苏州“定胜糕”

    

千百年来，苏州“定胜糕”一直为民间乔迁、建屋、祝寿等喜庆和节日馈赠亲友的礼品。
　　定胜糕，因其状如“定榫”，原名“定榫糕”，“定榫糕”改名的来由，流传有这样一段历史传说。
　　相传在宋朝建炎年间，金兀术骚扰临安(现杭州)，被当地军民打得立不住脚而败退到苏州。驻防在松江一带的南宋名将韩世忠与夫人梁红玉率领八千人马紧紧追击。正当韩世忠筹划军机之时，夫人梁红玉向其端来一盆糕点，说这是苏州百姓送来慰劳将士的，并说一定要请你品尝，以表心意!韩世忠接过一看，见其式样别致：两头大，中间细，很像个定榫。随即伸手取过一块，一掰为二，只见糕内夹有一张纸条，上面写着：“敌营象定榫，头大细腰身，当中一斩断，两头勿成形。”
　　韩世忠深受启发地说：“对呀，马上出兵先将金兵齐腰斩断，令其首尾不能相顾，阵脚大乱，方能取胜。”于是，韩世忠连夜调兵遣将，象一把飞刀直向敌营拦腰砍去。待金兵发觉，为时已晚，死伤不计其数。
　　韩世忠为报百姓之助，遂将“定榫糕”改名为“定胜糕”，并流传至今。
　　“定胜糕”属松糕类。取糯、粳粉为主要原料，配比是3∶2；选料严格，采用自然色素(如红曲、赤豆沙及玫瑰花等)，具有“色泽淡雅，造型逼真，松软清香，味美可口”等特色。“定胜糕”分有荤、素两种，制法如下：
　　
　　猪油定胜糕
　　一、原料(以100只量计)：粗糯米粉2,700 g，粗粳米粉1,800 g，甜板油丁1,500 g，玫瑰酱500 g，干豆沙1,700 g，红曲米粉25 g，白砂糖2,000 g，松子仁150 g。
　　二、制法：1将粗糯、粳粉置案板上，中间拨开成潭，加入白砂糖拌和，面上略洒清水后静置4小时～6小时。
　　2将静置后的糕粉加入玫瑰酱、红曲米粉拌和。取糕模一块，下面以糕板垫底，先在每个模孔中放入半数糕粉，再放入干豆沙、甜板油丁后，再将糕粉放入铺满，刮平面上余粉，然后均匀撒上松子仁。
　　3另取糕板一块，复盖在糕粉上，翻身，去糕模及糕板，放入蒸箱内以旺火沸水蒸约15分钟左右至糕面结拢即熟，取出晾凉即成。
　　
　　素定胜糕
　　素定胜糕分有玫瑰、桂花、薄荷和黄糖等数种味型。其制作过程和猪油定胜糕大体相同，只是在糕粉放入糕模时一次性地放满即可，然后以糕模成形后进行蒸制至熟，晾凉后就成。
　　素定胜糕由于味型不同，其在配料方面则略有差异，具体配料是：
　　一、玫瑰味：粗糯米粉
　　3,000 g，粗粳米粉2,000 g，绵白糖2,000 g，玫瑰酱250 g，红曲米粉250 g。
　　二、薄荷味：粗糯米粉
　　3,000 g，粗粳米粉2,000 g，绵白糖2,000 g，薄荷末25 g。
　　三、桂花味：粗糯米粉
　　3,000 g，粗粳米粉2,000 g，绵白糖2,000 g，甜桂花250 g。
　　四、黄糖味：粗糯米粉
　　3,000 g，粗粳米粉2,000 g，绵白糖2,000 g，甜桂花250 g。