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卤，是指将加工处理干净的原料（大块或整个）放入卤水中加热、煮熟入味的烹饪方法。成菜色泽美观、香味醇厚、软硬适口。作为一名从小吃卤菜长大的人，不管走到哪里，想到卤猪耳朵、猪尾巴、猪拱嘴……都会流口水。那种糅杂了各种香料、咸鲜适口的口感，没有体会过的人，很难理解其精妙。 敏敏从小喜欢吃卤菜，但是一直做不好。上次野餐，吃了群里面创意小厨娘的卤菜，就被折服啦。然后敏敏就追着追着她要了配方，也综合了王敏老师的配方，写出了这篇帖子。感谢小厨娘和王敏老师呢！！ 话不多说，直接来卤水配方吧 （1000克食材的量） 生抽45克，老抽10克 / 冰糖30g / 盐20克 葱2段 / 姜2块 / 蒜3瓣 / 花椒15粒 八角3个/ 小茴香2g / 香叶5片 桂皮1段 / 良姜一块 / 丁香3粒 山柰3片 / 草蔻2个 / 白芷3片 陈皮2块 / 料酒15g/清水1500克 （喜欢辣点儿的可以放干辣椒）  卤汁的做法：把所有调料装进卤料盒或纱布包里下锅，倒入料酒、冰糖、酱油和1500g水，大火烧开后用小火熬半30分钟，这样的卤汁是没有有气的，为了增加油气，我们需要接着下一斤五花肉、一只棒骨再熬制30分钟，卤汁就调制好了。也就是一锅卤水，总共熬了一个小时。      拣出调料，撇净杂质，锅内的汤汁就是老汤的初始状态。第一锅以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳，但万不成以羊肉等膻味重的肉类做主料，否则，卤味都会散发羊膻味。 我的第一锅卤的是一斤鸡脚和一斤鸡翅膀。把焯了血水的鸡脚和鸡尖放入卤水里面，煮熟之后，焖半个小时好入味。捞起来之后，淋上香油。这一步不要省略哦，淋上香油可以增色增香还有保持卤菜水分。 有的朋友可能会问，为什么外面的鸡翅鸡脚这类有胶质的卤菜没有黏在一起，那是因为商贩戴了手套，把胶质搓下来了的。      因为五花太肥了，光吃还是有点儿遭不住，所以我还用青椒炒了的，非常香呢。 卤水在往后的使用中，能够随时增加香料，香味会越来越浓烈。卤制材料的取材很多，荤素都有，且卤制香料大多具有开胃健裨，消食化滞等功能。使用卤制材料，除了满足人体对卵白质及维生素等的需求外，还能到达开胃，增长食欲的功效。 熬卤水注意事项 1．调料所列品种并非缺一不成，可依照季候、市场提供情形采购，但比较常用的调料不要少于三分之二。大家也可以加党参山药黄芪当归这类补血益气的中药材进去的。 2．和一般炖肉时一样，在熬制老汤时应把不易拣出的调料要用纱布包好或都放入调料盒中，已免调料满锅都是，影响卤味的卖相。 3．上面的生抽，老抽，盐的配比不是一成不变的哦。如果味道淡了就加点儿盐，颜色浅了就加点儿老抽就是，尝着味道来哈。 4，卤水的保存方法 冰箱保管法，给卤水的保存带来了便利。详细做法是：每次用完的卤水，一定要捞掉老汤中的大葱、姜等等闲变质的调味料，过滤出零碎的食品颗粒。然后再烧开，静止冷却，放入密封的容器里，冰箱封口保存。放在冷藏室，大约一周内不会变质。要是长时间不用老汤，可放在冷冻室内封口保存，再使用时应煮沸杀菌后再继续使用。 卤菜肴的做法 1．把已制成的卤汤放在大锅内，倒入适量的水，再倒入盐、葱、姜生抽等调料。 2．将要卤制的主料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪耳、猪舌等）先用开水稍稍煮一下，去其血污，放入卤汤内烧开，将漂在卤汤表面的泡沫撇洁净，转用文火慢慢卤熟。 3．待卤味已确定卤熟之后，关火，按照主料的材质，在卤汤里腌泡30分钟至几个小时不等，捞出晾凉，即可品尝美妙卤味。对了，最后出锅淋点儿香油更美味哦。 懒人卤菜法 直接买廖排骨买浓缩卤汁，直接稀释就可以卤东西了，味道很好，这是懒人的幸福。 使用方法 1.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。 2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小应以能完全淹没于卤液中为佳。 3.以小火煮熟后，尝试卤汁咸鲜适宜，起锅装盘即成，淋上少许卤汁味更佳。 使用范围 1.家畜、家禽、豆制品、蛋类的卤制。 2.卤汁使用越久味道越香，需要每两次加浓缩卤汁一袋。 3.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料调味，味道更佳。 （网图） 今天的文字很多，图片很少，希望大家认真看文字，仔细琢磨哦 期待大家的作业哈 |
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