菜 B.沪菜、皖菜、鄂菜、闽菜 C.湘菜、皖菜、浙菜、闽菜 D.豫菜、鄂菜、京菜、沪菜 7、下列哪道菜是众多少数民族菜中形成最早也最具有特色的（ ） A.回民清真菜 B.蒙古族全羊席 C.朝鲜菜 D.满族菜 8、和春秋时期吴国大夫伍子胥有关的名点是（ ） A.过桥米线 B.油炸桧 C.苏州糕团 D.馒头 9、下列哪道菜是苏州大菜的压轴菜（ ） A.清炖蟹肉狮子头 B.天下第一菜 C.霸王别姬 D.松鼠桂鱼 10、“驴打滚”是哪道名点的又一称谓（ ） A.小窝头 B.豆面糕 C.豌豆黄 D.艾窝窝 11、下列各道名菜不属于川菜的是（ ） A.宫保鸡丁 B.鱼香肉丝 C.樟茶鸭子 D.麻辣子鸡 12、受西菜影响，吸收各地风味之长，善于推陈出新，富有时代气息的是哪种菜（ ） A.粤菜 B.京菜 C.沪菜 D.闽菜 13、红楼菜现在由哪家饭店研制和经营（ ） A. A.龙井虾仁 B.宋嫂鱼羹 C.西湖醋鱼 D.干炸响铃 18、讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻的菜系是（ ） A.浙菜 B.粤菜 C.淮扬菜 D.皖菜 19、宋代的都市饮食市场的形成与发展空前繁荣可以从哪里得到印证（ ） A.《饮膳正要》 B.《随园食单》 C.《东京梦华录》 D.《清明上河图》 20、下列哪道名菜标志着先秦烹饪技术达到一定水平 ( ) A.周代八珍 B.八仙过海 C.九转大肠 D.清汤燕菜 21、北方菜的基础和代表，御膳的重要组成部分( ) .A.皖菜 B.京菜 C.鄂菜 D.鲁菜 22、用蛇肉和光豹狸肉、鲍鱼丝等27种高档原料加工而成的粤菜中的招牌菜的是（ ） A .鸡丝虾仁锅巴汤 B.菊花龙虎凤 C.羊方藏鱼 D.佛跳墙 23、以纪念爱国诗人屈原的传统食品是（ ） A.月饼 B.饺子 C.粽子 D.馒头 24、光绪帝赞为“古都一佳肴”的代表了喜庆，又味道鲜美的菜肴是（ ） A.炒西施舌 B.鲤鱼焙面 C.龙井虾仁 D.凤阳瓤豆腐 25、下列名点中属于湖南风味的是（ ） A.冰糖湘白莲 B.钟水饺 C.热干面 D.马蹄糕 26、下列不属于素食类别的是（ ） A.少数民族素食 B.宫廷素食 C.民间素食 D.寺院素食 27、蒙古族的上等筵席是（ ） A.马奶酒 B.酥酪 C.醍醐 D.全羊席 28、有“延年福寿”之意的风味小吃是 ( ) A.太后饼 B.石子馍 C.淮安团馓 D.臊子面 29、下列四种口味特点中，属于浙江杭州风味的是（ ） A.重酸辣香鲜软脆 B.以咸鲜香为主 C.重清鲜爽脆、清雅精致 D.以咸鲜为主 30、经营素食的名店是 ( ) A.西安曲江春 B.上海功德林 C.武汉老通城 D.苏州松鹤楼 31、被誉为上海“小吃之最”的是 ( ) A.生煎馒头 B.南翔小笼馒头 C.猫耳朵 D.鸽蛋圆子 32、下列菜系中形成了“一菜一格，百菜百位”风格的是（ ） A.鲁菜 B.粤菜 C.川菜 D.淮扬菜 33、下列不属于孔府菜风格特点的是（ ） A.餐具豪华独特 B.菜名寓意深远 C.讲究富贵气和滋补 D.宴席菜礼庄重 34、民间有“食界无口不夸谭”的说法的菜系是（ ） A.红楼菜 B.随园菜 C.孔府菜 D.谭家菜 35、下列不属于回族清真菜的风味特色的是 ( ) A.南方和沿海地区清真菜 B.长江以北清真菜 C.西北清真菜 D.东北清真菜 36、新疆各族人民都喜欢并当作礼品的食品是（ ） A.糌粑 B.烤羊肉串 C.馕 D.抓饭 37、四川民间传统美味面点，又称“馄饨”的是（ ） A.钟水饺 B.抄手 C.肠粉 D.担担面 38、中日合资的电影《天平之甍》曾将哪道名菜搬上银幕（ ） A.清炖蟹肉狮子头 B.水晶肴蹄 C.霸王别姬 D.东坡肉 39、下列都属于福建风味的是（ ） A.土笋冻、马蹄糕、蚝仔煎 B.厦门炒面线、蚝仔煎、豌豆黄 C.土笋冻、厦门炒面线、马蹄糕 D.蚝仔煎、土笋冻、厦门炒面线 40、以烹制鸭而闻名的菜是（ ） A.苏州菜 B.扬州菜 C.南京菜 D.湖南菜 三、多项选择题（请选择两个或两个以上正确答案，并将正确答案填入括号内。多选、少选或错选均不得分。共20题，每小题2分，共40分。） 1、素菜的特点有 ( ) A.营养独特，疗疾健身 B.选料极广，珍品繁多，制作讲究 C.菜名寓意深远，古朴典雅 D.注重原料的选择与搭配 2、富有乡土气息的菜系有（ ） A.绍兴菜 B.东江菜 C.皖南菜 D.闽西菜 3、流传于今的宫廷菜主要有（ ） A.西安仿唐菜 B.北京的仿膳宫廷菜 C.杭州仿宋菜 D. 开封仿宋菜 4、下列属于孔府菜的代表名菜的是（ ） A.怡红祝寿 B. 诗礼银杏 C.怀抱鲤鱼 D.一品锅 5、下列选项中禁吃猪肉的民族有 ( ) A.回族 B.满族 C.维吾尔族 D.蒙古族 6、北宋时豫菜已初具色、香、味、形、器五美，其中包括（ ） A.宫廷菜 B.寺庵菜 C.市肆菜 D.民间菜 E.官府菜 7、下列名菜中属于粤菜的是（ ） A.醉糟鸡 B.红烧全狗 C.白云猪手 D.爽口牛丸 8、中国菜就整体而言，除了地方风味菜，还有哪几部分组成 ( ) A.宫廷菜 B.素菜 C.少数民族菜 D.风味小吃 E.官府菜 9、以猪羊肉为主要原料的菜是（ ） A.关中菜 B.藏族菜 C.维吾尔族菜 D.北京菜 10、下列关于浙江菜的描述正确的是（ ） A.由杭州、绍兴、温州三种地方风味组成 B.宁波菜口味鲜咸合一，原汁原味 C.杭州菜具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点 D.绍兴菜入口香酥绵糯，汤浓味重 11、中国十大菜系是在中国八大菜系基础上新增了（ ） A.京菜 B.湘菜 C.沪菜 D.浙菜 12、鲁菜的特点有 ( ) A.讲究清汤和奶汤的调制 B.烹调方法以爆、炒、炸见长 C.官府菜是其特色 D.胶东菜以烹制山珍而驰名 13、鄂菜由哪几部分组成（ ） A.宜昌 B.武汉 C.荆州 D.黄州 14、北京菜擅长烹制（ ） A.山珍 B.海味 C.羊肉 D.猪肉 15、下列表述正确的是（ ） A.早在3000年以前，中国人已学会制作面食 B.唐代是已能利用发酵技术制作馒头 C.西周时期的《周礼?天官》记载有糕点的名称 D.清代出现 “点心”的名称 16、皖菜的代表菜是（ ） A.无为熏鸭 B.符离集烧鸡 C.霸王别姬 D.清蒸鲥鱼 17、河南开封的仿宋菜有（ ） A.莲花鸡签 B.驼蹄羹 C.两色腰子 D.烧臆子 E.东华鲊 18、著名的宫廷菜餐厅有（ ） A.西安的曲江春餐厅 B.北海公园的仿膳饭庄 C.北京香山饭店 D.颐和园的听骊馆餐厅 19、红楼菜的代表菜有（ ） A.白玉虾圆 B.茄鲞 C.油炸排骨 D.清汤燕窝 20、蒙古族的“塞北三珍”是（ ） A.冬虫夏草炖雪鸡 B.酥酪 C.蘑菇炖羊肉 D.马奶酒 E.人参果拌酥油大米饭 F.醍醐 |
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