据权威机构对北京、上海、广州三地消费者展开的“全麦知识与购买习惯调查”显示,85%的受访者认为粗粮很重要,但是超过90%的受访者没有每天摄取粗粮的习惯,仅有40%的消费者表示有购买全麦产品的习惯。
葛可佑教授介绍说,全谷食品是指小麦、玉米、大米、燕麦、大麦等各种谷物中全部可食用的部分,由麸皮、胚乳和胚芽等3部分组成,而精制谷物在加工时往往被磨去了麸皮和胚芽,只含胚乳这一个部分。人们通常吃的胚乳为中间层,占全谷重量约85%,含有大部分蛋白质和碳水化合物以及少量的B族维生素;被磨去的麸皮是全谷谷物的粗糙外层,含有谷物中大约50%至80%的矿物质及大量纤维素、蛋白质、植物营养素和其他活性成分;胚芽虽然是最小的一个组成部分,但它富含微量元素、不饱和脂肪酸、B族维生素、抗氧化剂和植物化学物,其营养效用也不可忽视。
美国全谷物委员会提供的科研数据表明,全谷物的保健作用包括中风危险降低30%-36%,Ⅱ型糖尿病危险降低21%-30%,心脏疾病危险降低25%-28%,同时还有利于预防肠胃癌症。英国伦敦帝国理工学院一项最新研究发现,多吃谷物和全谷食物可降低罹患肠癌危险。每日饮食中增加3份全谷食物可使肠癌危险降低20%。每天多摄入10克纤维素,肠癌危险就会降低10%。该项研究人员还指出,全谷食品中的纤维素具有强化肠道菌群,改善消化的作用,这可能是其防止肠癌的最主要原因。然而,最新研究发现,水果和蔬菜纤维不具有这种功效。
20世纪80年代以来,美国、欧盟、日本等很多发达国家开始兴起食用全谷物食品,并成立了全谷物研究和推广机构,目前已经有22个国家的将近5000种产品使用全谷物标志。从2002年到2010年,世界范围内全谷物食品增长了100%;2002年全球只有321种全谷物食品,到了2010年仅新面世的全谷物食品就有3272种。在比例方面,全谷物产品在美国谷物食品中占40%以上,但在高端谷物产品中占70%以上。2005到2008年间,美国全谷物食品的消费增长了20%。2010年,美国全谷物面包消费量首次超过了白面包消费量。
全谷食品的种类很多,在我国可分为禾谷类,包括稻类(籼稻、粳稻、糥稻)、麦类(小麦、大麦、燕麦、黑麦)、玉米、高粱、粟、黍、荞麦等;豆菽类,包括大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆、芸豆等;薯类,包括甘薯也称红薯或白薯、马铃薯、山药、芋、木薯等。五谷杂粮因种类的不同,营养价值也不同。