淮扬菜系简介(传统菜)2006-12-20 22:22
淮扬菜中的传统菜，是指淮扬菜中长期流传、有一定影响且被社会广泛接受的选料配料、制作工艺、享饪方法、风味上均有特色的菜肴。淮扬传统菜大致有如下几个特点。
历史悠久。淮扬传统菜或直接由古代淮扬地区名菜演化而来，或与其他古代名菜有着密切联系。例如，《尚书·禹贡》中就曾提到淮白鱼，苏东坡、杨万里的诗中也屡屡咏到\"糟淮水煮淮白\"等，到今天的\"糟白鱼\"\"清蒸白鱼\"；南北朝时北方有\"跳丸炙\"，唐代\"烧尾宴\"中有\"汤谷绣丸\"，清朝扬州有\"葵花肉丸\"\"狮子头\"等，到今天的\"清炖狮子头\"；又如，\"三套鸭\"、\"扒烧小牛头\"、\"东坡肉\"、\"叉烧鳜鱼头\"等，均可从先秦至明清的一些名菜中找到渊源，但大多又有所发展了。
制作精细，格调高雅。据史载，汉代广陵郡的\"生鱼脍\"相当有名；隋代的\"金齑玉脍\"为\"东南佳味\"，色彩尤为雅丽；五代时江南的\"玲珑牡丹\"以腌鱼片拼成牡丹花蒸成，色微红，几可乱真；五代广陵的\"缕子脍\"亦为用鱼肉、鱼子缠菊苗或碧茼而制成的花色菜。在这些菜肴的影响下，扬州传统菜中出现许多制作精美的品种，诸如\"三丝鱼卷\"、\"象牙里脊\"、\"爆竹鸡\"、\"玉米鱼\"、\"蛤蜊鱼蛟\"等，即便如\"大煮干丝\"这种看似普通的菜，其干丝细如火柴梗，刀工之精细，非俗手可以想见。而\"三套鸭\"的整鸭出骨，\"摸刺刀鱼\"的去刺，\"灌扬鱼球\"的灌汤，均有较高的技术难度。
精于调味，风味独特。淮扬传统菜肴的风味是在漫长的历史发展进程中逐步形成的。清淡适口、咸中微甜是其主要特点。就不同的菜肴而言，尚有椒盐、麻辣、蒜泥、糖醋、酱香、五香、糟香、酒香、腐乳香、荷香、蜜甜等口味，只是略淡一些，犹如水墨画一样罢了。在运用多种烹饪方法时，还注重菜肴质感，或做到酥烂脱骨而不失其形，或做到滑嫩爽脆而不至于生。淮扬传统菜风味的形成，与调料、汤料的应用也分不开。一般调料之外，喜用蟹油、笋汁、蕈露、虾子增鲜。汤料则煮浓汤，吊清汤，\"汤清见底，汤浓如乳，淡而不薄，浓而不腻\"。如此，淮扬传统菜之鲜美也就隽永而有韵味，难心言传了。
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