北京的老饭馆（一）

什么叫“京菜”？简言之，就是“北京风味的菜肴”，或者是能成“独立菜系”的“北京菜”。中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。

八大菜系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜、福建菜。

八大菜系中并无北京菜，原因主要在：北京菜的品种复杂，堪称尽揽天下名菜，荟萃八方风味，难于单单地划分出“京菜”这一类别。过去北京餐饮业中，山东馆最多，当时有十大堂，即指庆丰宝、聚贤堂等“堂”字号；八大居，指同和居、砂锅居等“居子号；八大楼，指东兴楼、致美楼、泰丰楼等“楼”字号；还有八人春，指庆林春等“春”字号。这些餐馆大多是山东风味。现在的北京，有全国各地20多个省市著名风味餐馆百余家；世界五大洲名吃也有一些到北京落户。不出北京，就能品尝到全国，甚至世界各地的风味菜点。

京菜融合八方风味，烹调手法极其丰富，诸如烤涮爆炒、炸收煎㸆、扒熘烧燎、蒸煮汆烩、煨焖煸熬、爆焖腌熏、卤拌炝泡以及烘焙拔丝等。

葱爆羊肉

扒肉条

涮羊肉

尽管在八大菜系中没有“京菜”，但北京芸萃天下美食，“首都”二字就把这些美食陶冶、精炼出精品、极品来，以致形成了京城所独有的“京菜”。作为封建帝都的北京，曾经有皇家、王公贵族、达官贵人、巨商大贾和文人雅士，由于社会交往、礼仪、节令及日常餐饮的需要，各色餐馆应运而生。宫廷、官府、大宅门内，都雇有厨师。这些厨师来自四面八方，把中华饮食文化和烹饪技展示发挥得淋漓尽致，就形成了所谓“宫廷菜”和“官府菜”，或可说这就是所谓“京菜”两大特色。

官府菜

宫廷菜

宫廷菜，是指清朝皇宫中御膳房的菜点。它吸收了明朝宫廷菜的许多菜点，也集清代全国各地众多风味菜，以及蒙、回、满等族的风味膳食于一身。由于有“朝廷”、“大内”的背景，宫廷菜天然地有高贵、典雅、考究等特点，有“天下第一味”之称。今天的“仿膳”便是宫廷菜饭庄的名家。另外，北京烤鸭、北京涮羊肉等，原也是宫廷菜，风味独特，名扬四海。烤鸭原属民间美味，早在1500多年前，在《食珍录》一书中，就有“炙鸭”之名；元代忽思慧在《饮膳正要》中，也有“烧鸭子”的描述。在南方苏皖一带，小饭馆也会在砖灶上用铁叉烤鸭，名叫“叉烧鸭”或“烧鸭”。明成祖迁都北京时，将金陵（今南京）烧鸭传入北京。涮羊肉在我国有着悠久的历史，是游牧民族喜爱的菜肴，外国人称之为“蒙古火锅”，是宫廷御膳的一种。其实北方地区用火锅是比较广泛的，不过北京的涮羊肉更加考究一些。据考证，铜火锅问世就有1400余年了。因为羊肉鲜嫩易熟，明清时才逐渐发展演变为北京风味的涮羊肉。17世纪中叶，它更成为清宫内的冬令佳肴。嘉庆元年（1796年）正月，清宫设“千叟宴”，所用火锅竟达1550多个。大策阳事清图中星官府菜是北京菜的特味之一。过去北京官府多，府中多讲求美良，并各有千秋。流传至今的，只“谭家菜”了。近年出现的红 楼菜，也可说是官府菜，它是从《红楼梦》等文学名著中发掘、整理、开发出来的。宫廷菜中多属药膳，具有食疗作用。