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自酿葡萄酒基本步骤与入门10问 一、基本步骤与注意事项： 1、葡萄简单清洗，晾干（注意保持器具干净） 2、把葡萄去梗破皮装进发酵容器（葡萄只要破皮，发酵过程其汁液就会浸出），发酵容器要预留30%空间。（巨峰葡萄此过程较容易。桂葡1号由于个小且紧密，果又较坚实，要花较多些的功夫，把它用手抓破才成）。操作过程要注意工具和手的干净。 3、加糖。发酵明显启动（明显冒气泡，皮渣上浮）即可加放冰糖。可一次放完，也可在两三天内分多次放完。（据说发酵后再加糖，酒度高些）。一般的加糖量为每斤葡萄加糖2两(也可根据各人的口味加减）。 4、主发酵期间，发酵气体需要排出，酵母也需要微量氧气，此时发酵容器用保鲜膜加一块干净的布盖住即可。如是磨沙口酿酒瓶只需轻轻盖好就成。盖得过紧会爆瓶，且酵母需要的微量氧气进不去，太开放则不但灰尘容易进去，而且造成果香的损失。 5、主发酵期间，每天压搅皮渣2至3次（注意尽量缩短容器开放时间）。目的是浸渍皮渣，有利于葡萄的物质分解浸出。（葡萄酒品质的物质来自葡萄皮）。搅拌的工具要干净，不能是铜、铁、铝等金属器具（可以用不锈钢）。 6、一般7至10天主发酵结束，应该进行渣液分离。可用原色白布或布袋压榨过滤。 主发酵期间，大量的二氧化碳气体产生并积压在液面上（二氧化碳气体较轻）起到很好的防护作用，阻止液面上滋生杂菌。主发酵结束，二氧化碳气体屏障逐渐减弱，因此需将渣液分离加以密封作防菌和防氧化的保护。另一方面，主发酵结束后，继续浸渍皮渣对葡萄酒品质弊大于利，所以应该予以分离。 7、液渣分离后的后续的微发酵。液渣分离后只是发酵基本结束，其后一段时间还有微量发酵进行。这一段时间，要隔绝外界气体进入，让酒液在无氧的条件下完成最后的发酵与澄清。此时的容器酒液要基本装满，只留很小空气空间。后期发酵还有少量气体产生，这些微量气体的排出最好是利用单向阀，如果感到单向阀较麻烦，替代的方法也可用双层保鲜膜密封，因为保鲜膜有一定弹性与微透气性，基本可以隔离外面的空气进来，又不被里面的气体涨破，一个月后应完全密封，继续静置澄清或分瓶密封。 8、分瓶储存。分装到小瓶（旧的红酒瓶、其它能密封的玻璃瓶、矿泉水瓶等），目的是方便于饮用，葡萄酒不同于白酒，开瓶后不可再长时间存放。注意一定要严格密封（参考商品红酒的密封方式），液面少留空。 9、葡萄酒储存要点。葡萄酒变质一是杂菌危害。杂菌的危害一般只能在液面开始，只要液面外界空气隔断就不容易发生杂菌危害；二是氧化危害。酒体如果接触外界气体会产生氧化变质。因此葡萄酒一定要满瓶，满桶，满缸密封存放。酒的上部接触的空气是越少越好。葡萄酒本身的防腐性是很强的，把握好要点，葡萄酒一般不会变质。 二、入门10问： 1、什么葡萄可以酿酒呢？ 答：任何葡萄都可以酿酒，巨峰，玫瑰香，白马奶，山葡萄，赤霞珠，美乐，品丽珠。要好葡萄才能酿出好酒，八分葡萄二分酿制就是这个道理。 鲜食葡萄与酿酒葡萄的区别：鲜食葡萄是经选育的口感好，适于鲜食的葡萄品种。提子、巨峰、玫瑰香、白马奶等都属于鲜食葡萄；酿酒葡萄是经选育适于酿酒的葡萄品种。它们一般都色深、个小、皮厚，口感一般不好，甚至很难吃，但酿酒的品质要大大强于鲜食葡萄。有条件的应尽量选用好的酿酒葡萄。比较有名的酿酒葡萄品种有赤霞珠、品丽珠、黑加仑等。广西的桂葡1号是法国优质酿酒葡萄品种与广西野生毛葡萄杂交育成，是我国南方少有的酿酒葡萄优良品种。 2、葡萄需要洗吗？ 答：可以简单的洗一下，晾干。如果利用葡萄自身酵母发酵则不要洗得太干净，以免把葡萄皮上的野生酵母洗没有了，否则就不能发酵了。葡萄酒厂是不洗葡萄的。 3、如何处理葡萄？ 答：要尽快的把葡萄粒摘下来挤破皮装进容器里。如果接触空气太多葡萄容易氧化，影响葡萄酒的质量。葡萄籽不要弄碎。 4、酿酒容器是什么样的？ 答：除了铜的容器，铁的容器不能使用以外，其他的玻璃瓶，不锈钢桶，陶瓷罐子，泡菜坛子，好塑料桶都可以用来发酵或者存酒，容器洗干净就行了，一般不用消毒。 5、发酵温度重要吗？ 答：发酵温度的高低是重要的因素，发酵启动的温度在20-30度是最好的，不要超过35度（发酵升温酒醪温度一般比气温要高，容积特大的要注意）。太低则不容易启动发酵。 6、如何判断发酵启动？ 答：发酵的过程就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程。二氧化碳和葡萄皮混合在一起漂浮在上面就是已经启动发酵了。 7、什么时候发酵结束？ 答：原来因为发酵漂浮在酒液上面的葡萄皮往下沉，基本与液面持平，发酵就基本结束了，把葡萄醪连皮带籽一起倒入布袋子里把酒挤出来装入容器里，这是第一次过滤（液渣分离）。 8、为什么要加糖？加多少合适？ 答：酒之称为酒就是因为其含酒精（乙醇）。发酵的过程就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程。1升的液体里17克糖可转化1度的酒度。葡萄里的糖分若不足够转化成我们所需要的酒度（12度左右），则需要加糖。不加糖一般的葡萄可发酵的酒度仅为6至9度（依赖于葡萄的糖度），因此需要加糖。加多少合适？最好是加的糖刚好让酵母菌耗完而达到我们需要的酒度，这样的酒不含残糖有利于存储。 9、如何保证葡萄酒不坏？ 答：葡萄酒一定要满瓶，满桶，满缸密封存放。酒的上部接触的空气是越少越好。百分之九十以上的酒都是因为接触空气太多而变坏的，这个问题是做葡萄酒成败的第一关键因素。室温存酒没有问题。 10、葡萄酒什么时候可以喝？ 什么时候都可以喝。但是最好存放几个月等酒清亮了再喝，这时候酒也好看透亮。品质一般的自酿酒一般一年之内喝完，档次高的自酿酒存储两三年品质更好。 附： 酿酒山葡萄（桂葡1号等）也可以用酒渣二次酿制。（口感亦好） 份量：10斤葡萄的酒渣加水2--2.5斤，每斤水加糖3两。 以上是根据经验而作。不妨一试。 |
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