珍稀海货－－乌鱼子

时间:2006-01-05 13:16　　　来源：

乌鱼子

　　早年鹿港以产乌鱼子出名，现在捕获量大减，但在冬至到清明这段盛产季节，仍可见晒干的乌鱼子挂满店面、摊头。鹿港人常戏说：“要吃乌鱼不穿裤（当掉裤子）”，说明鹿港人喜爱的程度。正宗鹿港出产的乌鱼子，大多带有一块鱼皮。因为乌鱼子的产量日渐稀少，也成了在台湾逢年过节一项贵重的礼品。

　　乌鱼子吃法简单，将其切成薄片，在平底锅上小火烘烤几分钟。佐料则是将大葱也切成薄片，一片乌鱼子配一片葱，搭配简单，但颜色鲜艳，滋味绝妙。

　　
　　资料来源：台湾元气村/中国台湾网

                                                                        责任编辑：小铁

1.等待宰殺	2.宰殺魚卵
3.取魚卵	4.取魚標
5.烏鰾	6.烏腱
7.烏穀	8.淹製
9.清洗鹽巴	10.整平
11.等待壓平	12.壓平
13.曝曬	14.整理包裝
15.真空包裝	16.正海烏魚子
17.晶瑩剔透	野生 豪-烏魚子
烏魚子（池塘）	烏魚鰾

    

台灣烏魚子 林鎭國

台灣烏魚子     烏魚子是著名的台灣伴手禮，用來送贈給親朋戚友，如果有到台灣旅遊的話，大都會買些回來送禮或自用。烏魚子是用烏頭鱭的魚子製造，雌魚才有。烏魚分佈全球溫、熱帶海域、主要棲息在沿岸水域，是中國南方沿海各省的重要食用魚，但近年因海洋魚源減少，很多人都採取養殖方式，所以烏魚子都有分野生或養殖的。     我們行內有句老話：冷鱭熱鱸，就是指冬天是食烏頭鱭的最佳時候。鱭魚肥美甘香，魚身充滿黃油。每年冬季冬至過後，中國沿海的烏頭鱭都會游到台灣南部及廣東產卵，經過台灣海峽後，偏向鹿港靠近台灣沿岸。一直沿着海岸線南下到巴士海峽，交配後再折返北方。但是烏頭鱭在貼近台灣海岸期間，其卵巢正値交配前最成熟階段，所以台灣產的烏魚子特別肥大。     烏魚子有很多種，台灣撈捕的野生烏魚子最好；其次是養殖的烏魚子；另一種是中國產的烏魚子，其卵巢發育未成熟，偏瘦；也有美洲產的以不同種鯔魚卵製成的烏魚子。     烏魚子的加工過程 亦非常繁複。漁民將捕獲的雌性烏頭鱭開膛破肚、取出其卵巢，漂洗乾淨，並去掉血絲後，以食鹽醃漬脫水去腥；然後還要經過曝曬、陰乾等程序。現在也有些採用機器烘乾。烏魚子的加工程序非常不容易，鹽用多了會鹹苦，太少又會沒味。曝曬、陰乾的時間控制，全憑經驗，太乾會太硬，不夠乾又會變質，一條約1800克的烏頭鱭魚取出的卵巢至製成烏魚子後只得200克左右，所以它的售價也非常高，有“海底黃金”的美譽。     如何挑選上好的烏魚子？在台灣都有很多售賣烏魚子的地方，但是大家在購買的時候首先記住四個要點：1.個頭要肥壯，2.要看不到血絲，3.不選呈淡咖啡色及色澤黯啞的，4.要選色澤金黃，用手觸碰感到油潤飽滿的。     烏魚子的食法有很多種，以前都會用高醇度白酒稍浸三分鐘，然後取出點火燒兩面大約一分鐘。或用平底鑊，不加油煎至兩面稍熱，便切薄片佐以蒜片，蘿蔔片或雪梨片來吃，滋味一流。但我建議厚切，像芝士一樣吃更有豪氣；而且口感非常甘腴，顏色金燦燦油亮。     如果烏魚子要做其他菜式，可以加雞蛋做炒飯，飯炒好後味道非常之香。亦可以蒸蛋，蛋蒸熟後放十片八片在蛋的上面稍蒸便可。還可以做沙律。在台灣，烏魚子可製作出一百多道菜式。     林鎭國

台湾的乌鱼子

初次到台湾，在高雄的六合夜市入口，便看到摊位在经营烤乌鱼子，吊在铁架车上的乌鱼子在灯光的照射下，泛着诱人的金黄色。后来，又在免税商店和名品商店多次见到它的身影。大凡名优特产，都想买些带回来，但因价格实在不菲（一对半干的乌鱼子约300克，人民币需300多元）迟迟下不了购买的决心。 　　第四次造访台湾，还是在六合夜市，我终于经不住美味的诱惑，花50台币买了一粒（相当于糖果大小）烤乌鱼子。因为过于名贵，先是用舌尖的味蕾轻轻地触及，细细地品味。乌鱼子是喷过米酒之后烤制而成的，连同葱片一齐塞入口中，干香、甜润的味道令人舍不得下咽。 　　临街前，在名品店摆满乌鱼子的展示柜旁张贴着一幅照片，我不解地问：“为什么要将这种鱼的照片放在这里呢？”服务生说：“这就是乌鱼啊！”我惊讶地发现，台湾的乌鱼，竟是我们说的鲻鱼（青岛人通常称其为梭鱼）。原来，是我错将青岛人所说的乌鱼（墨鱼）等同于台湾的乌鱼子。鲻鱼在青岛极为普通，价格也很低廉，但每年冬至过后都会洄游至台湾屏东外海交配产卵，随后，折返北方。     　　资深旅游专家孙树伟热线：0532-83866087 　　网址：www.sunshuwei.com