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介绍一款人间少有的美味-鱼子酱及其制作过程(组图)!!!

 榆杨 2012-01-19


都市拍客
』向TX们介绍一款人间少有的美味-鱼子酱及其制作过程(组图)(转载)

访问数:4422  回复数:37  http://www.tianya.cn/techforum/content/607/3270.shtml 
楼主
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作者:灌水专用大马甲  发表日期:2009-10-16 14:28:00
    鱼子酱最珍贵的一点,以及鱼子酱加工和运送之所以这样困难,这样花钱,就全在于鱼卵送入口中时,必须粒粒完整无损,只有这时,在你用舌头和上颚压碎鱼卵的这一刻,才能体会到:费这许多手脚,全是为了这小小鱼卵美味爆涌出来的感觉……” 
  
    ——彼得·梅尔《有关品位》 
  
  [ 转自铁血社区 http://bbs.tiexue.net/ ]
  
    吃昂贵的鱼子酱需要理由吗?若一时没主意,那就为了身体健康而吃吧。据说鱼子酱有益身心呢。所含的四十七种维他命和矿物质有益得不得了。 吃的时候一定要学彼得·梅尔所形容的闭上眼睛,让舌头与上颚去欣赏这“美妙的一刻!”…… 
  
    以前觉得鱼子酱是既昂贵又不好吃的食物。记得在一个高级场合,主人准备的小点心里就有鱼子酱。涂在面包片上的薄薄的鱼子酱,一粒粒晶莹剔透、宛如黑珍珠,看起来的确赏心悦目。但是,第一口尝下去却觉得腥咸无比,根本不是很象传说中的美味。主人看见我们个个咧嘴叫苦,大笑说:“吃多了就会喜欢的!”他拿起一片面包,抹上很厚的鱼子酱,大口地送进嘴里,然后一脸陶醉地感受着嘴里的美味。 
  
    同样叫鱼子酱,对美国人和法国人的意义却完全不同。在美国,只要是鱼产下的卵经过盐渍处理就可称为鱼子酱,而对美食讲究无比的法国人,认定了只有鲟鱼肚里的鱼卵才有资格称得上鱼子酱。历史上俄罗斯的罗曼诺夫家族是全球吃鱼子酱最多的皇族,在他们眼中,上等鱼子酱色泽灰黑,饱满圆润。一小匙入口,布满舌头上很有黏性,再用舌尖轻压,感觉富弹性,一股鱼鲜的海洋味道攻上味蕾,充满浓厚的油脂口感,比吃一般鱼籽的丰腴滋味犹有过之。 
  
    常见的红鱼子酱,是鲑鱼卵所制成的;而有“海中黑珍珠”之称的黑鱼子酱,虽是鲟鱼卵所制作,但并不是每种鲟鱼卵都可做成鱼子酱。目前,全世界有超过20种类的鲟鱼,其中,只有产自俄罗斯以南及伊朗以北的里海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三种鲟鱼的卵,才能用以制成我们所熟知的珍贵鱼子酱。而Beluga更是顶级鱼子酱的代名词,有钱还不一定买的到呢。品级有别,表现自然就有差异,品级越高,鱼子酱里的鱼脂含量相对递增,含盐量则相对递减;遂而,口感更黏稠,风味更精致更清扬。惹得饕客们甘心情愿地为之抛掷千金,一路追高。不过,如若有幸得遇Beluga,我想,别浪费,还是纯吃吧! 
  
  
    至于配酒呢,按沙皇传统菜单,鱼子酱与伏特加或是法国香槟是绝配。用黑麦和泉水酿成的伏特加,俄语解作“生命之水”,一点也没错,俄人把它当水喝,每天几杯,据说可以延年益寿。酒入口,如刀子刮舌头,辛辣感觉如魔术师吞剑,喉头火烧似的,口腔经伏特加净化后,让鱼子酱丰腴的韵味更为突出。味蕾经烈酒剔刮后流出的空腔,正好有鱼子油脂的充分填补,回味时间自然更长。这两种酒与鱼子酱之间的亲密友善关系,至今依然是颠扑不破的真理。这对昂贵拍档保管让你钱包变薄口福变厚。不过,若以气氛而论,用香槟佐配鱼子酱更凸显其高贵感觉,没话说的正点,既然要吃Beluga等级的鱼子酱,够年份的香槟想当然的选择,香槟最好不能甜,甚至酸味较重的为佳。当香槟气泡与浑圆的鱼子酱颗粒一起在口中交互地啵啵啵地迸开来,然后一起激荡出一种明媚的馨香,那种感觉就像烟火一样,绚烂慑人,久久难忘。 
  
  

    一般最常见的食法是用小小的俄国式薄饼或者薄如纸张的烘面包,上面放满鱼子酱,或在苏打饼干上涂上少许鱼子酱,细细地品味它的滋味。在带点咸味的饼干上抹少许酸奶油,再铺一点鱼子酱即可。鱼子酱本身已有咸味,所以饼干切记不要太咸。先用牙齿轻轻咬破,耳中欣赏“啵、啵”的声音,再用舌头仔细品味,然后才吞下去。千万不要学美国人,把鱼子酱加在水煮蛋里,还在里面加柠檬或洋葱。罕有把这一大堆毫不相干的东西混在一起,再把鱼子酱往上堆,不敢想象是什么滋味,真是暴殄天物。 
  
  [ 转自铁血社区 http://bbs.tiexue.net/ ]
  
  
    世上很多好东西, 如真想吃出它的好,就必须单独细细品尝!几年后,想起那句话,“吃多了就会喜欢的!”真是如此,一小汤匙量的鱼子酱含在嘴里慢慢滋润……有时候,我不得不承认,这些诱人的“品位”极其美好,而且可能一试上瘾,这种感觉,就是你在尝过真正的鱼子酱之后,那种伴随绝望的迷醉,让你艳羡,让你渴望,假如没有了这偶尔享用的盛宴,生活又会变成得怎样…… 
  
  黑鱼子酱一向是俄罗斯特有的珍品,抹在加鲜奶油的面包上,吃一口然后引一杯伏特加被视为人间美味。而鲟鱼的鱼卵是世界上最昂贵的食品之一——鱼子酱的原料



以色列尽管远离鲟鱼的主产地伏尔加河和里海,无法跟世界最主要的鱼子酱生产国俄罗斯和伊朗抗衡,但以色列人还是在鱼子酱市场上分得了一杯羹。让我们一起来看看,以色列人是如何生产顶级的鲟鱼黑鱼子酱的吧。



在世界上只有Beluga、Oscietra和Sevruga三种鲟鱼的鱼卵才可以制成鱼子酱,而这三种鲟鱼又按产卵年龄划分成不同等级。Beluga最高级,年产量不到100尾,鱼子颜色由淡灰到灰黑色都有,被



鱼子酱的珍贵,除了鲟鱼稀少,还因为它从鱼卵被加工成鱼子酱的过程非常繁复,全靠艺术般的熟练技术和知识,这和Tiffany钻石戒指由于镶工出色而价钱格外昂贵是一个道理。



鲟鱼在里海地区每年春秋两季收获;一般认为在春天捕获的鲟鱼可生产出质量较佳的鱼子酱。


1#
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作者:灌水专用大马甲  回复日期:2009-10-16 14:32:00
      当鲟鱼被捕捞上来,在极快的时间内被迅速取卵,筛检清洗。这时,经验丰富的渔夫隆重登场,由他来判断该放多少盐来腌制鱼卵,既要引出鲜味,又不能过咸。鱼卵品质越好,越要少用盐,大约不能超过鱼卵的5%,谓之低盐鱼子酱。 
  



般鱼子酱在摄氏零下2到4度的温度下可以保存18个月,在冰箱中冷藏就只能保存6-8周。如果来得及保鲜,鱼子酱也可以经过低温杀菌的手续,提供更久的冷藏保存时间。



吃鱼子酱很讲究的人,会在餐具上有所要求,最好是用贝壳、黄金、象牙、木头等材质制成的小匙舀取鱼子酱。



许多餐厅喜欢用高级银质餐具,但在鱼子酱这儿,就是被绝对禁止的。人们认为银匙会带来一层淡淡的金属味笼罩在鱼子酱上,使它丧失了最初始的鲜甜。



2#
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作者:棒子是猪  回复日期:2009-10-16 14:33:00
      沙发
3#
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作者:灌水专用大马甲  回复日期:2009-10-16 14:33:00
      +

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作者:灌水专用大马甲  回复日期:2009-10-16 14:35:00
      +

5#
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作者:灌水专用大马甲  回复日期:2009-10-16 14:37:00
      +









6#
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作者:lilitoto  回复日期:2009-10-16 14:38:00
      记号
    手机上天涯,随时围观热点:3g.tianya.cn
7#
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作者:党指挥网  回复日期:2009-10-16 14:38:00
      努力赚钱吃鱼中。。。呵
8#
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作者:灌水专用大马甲  回复日期:2009-10-16 14:38:00
      +

9#
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作者:党指挥网  回复日期:2009-10-16 14:41:00
      看这一记录片,不过那是讲老大哥的
10#
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作者:蓝莓芝士蛋糕  回复日期:2009-10-16 14:42:00
      好吃吗 吃过的人818
  
  PS葱烧鲫鱼里烧老一点的鱼籽好好吃
11#
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作者:随便穿件衣  回复日期:2009-10-16 14:43:00
      密密麻麻,看起来好恶心~~~~~~这东西真的好吃????
  
  草根飘过~~~~~~~~
12#
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作者:灌水专用大马甲  回复日期:2009-10-16 14:43:00
      +









13#
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作者:灌水专用大马甲  回复日期:2009-10-16 14:44:00
      很诱人,但很贵!

14#
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作者:Is_still_summer  回复日期:2009-10-16 14:44:00
      恶寒啊。。
  密密麻麻的。。受不了。。光看着就够了还吃呢!
15#
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作者:WYYUANER  回复日期:2009-10-16 14:45:00
      JI
16#
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作者:蓝莓芝士蛋糕  回复日期:2009-10-16 14:45:00
      红的是蟹籽么
  PS大闸蟹好好吃啊
17#
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作者:烧饭小太婆  回复日期:2009-10-16 14:47:00
      我们这的大型超市有卖鱼子酱的,好像是2、3块的样子,我只吃过这种= =
18#
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作者:biotherm  回复日期:2009-10-16 14:48:00
      取完鱼子的鱼怎么办,用羊肠线缝好放生?被剖腹取子已经够残忍了,因为这个死了更可怜了。孕妇怨念地飘过~~~
19#
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作者:这次一定要穿马甲  回复日期:2009-10-16 14:49:00
      真的好吃的。真的是人间美味。
20#
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作者:蓝莓芝士蛋糕  回复日期:2009-10-16 14:52:00
      会腥么
21#
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作者:蟹儿  回复日期:2009-10-16 14:52:00
      口水中。。。就是好贵。。。
22#
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作者:蟹儿  回复日期:2009-10-16 14:54:00
      作者:biotherm 回复日期:2009-10-16 14:47:30  
    取完鱼子的鱼怎么办,用羊肠线缝好放生?被剖腹取子已经够残忍了,因为这个死了更可怜了。孕妇怨念地飘过~~~
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  这种鱼本来就是拿来吃的吧。鲑鱼好像就是三文鱼
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作者:007他奶奶  回复日期:2009-10-16 14:56:00
      作者:biotherm 回复日期:2009-10-16 14:47:30  
    取完鱼子的鱼怎么办,用羊肠线缝好放生?被剖腹取子已经够残忍了,因为这个死了更可怜了。孕妇怨念地飘过~~~
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  您是我见过最圣母的圣母,求您了,放过人类吧,在不给肉吃都快饿死了.
24#
回复 
作者:烧饭小太婆  回复日期:2009-10-16 14:56:00
      作者:biotherm 回复日期:2009-10-16 14:47:30 
   
    取完鱼子的鱼怎么办,用羊肠线缝好放生?被剖腹取子已经够残忍了,因为这个死了更可怜了。孕妇怨念地飘过~~~
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  汗,可以做罐头阿……
25#
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作者:Baby1224  回复日期:2009-10-16 14:58:00
      看着起鸡皮疙瘩
26#
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作者:我是小童鞋  回复日期:2009-10-16 15:05:00
      呃......原来要开肚取出来,还以为就等它产出来去捞。囧~
  长见识了
27#
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作者:再发现  回复日期:2009-10-16 15:05:00
      不看图不知道,原来一条鱼里面有这么多鱼子的



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