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配料：
1、 乡巴佬香料：4斤×20元 2、 乡巴佬香精：1.2斤×28元 3、 鸡碎肉（无皮无油） 60斤×4元 4、 鸡胸皮 25斤×1.5元 5、 肥膘 15斤×1.5元 6、 白糖 2.2斤×2元 7、 盐 5斤×0.5元 8、 分离蛋白粉2斤×8元 9、 玉米淀粉 30斤×1元 10、 冰水 80斤 11、 双倍焦糖 350g-400g×（4元／斤） 加工工艺： ① 将鸡皮和肥膘半解冻用Φ10蓖子绞一遍。 ② 将鸡碎肉不须解冻用刀切成小块，放入斩拌机内用刀1500转／mm，斩10－20秒后干粉加入，食盐和鸡皮肥膘，斩20－30秒后干粉加入配方中的香巴佬香料斩30秒。 ③ 缓慢加入一半冰水，再斩20－30秒后再加入另一半冰水。 ④ 加入配方中的香巴佬香精、蛋白粉、白糖斩均后加入淀粉拌均。 ⑤ 用刀高速3000转／mm，锅高速斩2mim. ⑥ 注斩完的馅有明亮感，粘稠度好，馅终止温度不超12度。 |
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