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题记：拙作《菜根谭二题》在《随笔》上发表后，《随笔》责编海帆今日转来北京读者刘曰建先生大札，还有一些博友在本博上留言，诚恳地指出本文错讹和有待商酌之处。笔者一要真诚感谢刘曰建先生以及广大读者对拙作的关注，二是虚心接受刘先生和读者的意见，有则改之，无则加勉。现根据我查阅的文献史料，将这些错讹逐一订正，并将拙作《饮食中的暴力》（修订本）在本博发表，今后选入集子亦以此为准。对刘曰建先生这样热心而严谨的读者，笔者常怀感恩之心，并将在今后的文字中汲取教训，对每一个细节都进行严格考证，严肃地对待每一次写作，也恳切期盼更多的读者对拙作批评指正。 人们常以“君子远庖厨”来嘲笑孟子之仁的伪善。见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉，这种心态其实一般人都有，也是平常心。有人吃鸡，但不敢杀鸡，有人爱吃牛肉，看了杀牛时的惨状却止不住要流泪。这是鳄鱼的眼泪么？也不尽然。 旧时秋决，斩杀刑犯，虽说同是一个死，却别之以轻重，痛快如大辟，一刀下去即身首分离，痛苦莫过于凌迟，用渔网缚住身体一刀一刀地零割碎剐，把一个完整的生命肢解得越彻底越好，把一个死亡的过程延续得越长越好。这样的酷刑，连想一想腿肚子也是要打颤的。人或有罪，但禽兽无罪，只因人类想要维系自己的生命，或为填饱肚腹，或为大快朵颐，所以就要它们的命。而让它们怎样一个死法，这就要看人类的口味了。 据《朝野佥载》载，武周一朝，武氏宠幸的张易之、张昌宗、张昌义三兄弟竞比残忍的豪奢，看谁最会搞吃的。张易之做了一个大铁笼子，置鹅鸭于其内，在笼中燃烧炭火，又在一个铜盆内倒入五味汁，鹅鸭绕着炭火行走，烤渴了就去喝五味汁，火烤痛了就在里面打着圈儿跑，直至表里俱熟，毛皆脱尽，肉被烤得赤烘烘的散发出扑鼻的异香，那鹅鸭尚未死心。张昌宗比他老兄更厉害，他把一头活叫驴拴在一个小屋子里，烧起一盆炭火，再放一盆五味汁。这样一头大活驴烤得透么？不知道，现在好像也没有烤活驴这一道菜了。但山西有一种小菜驴，旧时交通不便，一个人想上哪儿去，就去驴市上买一只小菜驴儿，用来代步。如此往返一趟，回来了，这驴子不用了，离驴市不远处就有一家驴香馆儿，卖给他们，还可以吃一顿生剐的鲜活驴肉。生剐，指哪，剐哪，吃屁股还是大腿，客人努一下嘴，妥了。掌厨的取一柄锋利的尖刀，刷！片下一片儿厚厚的驴肉。当人类在这驴身上一刀子划拉下去，“驴便开始大唱”。——这是东北作家王阿成津津有味的描述，把我看得胆战心惊。这也是我读到的残忍而又不动声色的文字。不过，这样的小说家言还远比不上张昌义之辈的残忍。听说易之大哥很想吃马肠，他便牵来手下人的坐骑，一刀刺开马的肋骨，从那血淋淋的窟窿里抽出肠子。直到张易之把马肠吃完了，那马还在凄厉的呼号。它是眼睁睁地看着人类怎样把自己的一副肠子吃完的。死是必然的，但死不瞑目啊。 相比之下，全聚德烤鸭自然也离不开一个“烤”字，同样是活杀，同样是挂在炉子里现烤，但毕竟要仁慈多了。全聚德以“全而无缺，聚而不散，仁德至上”诠释和打造自己的文化。仁德至上，这该成为人类面对一切生命的信仰。据载，全聚德始建于清同治三年（1864年），创始人为河北冀县人杨全仁，开业之初，还是一家“以卖肉为主，烤猪为辅”的小店，而烤猪肉的炉子是敞开的，挂炉式的，这是为了把小猪挂进去烤。后来，杨老板从一家叫便宜坊的焖炉烤鸭店里看到了商机，就在自家的炉子里试着烤鸭子，这一试就首创了色香味俱佳“挂炉烤鸭”。全聚德烤鸭堪称三绝，一是用料特别讲究，选用的是北京填鸭，至少要在一百天内喂到五斤以上才能宰杀，以保证鸭肉的鲜嫩；二是技法日益精进，在烤鸭之前先要经过宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮等一道道工序，尔后，才把鸭子挂在钩上入炉，在烤制过程中又有堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉等严格的工序。吃一次正宗的全聚德烤鸭不容易，做一次正宗的全聚德烤鸭更不容易。 我在拙著《宋美龄》一书中，写到了大西南的一位将军请蒋氏夫妇吃猴髓的情形。一只猴子关在铁笼里，笼上置桌，猴脑从桌上的一个圆孔伸出来，用小钉拳砸开天灵盖，洒上佐料，猴脑袋里那红的血液、白的脑浆涌动着，当人们用汤匙舀着美滋滋地吃时，猴子还没有死，还吱吱地哀叫着，泪水涟涟地从那明亮的眼睛里涌出来。在生物的进货过程中，猴子仅仅只比人类走慢了一步，竟至落得如此下场，悲乎！蒋氏夫妇都是基督教徒，他们被来赴这样一个残忍的盛筵，一开始并不知道实情，这让他们很被动，也很无辜。基督教是仁慈的，基督教也信仰人类有原罪，如果蒋氏夫妇真的经历过这残忍的一幕，他们也许彻底看清了人类的原罪。 移居岭南后，粤菜成了离我最近的菜系，很多原来不敢吃的东西我也都斗胆吃过，连河豚、鱼翅、熊掌也吃过了。岭南食谱之丰富令人咋舌，人道是天上飞的只有飞机不吃，水里游的只有船不吃，四条腿的只有桌椅板凳不吃。这也有些夸张了，但广东人还真是什么都敢吃。想当年，唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种中原人不吃的食物，这对他都是“异物”，他感到很不是滋味。粤菜中，有一道叫“滚龙抱柱”的菜，也是一道很残忍的菜。“龙”即竹叶青，蛇之一种。柱则新鲜竹笋，去头尾，用山泉水去涩味，不切，将净养后的鲜活竹叶青数条，置于砂锅中，文火煲十分钟，加入笋柱，加盖，改武火煲两个小时左右，蛇已缠绕于笋柱之上。下盐调味即成。这样做出来的蛇窝味道自然是极鲜美的，而那可怜的蛇又受了多少煎熬啊。湘人原本不吃蛇，但也有“滚龙抱柱”这道菜，“龙”是黄鳝、“柱”是蒜苔，有些小家子气了，辅料加得很多，豆瓣、花椒、胡椒、辣椒、生姜、盐、味精一样也不落下，湘菜味道浅薄，入不得深境界。泥鳅钻豆腐，是一种家常菜，大抵也是以上的原理，总之，不让你死得痛快。 近读商务版《印卡王室述评》一书，读到了这样一个描述了印地安人宰杀公羊的场面：“……让它头朝东方，前蹄和后蹄均不捆绑，而让三四个印第安人抓住，祭司从左肋活活开膛，伸进手去，把心脏连同肺脏以及整个胸腔内的器官一起掏出，不能拉断，必须从腭部起整个完好地掏出。”他们用棉花对着阳光取火，这是太阳神亲手赐予的火，烤食羊肉，无论是印卡王公还是酋长和平民百姓，大家人人有份。吃饭时他们不喝酒。进餐之后，再上大量的酒供人们开怀畅饮。——这是一幅人类早期的生活图景，无论是年轻而血气方刚的美利坚，还是古老而雍容大度的中华古国，都曾经有过这样古朴、残忍而血腥的岁月。 人类至今犹特别崇尚和热爱一个极美丽的字眼：鲜活。这是一个文明的词语，但这“鲜活”的文明背后恰恰就是残忍的真相。这也恰恰证明了人类告别野蛮的时间还不长。奥克兰动物保护人士弥尔斯说，他看见将活甲鱼的甲壳剥下，或把田鸡的皮连血扯下，忍不住就冰透了脊背。如果有一种更凶猛的动物，把人也当作鲜活的食品，那又该是一种怎样的残忍和痛苦呢？因此，孟轲先生的那一种伪善，也是一种非常必要的伪善，毕竟也是一种人性的进步了。我不是素食主义者，也特别喜欢鲜活，但也希望我们的手艺高超的厨师们手下留情，让那些“无罪而就死地”的生灵死得痛快且安乐一些，尽管它们只是畜牲。 陈启文2011年7月19日，改定 |
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