乡巴佬卤味的制作方法

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1.原料

生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克，陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代替）。

2.制作过程

（1）将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。

（2）将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味（卤味可以反复使用）。

3.卤味制作举例

（1）原料

①卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等）。

②主要调料A

酱油、盐、冰糖、黄酒、葱、姜等。

③主要香料B

八角、桂皮、丁香、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒等。

（2）技术关键

①第一次起卤水需鸡肉或鸡骨、猪肉或猪骨，因为第一次卤的东西不好吃，所以可用鸡架子，大棒骨，经济实惠。

②大砂锅，凉水放入鸡猪的肉或骨头，烧沸后撇去浮沫，换小火。

③接着在汤中加入主要调料A，另将主要香料B用宽松的纱布包好放入汤内，继续熬。

④至骨脱肉酥，汤浓稠，香味四溢时，捞出汤内所有东西，再用纱布过滤，即可。

⑤为了保证不变质，等卤水凉后，油凝聚在表面，可用勺子刮去所有的油，只留下纯卤水。

⑥如果不是每天都用，应放到冰箱冷冻室保存，不能用玻璃瓶子，会裂，可用保鲜盒。

⑦主要香料B包可重复用一两次，当然是在保存得好没变质的前提下。或者就扔了，在以后每次卤东西时，酌情添加部分调料和香料。

⑧为了保护卤水，每次卤东西前，一定要将鸡翅、肉之类洗干净再焯水，再清洗，才能放入。除了鸡肉和猪肉，对一些有怪味的原材料，如鸡猪内脏、牛肉、豆制品，可以只用一小部分卤水，用完之后不要再倒回去，以免破坏整体的味道。

⑨不要偷懒，每次用完都要重复过滤、除油、冷冻等过程。

⑩最好选取用砂锅，搪瓷锅也可以，铝锅之类就不行的。

来源：肉类品管，仅供学习交流