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生猪的屠宰与加工工艺http://v.ku6.com/show/UJRFWAOa9_LDBc_d.html
近年来，养猪产业在我国蓬勃发展，目前，我国猪肉的年产量已在５００万吨以上，稳居世界前三位，实践证明养猪产业对于促进农业发展、农村建设、提高农民生活水平，具有积极的作用。 养猪产业强劲的增长势头，也带动了猪的屠宰与加工工艺的发展。它对于促进养殖产品向最终消费品转化，提高猪肉质量、加速产业进程都有着不可替代的作用。 尤其是近几年，随着我国大量现代化屠宰加工设备的引进，以及新技术在屠宰加工领域里的应用，我国的屠宰水平已经大幅度提高。 在今天的节目中，我们就向您系统的介绍生猪的屠宰与加工工艺。 首先，我们要对活猪进行接收工作，猪的接收工作是对原料进行的第一道检验工序，直接关系到屠宰加工后产品的质量，因此活猪接收工作相当重要，工作人员一定要把好这第一道关。 活猪的接收工作 进场前检查 活猪进场前，必须先用3%的火碱将车轮消毒一遍，以防止运输车辆携带病菌进入屠宰场。另外，蓄主必须向屠宰加工场提供两个主要证件。《出入境动物检疫合格证明》和《动物及动物产品运载工具消毒证明》。 这两个证件是由动物防疫检验部门签发，用以证明动物在运输过程中手续完备，符合卫生等方面的规定，因此这两个证件是必不可少的。 感官检查 证件检查合格后，要进行卸车，卸车过程中要对猪进行感官检查。 感官检查主要是对猪的精神和外观进行系统的观察。 通过观察猪的耳朵部位有无耳标牌，以此确定猪的血统状况 接着观察猪体表有无外伤，如果有外伤，则感染病菌的几率会成倍的增加，不能接收。 经检验合格的猪准予屠宰，并开据《准宰/待宰通知单》。 接下来就要进入宰前的管理工作了。 屠宰前的管理工作 生猪屠宰前的管理工作是十分重要的，因为它直接关系到生猪屠宰以后的质量。 屠宰前的管理工作主要包括侯宰和淋浴两个方面。 侯宰 生猪进场后不能马上屠宰，要先休息。宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少猪体内产生淤血的现象，进而提高肉的商品价值。 一般需要休息12-24小时，天气炎热时，可延长至36小时。 在休息的同时，也要断食12小时。断食期间，供给充足的饮水，这样便于放血完全。但屠宰前3小时要断水。 淋浴 淋浴的目的是将生猪体表的污物洗掉，以减少对屠宰过程的污染。 淋浴中应注意冲淋要均匀，不能过急过大，并适当控制每批淋浴的生猪数量，避免淋浴时相互拥挤，导致瘀伤，进而影响肉质。 冲洗水温在30℃左右，一般冲淋猪体5～10分钟，以洗净猪体表面的粪便、污物为宜。 屠宰前的管理工作完成以后，就可以进入实质性的屠宰阶段了。 生猪的屠宰工艺 从工艺流程上来说，生猪的屠宰工艺主要包括：致晕、吊挂、刺杀放血、预清洗、蒸气烫毛、打毛、吊挂提升、预干燥、燎毛、喷淋冲洗、头部检验、圈头、去尾、雕肛、开膛、出白脏、白脏检验、出红脏、红脏检验、胴体初检、劈半、去肾脏、扯板油、割头、割蹄、修割、排酸入库等步骤。下面，我们就为您一一介绍。 致晕 猪体经过充分休息冲洗后，由赶猪人员用电鞭或高声呼喊，使猪平稳的逐头进入二氧化碳致晕机，每笼进猪数量为2—3头，严禁超载。 操作人员检查二氧化碳致晕机处于正常状态后，开启阀门，二氧化碳浓度与空气浓度之比为7：3，致晕时间通常设定为50-60秒，致晕后的猪呈昏迷状态。接下来就可以吊挂了。 吊挂 操作人员将吊链管套套在猪后腿的关节上方 ，将猪从接收台提升到输送机的缓冲轨道上。 自动线上只能一钩一猪，严禁空钩链条向前运行。 刺杀放血 操作人员抓住猪的前腿，紧握刺杀刀 ，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5厘米—1厘米处，向心脏方向刺入。操作人员要确保刺杀位置准确无误。 同时要求每刺杀一头猪，刺杀刀必须清洗消毒一次，（字幕--可以用82℃的热水消毒刀具）刺杀刀轮换使用，以防止交叉污染。 预清洗 由于刚刚放完血，猪体表面会沾有一些血(是否应该念为“xue”四声)污，所以要先经过预清洗机进行清洗，洗掉猪体上的血污等污染物。 预清洗的水温在30℃左右即可。清洗时间约为1分钟。 蒸气烫毛 预清洗后要进行烫毛，一般采用冷凝式蒸气烫毛隧道对猪体进行烫毛操作。 通常，蒸气烫毛隧道内的温度在59℃-61℃之间。烫毛时间为6-8分钟。根据猪的品种与季节不同，隧道内的温度可作相应调整。 打毛 猪体从烫毛隧道出来后，随即进入打毛机。 开启打毛机进行打毛，打毛机内喷淋水的温度在59℃-61℃之间，打毛完毕后，通过定位卸载滑槽，将猪体移出打毛机进入下一个步骤，打毛后的猪体要求无浮毛、无机伤、无脱皮现象。 吊挂提升 经过打毛以后的猪体要吊挂提升。 操作人员在猪后腿关节上方各开一个孔，刀口在10厘米左右，然后穿上扁担钩，猪体被提升机提起，输送至机械加工输送机上。 预干燥 打毛后的猪体通过输送机送至预干燥机，通过干燥机内的特制鞭条去除猪体上的猪毛与水分，在按摩猪体表面的同时，使肌肉完全松懈下来，以便于后续的操作。预干燥工序需要半分钟左右。 燎毛 经过蒸气烫毛后，仍然会有一些小毛存残留在猪体上，这就需要借助火焰进行二次烫毛。 所谓火焰燎毛是指当猪体到达操作台后，利用喷管里的液化气产生的火焰，将猪体各个部位的小毛烫干净。 平均每头猪的燎毛时间为30秒左右，力求达到最佳的烫毛效果。 喷淋冲洗 结束燎毛工作以后，要用刀将猪体上的浮毛清理一下，然后进入清洗机进行清洗。 清洗机内的水温保持在80℃左右。通过自来水喷淋及塑料毛刷的运动，将猪体上燎下来的小毛冲洗干净，同时也使得猪体表面更加干净、富有光泽。 头部检验 检验员用钩子固定猪头，切开两侧颌下，检查是否有结核病变，如果发现病变，应立即予以处理。 圈头 圈头是将猪头沿枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉，但不要卸下来，使头部仍连在猪胴体上，如果发现病变时，方便查询根源。 每次圈头完成后，都要对刀具进行消毒。 去尾 操作人员左手抓住猪尾，右手持刀，贴住尾根部关节割下猪尾，要求割尾后猪体上没有骨梢突出皮外，没有缺口。 雕肛 操作人员右手握刀，对准猪的肛门环形下刀，将直肠与猪体分离，每次完成后都要将刀消毒一次。 开膛 操作人员用刺杀刀在猪体的腹部划开一个刀口，把小肚系带割开，将刀翻转，刀尖朝向腹外，向下用力将腹壁打开，连同大肠头一起取出。 操作时一定要十分小心，防止大肠头粪污逸出，污染胴体。 出白脏 白脏是指肚、肠、脾以及膀胱等消化排泄系统的内脏，由于血液含量少，颜色较浅，所以称为白脏。 操作人员用已消毒的刀从靠近肾脏处下刀，仔细划开红脏和白脏的连接，将白脏剥离猪体。 掏出的白脏随着周转盘运至白脏检验处。 工作完成以后，将刀具插回消毒箱消毒。 白脏检验 视检胃浆膜和粘膜的情况，剖检浆膜上的淋巴结有无出血点。 视检肠浆膜和肠系膜的情况，重点检验肠系膜淋巴结。 视检脾（读二声）脏，重点检验睥（读四声）门淋巴结等有无病变。 出红脏 心、肝、肺等呼吸和血液系统的内脏，叫做红脏。 操作人员用已消毒的刀取下红脏，取红脏时避免划破红脏及里肌，红脏禁止落地以及接触胴体，将红脏挂在钩上，等待检验。 红脏检验 视检肝脏情况，剖检肝门淋巴结。 视检肺脏情况，剖检支气管淋巴结。 视检心包及心外膜，确定肌僵程度。 胴体初检 质检人员要对猪体进行胴体初检工作。胴体初检主要检验腰肌和膈肌，检查是否有包囊，包囊是因为旋毛虫寄生而形成的，这种寄生虫也可能传染给人，因此要仔细检查，一旦发现包囊，该猪肉必须销毁。 劈半 胴体初检以后，就要把整个猪体分为两半。 操作者手握劈半锯，面对胴体，对准脊部正中，开启开关，将猪体沿脊椎中线一分为二。 去肾脏 操作员用刀将肾脏外包囊划开，取出肾脏，放在容器中。 扯板油 操作人员按照标准扯下板油，直到猪体上不带碎板油为止。 扯下的板油要放入专门的容器里。 割头 操作人员按照标准从颈根处割下猪头。割下来的猪头要放入专门的容器里。 割蹄 用已消毒的割蹄刀在猪后腿关节处将后蹄割下，再在前腿腕关节处割下前蹄。 割蹄位置不可靠上或靠下，以免割断大筋。 割下来的猪蹄要放在容器中。 修割 到这个步骤，整个屠宰工艺已经接近尾声了，最后还需要将斑块和肥油修割掉。 生产完毕后，要打扫场地卫生。首先，将使用过的器具擦拭干净。然后，还要把整个场地拖干净。 排酸入库 屠宰后的猪要盖上检验合格的印戳，然后进入冷却排酸库进行排酸。 之所以要排酸，是因为动物死后机体内因生化作用会产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。所以，猪肉宰杀后要在0℃-4℃的环境下放置12-24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。 当胴体被推入排酸间之后，标志着猪的全部屠宰工序已经结束。生猪屠宰后，接下来还要有一系列的加工工艺。这里，我们就向您简单介绍一下。 生猪屠宰后的加工工艺 消毒工作 胴体分割对操作人员的卫生要求更加严格，进入车间前先要进行洗手消毒程序。先用清水冲洗双手，接着用洗手液将双手表面的污垢洗干净，再用清水冲一遍，然后再将双手浸入消毒池消毒，杀死残余的细菌，最后把手彻底冲洗干净，并用烘干机吹干。 洗手消毒程序结束后，工作人员还要进入风淋室进行全身消毒，旋转一圈，使周身各个部位都能彻底消毒。消毒时间为1分钟。待消毒工作结束后才可以进入操作车间。 胴体分割 目前，我国大部分生猪屠宰场对生猪胴体的分割主要是按照市场的需求来定的。 一般将猪胴体分为：前段、中段、后段三大部分。 前段又可分为带颈加厚前排、颈背肌肉（1号肉）、西施骨、前腿肉（2号肉）、加厚小排； 中段又可分为通脊（3号肉）、带肉脊骨、肋排、一级带皮五花肉； 后段分为小里脊、带肉叉骨、带皮去骨后尖、后腿肉（4号肉）、带皮带骨后肘。 具体的分割方法为： 带颈加厚前排：选用猪第五、第六肋骨间断体后的部分，取自前部脊椎骨和胸肋骨连体部位，包括颈骨。 然后去皮及皮下脂肪，保持骨间肌肉完整。 颈背肌肉：是指从第五、第六肋骨间斩下的颈背部位肌肉。 西施骨：从前腿肉取肩胛骨部位，去掉月牙骨。 前腿肉（2号肉）：从第五、第六肋骨间斩下的前腿部位，去皮去骨，剩下肌肉。 加厚小排：以带颈加厚前排为原料，去掉颈骨，带肋骨5-6根。 通脊（3号肉）：以猪大排为原料，去皮及皮下脂肪，然后刀锋从脊骨边缘切下通脊，最后把表面的肥油削去，露出白衣膜。 带肉脊骨：以猪大排为原料，去皮及皮下脂肪，去掉通脊，保持骨间肌肉完整，要求块形平直，不露骨，脊骨上保留5-7毫米左右厚度的肌肉。 肋排：从肋骨尖端划刀，沿肋弓曲线边缘划成弧线，再一刀沿肋排处侧表面与方肉间白衣膜处片下肋排。 一级带皮五花肉：以腹肋部位为原料，带皮，带脊骨，四边见花，边沿整齐，厚薄均匀，表层脂肪厚度2厘米以内。 小里脊：用剔骨刀从小里肌尾部，将小里肌从脊椎上割离，然后将上边的肥油修割掉。 带肉叉骨：手按后腿肉，刀走尾骨边缘，剥离尾骨，沿髋骨与叉骨结合部，剔下叉骨，注意使小骨节留在叉骨上。 带皮去骨后尖：从腰椎与腰荐椎相连处斩切下的后腿部位，带皮，去掉棒骨，皮膘厚度，以最厚处为准，不超过2厘米。 后腿肉：从腰椎与腰荐椎连接处斩下的后腿部位肌肉，不带皮，去掉棒骨。 带皮带骨后肘：从膝关节处下锯，切离后腿，带皮、带骨及后腿内外腱肉。 胴体分割完成以后，再经过包装、冷藏、保鲜后就可以出厂了。目前，生猪的屠宰与加工工艺已经逐渐步入规范化轨道，向规模化、机械化发展，这对于促进生猪屠宰加工行业的健康发展，保证向消费者提供更优质的生猪产品，具有十分重要的意义。
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