卤菜有约：关于卤菜怎么做好吃的答案

　　卤菜就是咋们平时所食凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等几大系列。经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，再经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。


　　做卤菜，最重要的便是制作卤汁，有红、黄、白三种卤汁。在卤菜配制卤汁过程中大家会常遇到以下几种问题：

　　①香料、食盐、酱油的用量不适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

　　②原料的选用不对：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

　　③老卤汁的保存：卤汁的保存，应注意以下几点。1、卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

　　下面分享一个适合家里卤汁制作的方法：


　　【原料】

　　生抽250克，水500克，米酒或黄酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。 香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、香叶、茴香、生姜各15克。

　　【制作过程】

　　1、将油烧热，放入冰糖炒出丝。

　　2、将香料放入纱布袋中，在炒冰糖的锅中加入水和其他配料同煮约30分钟即成卤味。（卤味可以反复使用）

　　卤味制作举例：卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等）。

　　主要调料A：酱油、盐、冰糖、黄酒、葱、姜等

　　主要香料B：八角、桂皮、丁香、草果、小茴香、草果、香叶、花椒等


　　1.第一次起卤水需鸡肉或鸡骨、猪肉或猪骨，因为第一次卤的东西不好吃，所以可用鸡架子，大棒骨，经济实惠。

　　2.大砂锅，凉水放入鸡猪的肉或骨头，烧沸后撇去浮沫，换小火；

　　3.接着在汤中加入主要调料A，另将主要香料B用宽松的纱布包好放入汤内，继续熬；

　　4.至骨脱肉酥，汤浓稠，香味四溢时，捞出汤内所有东西，再用纱布过滤，即可。

　　5.为了保证不变质，等卤水凉后，油凝聚在表面，可用勺子刮去所有的油，只留下纯卤水。

　　6.如果不是每天都用，应放到冰箱冷冻室保存，不能用玻璃瓶子，会裂，可用保鲜盒。

　　7.主要香料B包可重复用一两次，当然是在保存得好没变质的前提下。或者就扔了，在以后每次卤东西时，酌情添加部分调料和香料。

　　8.为了保护卤水，每次卤东西前，一定要将鸡翅、肉啊之类洗干净，再淖水，再洗，才能放入。除了鸡肉和猪肉，对一些有怪味的原材料，如鸡猪内脏、牛肉、豆制品，可以只用一小部分卤水，收干卤水好了，不要再倒回去，以免破坏整体的味道。

　　9.不要偷懒，每次用完都要重复过滤、除油、冷冻等过程。

　　10.最好选取用砂锅，陶瓷锅也可以，铝锅之类就不行的。

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