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京菜，北京菜，作为十大菜系之一的新贵菜系，又如何位列其中呢？今天就来说一说京菜。 北京菜，是具有北京地方风格的地方风味菜，以山东菜为基础，综合以牛羊肉为主的清真菜，以明清皇家传出的宫廷菜，及做工精细、善烹海味的谭家菜，还有其它省市的菜肴组成。 以牛羊肉为主的清真菜，在北京菜中占重要位置，以牛羊肉为原料，烤肉、涮肉、溜肉为代表，历史悠久，风味独特。出名的就是老北京涮羊肉和老北京烤肉。 一、涮羊肉 老北京涮羊肉又称有肉火锅，以羊肉为主料，配有各种蔬菜，锅中加入配好的秘制汤底。羊肉肉质鲜嫩，味道鲜美，绝对地道。一般都是一边涮肉一边涮菜搭配来吃也不会太腻。  老北京涮肉 老北京烤肉，传统的炙子烤肉需要把牛羊肉切成博片，用料汁浸透，加上大量的葱，洋葱在铁炙子上烤熟。牛肉选用最嫩的里脊，放入葱丝和香菜后，炒匀后迅速出锅，吃的时候配上黄瓜，白萝卜，味道极佳。  老北京烤肉 二、宫廷菜 它选料珍贵，调味细腻，菜名曲雅，富于诗情画意。现今的宫廷菜多是明清宫廷中传出来的菜肴。著名菜品如:抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等。 抓炒鱼片，是京菜的一道传统名菜。菜品色泽金黄，外脆里嫩，明油芡亮，入口香脆，外挂粘汁，无骨无刺，酸甜咸鲜。据说，有一次慈禧太后用膳时，在面前的许多道菜里，挑中一盘金黄油亮的炒鱼片，感觉份外好吃。他就问御厨，这是什么菜，御厨急中生智答曰：抓炒鱼片。  抓炒鱼片 脯雪黄鱼是指用黄鱼为主料，配以香醋、熟瘦火腿丝、鲜青椒丝、猪油、水发海参丝等制作出来的一道菜。此菜为乾隆所创，据说是乾隆因为运输'青艺岫'时，惹得太后十分生气，痛斥乾隆一番，为消除太后心头之气，特意准备一桌丰盛的宴席，还亲自设计了一个'脯雪黄鱼'的菜孝敬太后，这样取意”卧冰求鲤”的典故，这样太后气也消了。  脯雪黄鱼 三、谭家菜 谭家菜是官府菜中的代表，讲究原汁原味，咸甜适中，不惜用料，火候足到。从不用剧烈的方法，而是烧、焖、蒸、烤以及羹汤等，不宜爆炒。如选料精细的'黄焖鱼翅'是谭家一等代表菜，居各鱼翅菜之首。制作时用老母鸡等食材。此菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜，整翅多汁。  黄焖鱼翅 北京菜是新形成的菜系，在北京有八大居，八大楼，都是京菜的代表，经过多年的变化，形成了更适合大众口味的京菜风格。 |
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