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你想要的制作卤水,卤菜,保养卤水,这里都有

 农场小五哥 2019-04-15

卤,是指将加工处理干净的原料(大块或整个)放入卤水中加热、煮熟入味的烹饪方法。成菜色泽美观、香味醇厚、软硬适口。作为一名从小吃卤菜长大的人,不管走到哪里,想到卤猪耳朵、猪尾巴、猪拱嘴……都会流口水。那种糅杂了各种香料、咸鲜适口的口感,没有体会过的人,很难理解其精妙。

敏敏从小喜欢吃卤菜,但是一直做不好。上次野餐,吃了群里面创意小厨娘的卤菜,就被折服啦。然后敏敏就追着追着她要了配方,也综合了王敏老师的配方,写出了这篇帖子。感谢小厨娘和王敏老师呢!!

话不多说,直接来卤水配方吧

(1000克食材的量)

生抽45克,老抽10克 / 冰糖30g / 盐20克

葱2段 / 姜2块 / 蒜3瓣 / 花椒15粒

八角3个/ 小茴香2g / 香叶5片

桂皮1段 / 良姜一块 / 丁香3粒

山柰3片 / 草蔻2个 / 白芷3片

陈皮2块 / 料酒15g/清水1500克

(喜欢辣点儿的可以放干辣椒)

卤汁的做法:把所有调料装进卤料盒或纱布包里下锅,倒入料酒、冰糖、酱油和1500g水,大火烧开后用小火熬半30分钟,这样的卤汁是没有有气的,为了增加油气,我们需要接着下一斤五花肉、一只棒骨再熬制30分钟,卤汁就调制好了。也就是一锅卤水,总共熬了一个小时。

拣出调料,撇净杂质,锅内的汤汁就是老汤的初始状态。第一锅以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳,但万不成以羊肉等膻味重的肉类做主料,否则,卤味都会散发羊膻味。

我的第一锅卤的是一斤鸡脚和一斤鸡翅膀。把焯了血水的鸡脚和鸡尖放入卤水里面,煮熟之后,焖半个小时好入味。捞起来之后,淋上香油。这一步不要省略哦,淋上香油可以增色增香还有保持卤菜水分。

有的朋友可能会问,为什么外面的鸡翅鸡脚这类有胶质的卤菜没有黏在一起,那是因为商贩戴了手套,把胶质搓下来了的。

因为五花太肥了,光吃还是有点儿遭不住,所以我还用青椒炒了的,非常香呢。

卤水在往后的使用中,能够随时增加香料,香味会越来越浓烈。卤制材料的取材很多,荤素都有,且卤制香料大多具有开胃健裨,消食化滞等功能。使用卤制材料,除了满足人体对卵白质及维生素等的需求外,还能到达开胃,增长食欲的功效。

熬卤水注意事项

1.调料所列品种并非缺一不成,可依照季候、市场提供情形采购,但比较常用的调料不要少于三分之二。大家也可以加党参山药黄芪当归这类补血益气的中药材进去的。

2.和一般炖肉时一样,在熬制老汤时应把不易拣出的调料要用纱布包好或都放入调料盒中,已免调料满锅都是,影响卤味的卖相。

3.上面的生抽,老抽,盐的配比不是一成不变的哦。如果味道淡了就加点儿盐,颜色浅了就加点儿老抽就是,尝着味道来哈。

4,卤水的保存方法

冰箱保管法,给卤水的保存带来了便利。详细做法是:每次用完的卤水,一定要捞掉老汤中的大葱、姜等等闲变质的调味料,过滤出零碎的食品颗粒。然后再烧开,静止冷却,放入密封的容器里,冰箱封口保存。放在冷藏室,大约一周内不会变质。要是长时间不用老汤,可放在冷冻室内封口保存,再使用时应煮沸杀菌后再继续使用。

卤菜肴的做法

1.把已制成的卤汤放在大锅内,倒入适量的水,再倒入盐、葱、姜生抽等调料。

2.将要卤制的主料(如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪耳、猪舌等)先用开水稍稍煮一下,去其血污,放入卤汤内烧开,将漂在卤汤表面的泡沫撇洁净,转用文火慢慢卤熟。

3.待卤味已确定卤熟之后,关火,按照主料的材质,在卤汤里腌泡30分钟至几个小时不等,捞出晾凉,即可品尝美妙卤味。对了,最后出锅淋点儿香油更美味哦。

懒人卤菜法

直接买廖排骨买浓缩卤汁,直接稀释就可以卤东西了,味道很好,这是懒人的幸福。

使用方法

1.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后,直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。

2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小应以能完全淹没于卤液中为佳。

3.以小火煮熟后,尝试卤汁咸鲜适宜,起锅装盘即成,淋上少许卤汁味更佳。

使用范围

1.家畜、家禽、豆制品、蛋类的卤制。

2.卤汁使用越久味道越香,需要每两次加浓缩卤汁一袋。

3.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料调味,味道更佳。

(网图)

今天的文字很多,图片很少,希望大家认真看文字,仔细琢磨哦

期待大家的作业哈

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