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兔业市场 2012（5）餐桌上的兔肉传奇 http://www.56.com/u63/v_NjY0MTM0NzY.html 最近，记者在成都采访，突然发生一个意外情况。 宋璐璐：先停一下，等一会再采访，宣大姐您没事吧。 宣贵琼在成都餐饮界是一位传奇人物，她经营的一家兔肉餐馆在成都几乎是家喻户晓，业界里都叫她宣大姐，采访期间，因为过度劳累的宣大姐突然病倒了。 成都市兔肉餐饮企业负责人 宣贵琼：压力太大了，市场又不景气，像我的企业是知名品牌，我都感到压力大，何况一般的餐饮企业就更恼火了。 宋璐璐：在餐饮界有一句话是这么说的，“你恨谁，就让他去做餐饮”，意思是说餐饮是一个竞争残酷，管理难度相当大的行业。可是您知道吗？在这个行业里面，以兔肉为主打的特色餐饮那更是难上加难，为什么这么说呢？您接着瞧。 成都，这座弥漫着巴蜀文化的历史名城，更被现代人冠以“美食之都”。麻、辣、鲜、香的川菜特色，让天南海北的游客到此大快朵颐。不经意间，在火红的川菜中，以兔肉为主打的特色美食，悄然成为食客们的新宠。 消费者：兔子肉比较嫩。 消费者：蛋白质含量高，但是它的脂肪含量少。 消费者：感觉非常的爽口。 消费者：在锅里煮的，比较辣，吃起来有爽的感觉。 消费者：兔子没有肥肉，因为女士特别怕肥肉。 食客的喜好，让商家们悟到了商机。以兔肉为主打的特色餐馆异军突起，短短几年间，占据成都餐饮大约６％的市场份额。兔肉美食受到了更多人的喜爱。 中国畜牧业协会 副秘书长徐桂芳：兔肉具有三高和三低的特征，蛋白质高，矿物质高，消化率高，三低就是胆固醇低，脂肪地和热量低。兔肉被世界公认为是保健肉。 兔肉的不足之处在于，兔肉属于中性肉，相对于猪肉、牛肉、羊肉而言，它的味道偏淡，单独吃兔肉会有不香的感觉，为了入味，兔肉一般要和其他肉类混搭在一起，对烹饪技术要求比较高。2011年，生产资料价格的上涨，无疑给那些主打兔肉特色的餐饮企业带来更大的压力。 成都市兔肉餐饮企业董事长 宣贵琼：：原来卖这个兔头的时候，一个才卖2.5元一个，现在2.5元的价格连成本都不够，后来一个兔头涨到3.5元，4.5元，5元，现在是6元钱一个。 面对生产成本不断增加，竞争越发激烈等诸多不利因素，兔肉菜品如何在餐饮大军中占有一席之地？他们的出路在哪呢？ 周星驰的电影资料：用心才能作出好菜。 用心才能作出好菜，这话没错，在四川省还真有不少人在兔肉菜品开发上下了真功夫。 宋璐璐：在成都有这样一句话叫，“成都一大怪，兔头炒来卖”，其实说的就是这道菜，用各种调料把兔头卤煮以后，当地人叫肯兔头，您可别小瞧了它，这可是当地人人喜爱的特色小吃。 啃兔头，在成都是久负盛名。经过麻辣卤煮后的兔头，完全入味，吃起来香辣而不燥，咸鲜而不腥腻。闲暇之余啃上三五只兔头是成都人的最爱，据说，有人可以一次啃上二三十只兔头，兔头有那么好吃吗？您看啊。 成都市兔肉餐饮企业董事长 宣贵琼：客人的拥挤程度，可以说把我们的桌子都挤垮挤倒，十几个小时不停的蒸不停的煮，锅都煮烂几个。 消费者：兔头上的肉很少，但都是精华，大家拿着兔肉一啃，觉得很好，味道也很鲜美。 消费者：你看看，而且味道非常美，真的，你在别的地方是吃不到的，非常香。 消费者：你看，这样，很随便，无拘无束，不需要礼节，不需要不这个样子，很随便就吃了，越吃越香，越吃越爱吃。 这之前，冬天几乎是没人吃秃头的，因为兔头是一道凉菜，是夏天喝酒纳凉时的休闲菜品，所以经营兔头的商家最怕过的就是冬天了。不过，这个多年的消费习惯，被这个宣大姐给改变了。 宋璐璐：这个菜叫开门红，这个叫孜然兔头，这个叫霸王兔头，椒盐兔头，这些热菜可都是用兔头做的。 把兔头这道凉菜变成了热菜，听起来好似简单，但是能让口味刁钻的成都人买账，还真是费了不少的心思。 成都餐饮文化策划人 向往：在其他地方，比如粤菜湘菜的方法去不掉兔肉本身存在的异味，而使用川菜的方法，采用很多香料，很多以麻辣为主的调料，就特别入味，逐渐创作出了很有特色的味型菜。 如今，各种口味的热兔头，已经成为成都市一年四季的热销菜品。 消费者：本来冬天吃兔头的人就很少了，但是热菜兔头推出来以后，冬天消费群体依然络绎不绝。 成都餐饮文化产业协会秘书长 彭刚：以前兔头是下料，价钱很低很便宜，但是一旦把它做成热菜，做得样式很精美，能够登上大雅之堂的话，价值就提升了。 成都市兔肉餐饮企业负责人 宣贵琼：一天卖1万5千个兔头，1万5千多是个啥概念，可以说用大卡车来装。除了兔头之外，我们还有10多种兔肉开发出来的菜，兔肉美食大赛，我们做出一桌席，我们就得了特别金奖，现在有了这些以后，我们就增加了40%的销量。 宋璐璐：兔头风味独特，得到大家的喜爱，如果说，您不喜欢吃兔头，就像吃兔肉，到哪去吃呢？还有什么迟疑的吗？在四川一定是兔肉火锅。 四川火锅名扬天下，尤其以麻辣的红味汤著称，可是有谁能想到，这家兔肉火锅却是因为白味汤而生意火爆，开成了连锁店，其中道道在哪呢？ 兔肉火锅店经理 曹吉兴： 像我们这样的火锅，主要是得到老人、儿童还有妇女的接受，他们不愿意吃辣的，但是我们就创造了这种白汤味火锅，我们兔肉的特色就是，肉嫩汤鲜。 这种肉嫩汤鲜的兔肉火锅满足了老人和孩子们的口味，您也许问了，这岂不是把那些喜欢吃麻辣的顾客拒之门外了吗？呵呵，没关系，人家想的周全着呢。 消费者：你要吃辣的，这有小米朝天椒，不吃辣，这有不辣的调料。选择性很大，回旋的余地很大。 兔肉火锅是近几年才兴起的，想在传统餐饮阵营中抢滩市场，只能是八仙过海各显神功。无论是涮汤的肉，还是搭配的各式菜品，全部是用兔肉做成的，当菜品由最初的几个增加到现在的20几个以后，销售情况就大不一样了。 消费者：分得越细，可供选择层次的人就越多，可以满足不同层次的人需求，满足更多人就餐。 兔肉火锅店经理 曹吉兴：我们消费群体，在原来基础上增加了一番到两番。我们的利益和利润同样上升了。 采访期间，我们发现，来这家火锅店就餐的客人，几乎每一桌上都点了香肠这道菜，一根普通的香肠为什么会有如此高的点击率呢？ 消费者：比别的香肠好吃一点，尝了一下就想再尝一下，再吃再吃再吃，下次再来吃。 原来，给火锅店带来财源滚滚的香肠，全部来自四川省宜宾市一家大型兔肉加工企业。在兔肉餐饮企业使出浑身解应对市场的同时，兔肉加工企业也在不断的寻找新卖点。 四川省宜宾市兔肉加企业负责人 唐芳：以前我们卖白条兔，就是把头下了，把皮剥了，一只兔子就是卖20元左右，然后，现在卖是分割，第一部分就是分割兔前腿，第二部分就是分割兔后腿，第三部分就是兔里脊，第四就是兔排骨，这样一来既满足顾客需求，然后效益也增加了，一只兔子纯利润增加了四五元。 2011年，他们开发的兔肉香肠，一下子成为各大兔肉餐饮企业的抢手货，30元钱一斤的兔肉香肠一年销售了600多吨。光是兔肉香肠一块，每年为企业带来3000多万元的经济收入。 四川省宜宾市兔肉加工厂厂长 李洪勇：兔肉香肠市场上几乎是个空白，我们独特的配方作出来的香肠口味香，改变了人们吃兔肉的习惯。 一根香肠不但带活了企业，也把餐饮和消费者紧紧的捆绑在了一起，就连那些专门提供给餐饮企业的养殖户们也在不断更换着兔子的品种，以此获得最大的养殖效益。 四川省宜宾市肉兔养殖场技术员 赖云华 ：以前我们养的兔子是加利福尼亚品种，现在我们改养伊拉兔，繁殖率高，产仔多。 四川省宜宾市兔肉加企业负责人 唐芳：一只兔子能纯收入10元钱，一年能赚1万元。 肉兔繁殖能力强，品种繁多，但是最关键还是兔肉的品质好。在过去的2011年，四川省以兔肉为主打的餐饮企业，凭借独特的烹制手法，和兔肉细嫩的品质，在餐饮阵营中独树一帜，演义了一段餐桌上的兔肉传奇。 中国畜牧业协会兔业分会副秘书长 ： 2011年，以四川省为例，人均消费兔肉达到了 遗憾的是，全国各地能够像四川人那样，把兔肉作为美食享用的地方可不多，导致我国每年生产大量的兔肉不得不出口到国外。兔肉因为营养价值高，一直有保健肉的说法，随着大家对兔肉保健功能的认识，相信会有更多人喜欢上兔肉的美味。
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