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乡巴佬鸡爪 配方： １、老汤配方： 博邦酱香王香辛料 2kg 水 100kg 盐 1kg味精0.3kg 鸡骨架10kg 猪大骨 24kg 肥膘（搅碎 ）2kg 葱 姜 蒜各1kg 工艺：用温火煮3h(以最后剩50kg汤为主)用沙布过滤后即为老汤。 ２、酱鸡瓜配方： 博邦酱香王料1.2%（拷鸡瓜）味精0.2% 盐2% 糖3% 亚硝 5g/100kg Ｖ20g/100kg 三聚100/100kg 要黑色加蔗糖色素0.5-2%/100kg 红曲米40g/（加汤） 料汤0.5%（肉加汤）博邦8610鸡膏0.8％ ３、加工工艺 ①原料修整清洗 ８０℃浸汤２０min ②油炸：１４０－１７０℃油中炸1、２min ③酱制：开锅下入炸好的瓜 保持８５℃ ３０min 散火加入0.5％的火碱在泡 １－２h ④捞出冷却即可。 乡巴佬香肠 配料： 1、 乡巴佬香料：4斤×20元 2、 乡巴佬香精：1.2斤×28元 3、 鸡碎肉（无皮无油） 60斤×4元 4、 鸡胸皮 25斤×1.5元 5、 肥膘 15斤×1.5元 6、 白糖 2.2斤×2元 7、 盐 5斤×0.5元 8、 分离蛋白粉2斤×8元 9、 玉米淀粉 30斤×1元 10、 冰水 80斤 11、 双倍焦糖 350g-400g×（4元／斤） 加工工艺： ① 将鸡皮和肥膘半解冻用Φ10蓖子绞一遍。 ② 将鸡碎肉不须解冻用刀切成小块，放入斩拌机内用刀1500转／mm，斩10－20秒后干粉加入，食盐和鸡皮肥膘，斩20－30秒后干粉加入配方中的香巴佬香料斩30秒。 ③ 缓慢加入一半冰水，再斩20－30秒后再加入另一半冰水。 ④ 加入配方中的香巴佬香精、蛋白粉、白糖斩均后加入淀粉拌均。 ⑤ 用刀高速3000转／mm，锅高速斩2mim. ⑥ 注斩完的馅有明亮感，粘稠度好，馅终止温度不超12度。 香巴佬的卤味 生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。 香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。 【制作过程】 1、将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。 2、将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味。（卤味可以返复使用） 卤味制作举例：卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等）。 主要调料A：酱油、盐、冰糖、黄酒、葱、姜等 主要香料B：八角、桂皮、丁香、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒等 1.第一次起卤水需鸡肉或鸡骨、猪肉或猪骨，因为第一次卤的东西不好吃，所以可用鸡架子，大棒骨，经济实惠。 2.大砂锅，凉水放入鸡猪的肉或骨头，烧沸后撇去浮沫，换小火； 3.接着在汤中加入主要调料A，另将主要香料B用宽松的纱布包好放入汤内，继续熬； 4.至骨脱肉酥，汤浓稠，香味四溢时，捞出汤内所有东西，再用纱布过滤，即可。 5.为了保证不变质，等卤水凉后，油凝聚在表面，可用勺子刮去所有的油，只留下纯卤水。 6.如果不是每天都用，应放到冰箱冷冻室保存，不能用玻璃瓶子，会裂，可用保鲜盒。 7.主要香料B包可重复用一两次，当然是在保存得好没变质的前提下。或者就扔了，在以后每次卤东西时，酌情添加部分调料和香料。 8.为了保护卤水，每次卤东西前，一定要将鸡翅、肉啊之类洗干净，再淖水，再洗，才能放入。除了鸡肉和猪肉，对一些有怪味的原材料，如鸡猪内脏、牛肉、豆制品，可以只用一小部分卤水，收干卤水好了，不要再倒回去，以免破坏整体的味道。 9.不要偷懒，每次用完都要重复过滤、除油、冷冻等过程。 10.最好选取用砂锅，搪瓷锅也可以，铝锅之类就不行的。 11.简便方法，可使用李锦记卤水。 |
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