鱼子酱最珍贵的一点,以及鱼子酱加工和运送之所以这样困难,这样花钱,就全在于鱼卵送入口中时,必须粒粒完整无损,只有这时,在你用舌头和上颚压碎鱼卵的这一刻,才能体会到:费这许多手脚,全是为了这小小鱼卵美味爆涌出来的感觉……”
——彼得·梅尔《有关品位》
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吃昂贵的鱼子酱需要理由吗?若一时没主意,那就为了身体健康而吃吧。据说鱼子酱有益身心呢。所含的四十七种维他命和矿物质有益得不得了。 吃的时候一定要学彼得·梅尔所形容的闭上眼睛,让舌头与上颚去欣赏这“美妙的一刻!”……
以前觉得鱼子酱是既昂贵又不好吃的食物。记得在一个高级场合,主人准备的小点心里就有鱼子酱。涂在面包片上的薄薄的鱼子酱,一粒粒晶莹剔透、宛如黑珍珠,看起来的确赏心悦目。但是,第一口尝下去却觉得腥咸无比,根本不是很象传说中的美味。主人看见我们个个咧嘴叫苦,大笑说:“吃多了就会喜欢的!”他拿起一片面包,抹上很厚的鱼子酱,大口地送进嘴里,然后一脸陶醉地感受着嘴里的美味。
同样叫鱼子酱,对美国人和法国人的意义却完全不同。在美国,只要是鱼产下的卵经过盐渍处理就可称为鱼子酱,而对美食讲究无比的法国人,认定了只有鲟鱼肚里的鱼卵才有资格称得上鱼子酱。历史上俄罗斯的罗曼诺夫家族是全球吃鱼子酱最多的皇族,在他们眼中,上等鱼子酱色泽灰黑,饱满圆润。一小匙入口,布满舌头上很有黏性,再用舌尖轻压,感觉富弹性,一股鱼鲜的海洋味道攻上味蕾,充满浓厚的油脂口感,比吃一般鱼籽的丰腴滋味犹有过之。
常见的红鱼子酱,是鲑鱼卵所制成的;而有“海中黑珍珠”之称的黑鱼子酱,虽是鲟鱼卵所制作,但并不是每种鲟鱼卵都可做成鱼子酱。目前,全世界有超过20种类的鲟鱼,其中,只有产自俄罗斯以南及伊朗以北的里海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三种鲟鱼的卵,才能用以制成我们所熟知的珍贵鱼子酱。而Beluga更是顶级鱼子酱的代名词,有钱还不一定买的到呢。品级有别,表现自然就有差异,品级越高,鱼子酱里的鱼脂含量相对递增,含盐量则相对递减;遂而,口感更黏稠,风味更精致更清扬。惹得饕客们甘心情愿地为之抛掷千金,一路追高。不过,如若有幸得遇Beluga,我想,别浪费,还是纯吃吧!
至于配酒呢,按沙皇传统菜单,鱼子酱与伏特加或是法国香槟是绝配。用黑麦和泉水酿成的伏特加,俄语解作“生命之水”,一点也没错,俄人把它当水喝,每天几杯,据说可以延年益寿。酒入口,如刀子刮舌头,辛辣感觉如魔术师吞剑,喉头火烧似的,口腔经伏特加净化后,让鱼子酱丰腴的韵味更为突出。味蕾经烈酒剔刮后流出的空腔,正好有鱼子油脂的充分填补,回味时间自然更长。这两种酒与鱼子酱之间的亲密友善关系,至今依然是颠扑不破的真理。这对昂贵拍档保管让你钱包变薄口福变厚。不过,若以气氛而论,用香槟佐配鱼子酱更凸显其高贵感觉,没话说的正点,既然要吃Beluga等级的鱼子酱,够年份的香槟想当然的选择,香槟最好不能甜,甚至酸味较重的为佳。当香槟气泡与浑圆的鱼子酱颗粒一起在口中交互地啵啵啵地迸开来,然后一起激荡出一种明媚的馨香,那种感觉就像烟火一样,绚烂慑人,久久难忘。
一般最常见的食法是用小小的俄国式薄饼或者薄如纸张的烘面包,上面放满鱼子酱,或在苏打饼干上涂上少许鱼子酱,细细地品味它的滋味。在带点咸味的饼干上抹少许酸奶油,再铺一点鱼子酱即可。鱼子酱本身已有咸味,所以饼干切记不要太咸。先用牙齿轻轻咬破,耳中欣赏“啵、啵”的声音,再用舌头仔细品味,然后才吞下去。千万不要学美国人,把鱼子酱加在水煮蛋里,还在里面加柠檬或洋葱。罕有把这一大堆毫不相干的东西混在一起,再把鱼子酱往上堆,不敢想象是什么滋味,真是暴殄天物。
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世上很多好东西, 如真想吃出它的好,就必须单独细细品尝!几年后,想起那句话,“吃多了就会喜欢的!”真是如此,一小汤匙量的鱼子酱含在嘴里慢慢滋润……有时候,我不得不承认,这些诱人的“品位”极其美好,而且可能一试上瘾,这种感觉,就是你在尝过真正的鱼子酱之后,那种伴随绝望的迷醉,让你艳羡,让你渴望,假如没有了这偶尔享用的盛宴,生活又会变成得怎样……
黑鱼子酱一向是俄罗斯特有的珍品,抹在加鲜奶油的面包上,吃一口然后引一杯伏特加被视为人间美味。而鲟鱼的鱼卵是世界上最昂贵的食品之一——鱼子酱的原料
以色列尽管远离鲟鱼的主产地伏尔加河和里海,无法跟世界最主要的鱼子酱生产国俄罗斯和伊朗抗衡,但以色列人还是在鱼子酱市场上分得了一杯羹。让我们一起来看看,以色列人是如何生产顶级的鲟鱼黑鱼子酱的吧。
在世界上只有Beluga、Oscietra和Sevruga三种鲟鱼的鱼卵才可以制成鱼子酱,而这三种鲟鱼又按产卵年龄划分成不同等级。Beluga最高级,年产量不到100尾,鱼子颜色由淡灰到灰黑色都有,被
鱼子酱的珍贵,除了鲟鱼稀少,还因为它从鱼卵被加工成鱼子酱的过程非常繁复,全靠艺术般的熟练技术和知识,这和Tiffany钻石戒指由于镶工出色而价钱格外昂贵是一个道理。
鲟鱼在里海地区每年春秋两季收获;一般认为在春天捕获的鲟鱼可生产出质量较佳的鱼子酱。