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大饭店58岁老师傅酒后吐真言，饭店万能卤的配方和制作流程，卤啥啥香 卤菜人人喜欢，很多人都是自己在家制作卤菜。卤菜老汤如何制作，都要注意些什么问题和细节呢？ 老汤就是卤汁，一锅经年老汤的阅历决定了禽、肉的卤质优良。犹如家传一宝，老汤资历愈长，卤味香味愈浓，不同于其他形式多样的烹饪手法，在平静的卤汁浸泡下，卤汁浓郁的香味以最沉稳的方式丝丝渗透。 一.专业的老汤配方 老姜500g； 八角60g ； 砂仁50g ； 草果50g； 白蔻50g ； 三奈40g； 小茴香40g； 桂皮40g； 干姜30g； 丁香5g； 藿香30g； 陈皮30g； 花椒20g； 香叶20g； 红曲米30g； 盐15g； 料酒15ml； 冰糖15g； 骨汤适量。 二.老汤的熬制 老汤之所以称之为老汤，是随着时间的积累而成，任何一口老汤都是从第一锅的熬制开始。 1．主料：第一锅汤总是需要有先驱者做贡献，以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳，但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料，否则，所有卤味都会散发羊肉味。 2．调料： 大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、沙仁、桂皮、肉桂、老姜、盐、白砂糖。 3．将主料切成小块、清洗干净，放入锅内，加上调料包，加入清水，主料煮熟后，将肉食捞出食用。 4．拣出调料，撇净杂质，锅内的汤汁就是老汤的初始状态。 熬老汤要注意 1．调料所列种类并非缺一不可，可按照时令、市场供应情况采购，但比较常用的调料不要少于三分之二。 2．在熬制第一锅汤时，葱、蒜、酱油、红糖等较常用的调料不利于汤汁的保存，故最好不 要加入。 3．和一般炖肉时一样，在熬制老汤时应把不易拣出的调料要用纱布包好，已免调料满锅都是，影响卤味的卖相。 4．所加入的清水应比平时略多。 三.老汤之旅真正开始 从第二次炖鸡、肉或排骨时，老汤才真正开始其“老汤之旅”，将老汤倒入锅中，把我们想卤制的主料再加入前文所述调料，添适量清水。炖熟主料后，依前法留取汤汁。如此反复，最有“城府”的浓郁老汤渐渐熬制成功，大家尽情卤制喜欢的食物，个中美妙，非旁人所能体味。 需注意问题： 1．每次卤制前加入的调料的用量要比第一次熬汤时少一半。 2．每次卤制前所加入的清水水量要依原有老汤的多少而定，但总量要稍多于正常量。 3．每次卤制的主料不要过多，以免减弱最后卤味的美味。 四.卤水菜肴的制法 1．把已制成的卤汤放在大锅内，加入适量的水，再加入盐、葱、姜等调料。 2．将要卤制的主料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪耳、猪舌等）先用开水稍稍煮一下，去其血污，放入卤汤内烧开，将漂在卤汤表面的泡沫撇干净，转用文火慢慢卤熟。 3．待卤味已确定卤熟之后，关火，根据主料的材质，在卤汤里腌泡30分钟至几个小时不等，捞出晾凉，美妙卤味即可供你品尝。 五.卤菜肴需注意 1．在卤制过程中不能卤的太烂，否则卤味会因太散而不好改切。 2．卤熟之后，在卤汤腌泡的时间并非时间越长味道越浓郁，久泡会使肉质发腐，影响口感。 3．如需卤制豆制品、羊肉等易发酸味、膻味食物时，可单独取出一些汤来卤制，以免“坏了一锅汤”。 4．卤味捞出后，如短时间内不食用，可薄薄的涂上一层香油可避免水份流失。 六.老汤的保存 1．在每次制作完成后，一定要清除老汤中的大葱、姜等容易变质的调味料，过滤出细碎的食物颗粒。 2．将卤汁以陶瓷、搪瓷、玻璃等材质的有盖器皿盛放。待彻底凉透后放入冰箱内，不要用塑料、金属容器，以保证老汤与容器不会发生化学反应。 3．先盖上容器的盖子，外面再套上塑料袋系紧，放在冷藏室，大约一周内不会变质。如果较长时间不用老汤，可放在冷冻室内可保存，再使用时应煮沸杀菌后再继续保存。    |
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