民俗博客（275）图文（67）腌菜忙
入冬时节腌菜忙 上海的季节和气候，四季分明，一到入冬时节，虽然没有北方人要储存大白菜准备过冬的景象，但是，我的儿时记忆里，总是有各类腌制菜的景象，那个时候青菜特别便宜，会过日子的母亲就琢磨着要购一些青菜、萝卜，腌制起来，以备严寒时的菜荒。腌制的食品对人体健康不利，不宜多吃，可是在1950至1970年代，人们对此并不在意。
中国南北各地均有腌菜的传统，且每地咸菜各具特色，并不雷同。中国有八大腌菜，而以贵州锦屏的“婆洞酸菜”最为著名。四川的咸菜种类极多，当推首位的应属榨菜。腌雪里蕻南北皆有。但以江浙一带的雪里蕻为上品。清朝诗人李邺嗣有诗说：“翠绿新齑滴醋红，嗅来香气嚼来松。纵然金菜琅蔬好，不乃吾乡雪里蕻。”诗人是浙江人，无疑是在赞颂南方的雪里蕻。确实，江南人尤喜用雪里蕻做咸菜，其翠绿滴鲜，口感咸而清香，像谈吐有趣的雅士，若配以毛豆、肉丝更是天作之合。有文献说，雪里蕻的由来是因“雪深诸菜冻损，此菜独青”。落霜之后，它的茎叶变成红色，霜雪中傲然挺立，因此，也有把雪里蕻唤做雪里红或雪菜的。以前只见饭馆中有雪菜肉丝面，而今，雪菜肉丝方便面也大行其道。相传清乾隆年间，一大臣南下途经保定清苑县，突然想吃点清口的饭菜，于是给他端上一盘腌制的
在上海徐家汇，一般市民从市场上买来入冬前新上市的萝卜，小而且圆，外红里白，只比樱桃略大，种萝卜的农民将它们连萝卜缨扎在一同，十几颗扎成一把，洗干净了上市出卖，又红又绿，颜色极为鲜艳。由于是时蔬，初上市的时分价钱颇不廉价。这种萝卜只宜生吃。由于小，并不需用刀切，只需用刀将它整个拍破，加糖醋酱麻油凉拌，像吃西菜的沙律那样，很爽脆可口。西菜里似乎也有这种小红萝卜，将皮削去一半，只用一两枚放在盆边作装点，不像我们将它当作春天很珍贵的时蔬。腌制萝卜，同白菜一样，用盐腌了，然后用酱油麻油拌了吃。这不只由于普通家庭都懂得节省，真实也由于萝卜干特别可口，萝卜缨微带辣气，吃起来都别有一番滋味。扬州镇江的酱菜之中，有一种“萝卜头”小而嫩，是酱菜中的妙品，不知是用什么萝卜腌成的。 那个年代的腌咸菜，腌萝卜，连同萝卜缨子洗净开水锅里焯一下，挤干水分后放入罐中，加盐，压上腌菜石。翌年春季，把腌菜捞出晒干后加原汁上火煮，捞出稍晾放入清洗干净的罐中，随吃随取。口感顽精，细嚼慢品，回味醇香。 腌菜、酱菜、咸菜，名称不一，原料不一，有白菜、青菜，还有萝卜，各有所爱，其实形式无所谓，但这些恰恰代表了普通老百姓的生活哲学：您可以去南货店或者酱菜店买合口的酱菜，也可以自家腌制，以备厨中。不是价钱的问题，只是习惯或者口味的驱使，反正没有一个中国人没吃过咸菜。 家里一直有此传统，辈辈相传。入冬后，即采买相关物料，腌制酱菜。不但自己吃，还送给亲朋。我想很多家庭都一样吧，只是各有各的方法，味道各具千秋罢了。我当然喜欢吃自家的酱菜，这无可厚非，每个人的饮食喜好，都源自家庭的口味，因为那是您断奶后的第一口吃食，也就注定了您的饮食习惯。难怪远在他乡的游子想家时总会嗅到和子饭的味道，其中的滋味历久弥新。
仲富兰
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