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【卤味香料包】：桂皮2克，香叶2克，茴香2克，三奈2克，砂仁2克，豆蔻3克，香菜籽3克，红栀子3个，八角6克，草果6个，陈皮4克，香砂4克，当归1克，丁香1克，花椒粒5克，荜拨2克，甘草2克 需要1000道经典菜谱、1000多种小吃和500道酱料配方的，关注我们微信公众号“指间味集”即可自动获得。 【卤味原料】：猪筒骨2斤，三黄鸡半边，猪油250克，糖，盐，鸡精，料酒50~100克，葱100克，生姜100克，用于卤制的猪材料5斤(猪肘、猪耳朵、猪手等均可) 【老父亲收藏20年的卤味配方做法】： 1｜先把所有辛香料清洗一遍，再用温水浸泡约30分钟，把水倒掉，把其中的砂仁、草果、豆蔻拍碎，再连同其它香料一同用布袋装着。 2｜猪筒骨和半边鸡洗净后下锅焯水除膻，用大汤锅熬炖，倒入9~10斤清水进锅中并大火煮沸，放入鸡肉和猪筒骨，大火烧沸后转小火熬1小时，再把锅中的鸡肉和猪筒骨捞出，高汤就制作好了。 3｜把材料中的糖、猪油、香料包、葱段、姜片全放入锅中，保持小火熬煮1~1.5小时，后开锅把葱段捞出，再根据口味添加盐与鸡精调味，卤水汤底就调制好了。 4｜把提前准备的猪肉食材洗净，添加花椒、盐、料酒、姜片进行腌制3小时，然后进行焯水除膻，洗净过凉水，放入卤水汤底中，大火烧沸转中小火煮50~60分钟，关火让猪肉食材在卤水中浸泡3小时以上，方便让食材吸收更入味，最后就能捞出切制品尝了。 【卤味配方技术要点】 【1】辛香料中，砂仁、三奈、丁香、当归提到的量不建议随意改变，会让熬煮的卤汤料味道发苦，不浓香； 【2】只用辛香料熬煮的卤汤料不够鲜香，要先用鸡肉与猪筒骨煮出高汤，再进行混合调配，外面卤肉摊都是如此做法； 【3】无论用的是猪副材料还是牛腱、鸡鸭副，都要提前腌制，待卤料汤煮好就能直接下锅煮了，更省时间； 【4】制作好的卤水汤底，如果想做成老卤水，就要把其中的浮油进行过滤，等汤底放凉后就要拿去速冻保存，同时还不能放酱油类，会让卤肉色泽发黑。 |
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