品茗随笔25：闽红工夫之"坦洋工夫"----红衣佳人

品茗随笔25：闽红工夫之"坦洋工夫"----红衣佳人

  (2012-01-20 15:21:22)

标签：  品茗随笔   闽红工夫   坦洋工夫   红衣佳人   文化

分类： 品茗随笔

 

品茗日期：2011-01-20                      天气情况：-5℃、晴、微风
地点环境：办公室                          参 加 人：独品
投 茶 量：5g                              泡茶水温：约90℃左右
茶叶年份：2008年                          存储方法：正常存放
基本茶器：青花缠枝莲盖碗（120ml）         冲泡时间：一泡15秒、二泡25秒（逐增、可泡十水）

茶品名称：坦洋工夫（工夫红茶）
           坦洋工夫源于福安境内白云山麓的坦洋村，相传清咸丰、同治年间(公元1851 --1874年)，坦洋村有
           胡福四(又名胡进四)者，试制红茶成功，经广州运销西欧很受欢迎，因地而得名“坦洋工夫”。

茶叶产地：福建省福安境内白云山麓的坦洋村为主要产地
           坦洋工夫源于福建省福安境内白云山麓的坦洋村，收茶范围上至政和县的新村，下至霞浦县的赤
           岭，方圆数百里，境跨七、八个县，成为福安的主要红茶产区，主产福安、拓荣、寿宁、周宁、霞
           浦及屏南北部等地。

           坦洋村名最早见于1762年(清乾隆二十七年)的《福宁府志》，因村形如长块木板，又称“板洋”。
           坦洋村山清水秀，景色怡人。村前清流如练，村后桂树飘香，隔岸松杉苍翠，远近茶园碧绿。锣鼓
           争鸣、龟蛇遥望、云桂飘香、清溪飞凤、玉笔尖峰、骏马飞天、天台洞府、蒙井清泉、石门弄月、
           鲤鱼朝天等“坦洋十景”栩栩如生，声色并茂。

           福安地处低纬度，属于中亚热带海洋性季风气候。福安的纬度适中，恐怕是全世界产茶中纬度最适
           中的地区，与其同纬度有产乌龙茶的安溪、产普洱茶的云南，产绿茶的广东英德，产高山茶的台湾
           阿里山地区，这都是中国的名茶区。地势高峻，天风临海；深谷疑云，高岗锁雾，增加了空气相对
           湿度，呈现“雨天满山云，晴天遍地雾”，造就了“湿而不暑，湿而不瘴”的特殊小气候。

           《北苑试茶录》说：“茶宜高山之阳，而喜日阳之早。”早上旭日东升，照射山崖，中午阳光被岩
           壁、树木所挡，地暖不热，气候温凉。长年晨雾晚岚、朝融夕微、飞瀑流霞，温和温润，形成茶树
           生长得天独厚生态环境。生长在这里的茶树，“孕灵滋雨露，钟秀自山川”，萌发的芽叶厚嫩柔
           软，含有丰富的维生素、氨基酸、脂多糖、儿茶素等营养成分，制成的茶叶衲天地之灵气，聚日月
           之精华，具有最甘醇的芬香，常饮能延年益寿。 

           境内山地基本上呈现带性的垂直分布规律，属于亚热带的红壤和黄壤带。土壤质地母岩立地条件较
           好。由于湿湿多雨的气候条件，有利于成土母质的风化分解，盐基物质的淋溶及富铝化，腐殖质
           多，土壤偏酸性，土层深厚，土壤肥沃，有机质含量高。在山地、丘陵、盆谷等新发育的土壤均适
           宜于育茶种茶。

茶树品种：坦洋菜茶
           明洪武四年（1371年），当地茶农从野生丛林中发现一株神异的古茶树，遂将母本原株移到家园，
           经悉心培育分离选育出有性群体小叶种。

           该茶树为灌木型，树高2米左右，树势半披张，分枝适中较密，枝条细小；叶中型，为椭圆形或长椭
           圆形，叶呈水平着生，叶平均长8.8厘米，宽为3.5厘米，叶面多隆起，叶色绿或淡绿，有少数呈紫
           红色，芽叶茸毛稀少，多数属于中叶类，一般大叶类占30%，中叶类占60%，小叶类占10%左右；花型
           尚大，花萼5片，花瓣6-9瓣，柱头多数为三分叉，雌蕊高于雄蕊，子房较大；育芽能力较强，芽头
           密度大。

           在一般条件下，三月中下旬萌芽，四月上旬开始采摘，全年生长期220天，枝繁叶茂萌发四至五轮
           次。可从清明一直采到秋末白露，时历三春，平均亩产鲜叶近350公斤。该品种具有耐酸、耐寒、耐
           旱、耐瘦等遗传特性，又有适应性广、抗逆性强、易栽培好管理的栽培特点，所以有史以来福安茶
           乡遍莳小叶种菜茶。因为这种茶树叶大如菜叶，所以当地人就称之为“菜茶”，即如今人称的“坦
           洋菜茶”。

加工工艺：鲜叶---萎凋---揉捻---（渥红）“发酵”---烘干（初制毛茶）---精制工艺
           坦洋工夫的制作过程，将注重保留其传统“坦洋工夫”红茶的品质特征，在此基础上经过技术创
           新，提高产品档次，以适应市场对高档红茶的需求，提高企业经济效益。“坦洋工夫”红茶的生产
           工艺主要包括鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥、精制等工序。　　

           鲜叶：选择晴天采摘一芽一叶或一芽二叶，品种以坦洋菜茶为佳，鲜叶要求芽叶肥壮、不带叶和鱼
           鳞片无病虫伤害、无异杂、无损伤，严格实行分批、分品种、及时付制，保持鲜叶的新鲜度。

           萎凋：萎凋室要保持通风良好，槽体内温度一般控制在30-35℃左右，具体温度和风量的掌握依据鲜
           叶含水量而定，一般原则为“先高后低”；萎凋芾的摊叶厚度一般为10-15cm，每隔20-30分种翻叶
           一次，以获得茶叶萎凋均匀一致。一般萎凋时间4-6小时，萎凋叶叶质柔软，手捏成团，松手不易弹
           散，嫩梗折之不断，叶面失去光泽，色暗绿，青草气大部分消失，略有清香，减重率达30-40%，则
           萎凋适率。　　

           揉捻：采用揉捻机，揉捻室避免阳光直射，室内温度宜低，湿度宜稍高；采用轻压长揉的方法，时
           间掌握在60分钟左右，使茶叶的成条率达到85%以上，细胞破损率达80%以上，茶汁溢出而不滴流，
           使之条形紧结，初步形成其成品外形特征。　　

           解块：主要目的是解散茶团，降低叶温，使叶内某些有效成份不致因受热剧变，干燥后可减少团
           块。但使用解块机会影响到高档茶的条索外形，因此“坦洋工夫红茶”实际制作中以手工解块效果
           为佳。　　

           发酵：发酵是工夫红茶加工的独特阶段，它使茶叶中的多酚类物质充分氧化，形成红茶色香味的品
           质特征。红茶的发酵实际上从揉捻时就开始，因此揉捻时室温宜低。发酵温度控制在22-24℃，空气
           湿度一般要求80%以上，空气流通，使氧化供给充足，发酵充分均匀，整个发酵过程一般维持2-3个
           小时，待发酵叶青草气消失，出现桂花香、果香，叶色大部呈鲜明的铜红色为适度。　　

           干燥：目的是制止继续发酵，蒸发水份，达到毛茶成品要求。采用焙笼烘焙或烘干机干燥，掌握
           “高温初烘，低温复火”的原则。初烘温度掌握在90-100℃，时间为l5-20分钟，摊叶厚度2-3cm，
           每隔5分钟翻拌一次，至八成干左右，中间摊凉1-2小时。复火温度掌握在50-60℃为宜，时间为20-
           30分钟，摊叶厚度3-4cm，每l0分钟翻拌一次，足火后成品水分控制在7%以下。　　

           精制：毛茶通过抖筛、平圆筛、手拣等精制工序，分精茶条粗细、长短，去除影响成品茶净度和色
           泽的杂物及片茶、碎茶、末茶等，形成条索紧细、外形匀齐美观、净度良好的上等“坦洋工夫红
           茶”外形特征。

茶品特点：
【干茶】紧细匀直、色泽乌润、毫尖金黄；
【汤色】汤色红亮、明亮清澈；
【香气】高锐持久、桂圆香气；
【滋味】鲜浓醇厚、甜香浓郁；
【叶底】叶亮红明。

 

 

 

人文历史：
历元至明清，福安曾隶属于福宁州，州治设霞浦，下辖福安、宁德两县，故州号福宁州。“（茶）福宁州有出”，这是明成化进士、翰林院编修、江西提学佥事、莆田黄潜所编的《八闽通志》中简略的记载。明代谢肇制《长溪琐语》载“环长溪百里诸山，皆产茗”。可见，明代的长溪一带茶树栽培已十分普遍了。但是，当时茶叶生产主要还是自产自用。　

十七世纪初，茶叶的饮用开始在欧洲流行。康熙元年（公元1662年）以后，英国和欧美各国纷纷与我国进行茶叶贸易。英国人捷足先登，于1644年将福建茶叶运到英国，并引起了英国人对茶叶的普遍嗜好。英国政府为了保证国内有一定量茶叶库存，便令东印度公司在厦门设立商务处，组织以福建为主的茶叶运回英国。

康熙二十三年（1684年）海禁开放后，茶叶输出逐渐增多，促进各地开荒种茶，茶叶生产得到快速发展。乾隆二十二年（1757年），清政府规定“遍瑜香船，嗣后口岸决定于广州”，同时还规定茶叶出口只能茶商行代办，禁止民间交易。由于福安水路可通达广州，茶叶运销对路远销有利。头脑灵活的坦洋人，审时度势，纷纷改开荒种茶为试制新茶，做起茶行的生意。他们以“坦洋菜茶”为原料，细制桂香茶，打开国内外市场。

清咸丰元年（1851年），建宁茶客来坦洋购茶，将红茶制作（自然萎凋、手工揉捻、室内发酵、炭火烘焙）从崇安传入坦洋，以坦洋菜茶鲜味做原料生产出来工夫红茶，外形细长匀整，带白毫，色泽乌黑有光（当地又称乌茶），内质香味清香甜和，汤色鲜红呈金边，叶底红匀光亮。

坦洋村人胡福四（又名胡进四）创办的万兴隆茶庄最早茶标“坦洋工夫”运销荷兰、英国、日本、东南亚等二十余个国家与地区，年创收外汇茶银百余万元。在掀开坦洋茶叶历史新篇章的同时，也开创一段闽红的传奇，树立了“坦洋工夫”茶史的丰碑。

光绪六年至民国二十五年(公元1881—1936年)的50余年，坦洋工夫每年出口均上万担，其中1898年出口3万余组。坦洋街长一公里，设茶行达36家，雇工3000余人，产量2万余担。收条范围上至政和县的新村，下至霞浦县的赤岭，方圆数百里，境跨七、八个县，成为福安的主要红茶产区。运销荷兰、英国、日本、东南亚等二十余个国家与地区，每年收外汇茶银百余万元。当时民谚云：“国家大兴，茶换黄金，船泊龙凤桥，白银用斗量。”

后因抗日战争爆发，销路受阻，生产亦遭严重破坏，坦洋工夫产量锐减。50年代中期(新中国成立后)为了恢复和提高坦洋工夫红茶的产量和品质，先后建立了国营坦洋、水门红茶初制厂和福安茶厂，实行机械化制茶，引进并繁殖福鼎大白茶、福安大白茶、福云等优良茶树品种，1960年产量增加到5万担，创历史最高水平。

70年代，绿茶开始受到大众的热情追捧，茶类布局的变更，由“红”改“绿”，仅在坦洋和邻近的几个村保留生产少量工夫红茶出口，年产仅100吨。近年来，经有关部门的努力，坦洋工夫又有所恢复和发展，1988年产量达8000余担。

2004年，命运终于出现转机。这一年，福建省光彩事业促进会副会长魏文生，受命前往福安参加茶农的扶贫工作。按当时的计划，扶贫的主要项目就是帮助茶农实现“红改绿”，即大规模砍掉红茶树改种绿茶。可到了福安，魏文生亲密接触“坦洋工夫”，聆听了它那段辉煌的历史后，却为“坦洋工夫”的沉寂倍感惋惜，甚至萌生了复兴“坦洋工夫”的想法。就在魏文生犹豫之时，茶界泰斗张天福老人站了出来，他的一番话最终把魏文生送上了复兴红茶的道路。

在张天福的鼓励下，2004年7月，魏文生在福安设立“坦洋工夫”红茶基地，之后，他又想尽各种办法推介红茶。先后开设了“元泰红茶”专柜，让过往的顾客免费饮红茶，成立了“福建红茶俱乐部”，举办了“元泰杯”世界红茶征文比赛以及红茶品茶会等活动。他的复兴行动引起了福安市政府对“坦洋工夫”的重新审视。

人们最为津津乐道的，就是1915年，坦洋工夫和贵州茅台酒同时获得巴拿马万国博览会金奖的事。当年，坦洋工夫远销荷兰、英国、东南亚等20余个国家与地区。不过1公里长的坦洋街，茶行就有36家。据1934年统计，福安的茶叶产值达到大洋178万元，每担茶叶的最低价为30元。

从2007年起，“坦洋工夫”喜讯频传，接连获得“福建十大名茶”、“国家地理标志保护产品”、“国家证明商标”、“申奥茶”等荣誉。

 

心得感受：
01、闽红三大工夫茶：政和工夫、坦洋工夫、白琳工夫；
02、坦洋村前清流如练，村后桂树飘香，远近茶园碧绿，造就了坦洋工夫具有独特的桂圆香气；
03、“坦洋工夫”创制于1851年，“白琳工夫”、“政和工夫”、“祁红工夫”创始都晚于“坦洋工夫”。

在坦洋工夫香靡环宇的日子里，从国外写来的信件，无须冠以省、府、县之名，而直书“中国坦洋”，即可准确无误地抵达收信人手中。坦洋有四季如春、秀丽多姿的山，有澄澈如镜、清幽香甜的水。古从云“好山必有好茶。”出自山明水秀、花香鸟语之乡的茶，必然香醇可口；受染于污浊浑秽之地，想必味涩欠佳。游走于坦洋的清溪边，踩在用青石铺成的古道上，宛如梦幻回转，依附于古亭，端起一杯红艳的坦洋工夫是何等的心情，只觉得黄花耀眼、清香醉人……^.^