揭密顺德无骨(鳙)鱼的制作过程

 

        节前, 吃无骨(鳙)鱼啖啖鱼肉很好奇, 厨师怎样将背面的一组组叉丫骨丝剥离? 以往做传统的草鱼起片和鳙鱼片时的背骨会保留下来, 用竖刀的方法使骨丝长度切至0.2cm左右伴肉一同吃掉.

         几个朋友展开想像的翅膀:用铁夹......用猪毛夹......用指夹刀......

         昨天和朋友吃午饭聊起此事, 他说, 我不告诉你, 你买一条鳙鱼我做给你看. 于是定下一桌晚宴在我家, 买回一尾鳙鱼由他操刀.

         顺德无骨(鳙)鱼的制作过程一目了然. 他说同事去发明的首家餐厅试吃. 花了800多元还是不能进入厨房偷师, 回来做不出来, 将形状告诉了朋友, 朋友有廿多年做顺德鱼生经验, 一下子给 "解码"了.

          

        四斤多重的鳙鱼肉只有两盆(碟), 那鱼皮在餐厅可以做一道"顺德鱼皮"的菜式, 之前我介绍了, 这里不再重复.但制作顺德无骨鱼的重量最好选择6--10斤的鳙鱼为佳. 餐厅一般推荐10斤左右, 40元/斤的"水库鱼"(那有这么多水库鱼上市? 以后将继续为你解码). .

 

 

 去磷, 开肚, 去内脏再起肉片.

  

用干布抹干鱼身, 鱼肚可斜刀起片.

留背肉带叉丫骨一段(上图右下角).

 

 将肉平按占板上(鱼皮向下).

按骨丝的位置分三片, 中间一层带骨丝(如上图左下图).

 

 

不带骨的鱼片可以扁成薄片上盘. 

 

 

带骨的鱼片, 餐厅做成鱼蓉(松)汤, 鱼蓉(松)汤在这前曾经介绍过, 不作重复.

  

鱼骨可分为两食:鱼头清蒸, 鱼骨香煎 

  

 

鱼肉片用清水灼熟, 鲜滑无比.

我们做法:清水沸腾后倒入鱼片, 停火, 待十秒八秒鱼片弯曲后可以了.

  

鱼片用鸡蛋青, 少少盐, 淀粉, 花生油捞味.

 

 

         顺德无骨鱼的制作跟 草鱼起片和草鱼生片有异曲同工之妙.

多谢辛劳在厨房的"兄弟"们用心, 用脑, 用手带给我们美食. 

看似一文不值其实很考刀功, 一碟无骨的鱼肉片仅占整条鱼重的20%呢( 顺德鱼生占30%左右).

顺德无骨鱼的菜式含  1. 鱼片 (无骨鱼腩).  2.清蒸鱼头或 焖鱼头又或剁椒鱼头.

. 3. 香煎鱼骨或椒盐骨. 4. 鱼蓉(松)汤 或拆鱼羹.

5. 爽脆鱼皮. 6. 鱼肠煎鸡蛋.