两千多年前已有苏州菜记载

提起苏州菜，大多数人都会认为苏州菜偏甜。但事实上，苏州人并非向来就喜欢吃甜。最近，苏州大学国学研究所通过大量的文献查询研究发现：最迟在宋元时期，苏州地区的菜肴调味仍偏重于咸味，到了明代中期以后，苏州地区的菜肴调味才发生根本转变，老百姓转而好甜。而目前可见的关于苏州菜的最早文献记载是2000多年前的楚辞《离骚》。

　　勾勒“历史典籍中的苏州菜全景图”

　　余同元是苏州大学社会学院教授、中国史博导、国学研究所所长，主要从事中国历史地理学、江南经济史和社会文化史研究与教学。他告诉记者，苏州饮食文化源远流长，像苏州的园林、丝绸和戏曲一样，自古就独具特色，为世人所称道。虽然苏州饮食文化博大精深，但至今仍缺少对苏州传统饮食文献资料的专门梳理。

　　余同元教授说，从2002年起，他开始在复旦大学完成博士论文《传统工匠现代转型研究》的写作，其中江南传统产业技术理论化以及传统烹饪技术理论化等问题就已纳入研究视野。去年他又带领博士和硕士研究生多人，着手编撰《历史典籍中的苏州菜》，开始对典籍中的苏州菜加以整理，以研究它的形成和发展，并对苏州“士绅菜”、“宫廷菜”和“清宫苏宴”重点进行历史复原，同时还对传统苏州菜的养生特点和苏州人的口味变迁进行深入研究。经过大量的文献查询和研究，一幅“历史典籍中的苏州菜全景图”终于得以再现。目前《历史典籍中的苏州菜》已经完成初稿，字数近三十万，预计年内出版。
　苏州最早的饮食专著出现在宋代

　　余同元教授说，与苏州菜有关的文献资料极为丰富，除专门饮食著作外，各种农书、方志、笔记、文集、医药、养生文献中也有关于苏州菜的相关记载。比如在《史记》中有“鱼炙”、在《离骚》中有“吴羹”、《世说新语》中有“莼鲈之思”，而目前所知苏州最早饮食专著是南宋郑虎臣所写的《集珍日用》。这本书记载了当时苏州地区各个时节的饮食情况。可惜的是，这本书如今已经散佚。

　　余同元教授告诉记者，他和博士研究生何伟等人通过查阅大量文献发现，现存较早的苏州地区饮食专著是元代倪瓒所写的《云林堂饮食制度集》，这是一部反映吴中饮食风俗的烹饪专著，汇集饮食50多种，菜肴以鱼、虾、蟹、螺和太湖水蔬为主，除了记载原料、配料外，还记载了详细的烹饪方法。书中所记载的食品菜肴，有很多为后世烹饪书籍引用，比如其中的“烧鹅”，就被后来的美食家袁枚收入著名的《随园食单》，并将其称之为“云林鹅”。

　　明代以前苏州人口味偏咸

　　谈到苏州菜，很多人都会联想到“甜”字。但余同元教授和他的学生通过大量的文献考证发现，最迟在宋元时期，苏州地区的菜肴调味仍偏重于咸味，这一趋势直到明清时期才得以扭转。余同元教授的研究生程宇铮发现，13世纪中叶的两本烹调书籍中，其中一本仅有16.9%的食谱用了糖;　另一本也只有25%。而在元末明初苏州人韩奕所写的饮食专著《易牙遗意》中，“脯鲊类”“蔬菜类”共记载了49种菜肴制作方法，明确提到用盐的达到33种，约占67.35%，用糖的只有7种，仅占14.29%，用盐进行调味的比例远远大于糖。在宋元时期，糖在苏州地区用于烹饪调味的比例很小，只是在糕点、面饼等制作上，才占有一定比例。但到了明代中期以后，苏州地区的菜肴调味就发生了根本转变，喜欢吃甜成了主流。

　　余同元教授表示，苏州人口味“由咸变甜”的原因很多，民间流行说法有两种，一种说法是晚清苏州地区吸食鸦片的现象普遍，鸦片味苦，需借助糖来改善“口苦”，由此造成了饮食调味的变化。另一种说法是制糖技术大发展，糖从奢侈品变成了常见食品，老百姓普遍能够消费得起。不过这两种说法也存在诸多疑问，有待进一步考证。比如当时其他地区也有吸食鸦片的情况，为何当地人的口味没有发生变化?另外清代的盐和糖价格差异多大，目前还不清楚，因此需要多学科、多角度考证分析。
　苏州菜最大特色是注重养生

　　苏州菜在过去为何能受到广泛的欢迎，甚至连皇帝也喜欢?余同元教授认为这与苏州菜原材料优异、时令鲜明、厨师技艺高超有很大关系，但最重要的一点还是因为传统苏州菜非常注重养生，特别是作为吴门医派的发祥地，苏州人自古就有着“药食同源”、“医食一家”的传统，现存可见的养生类专著就达7种之多。

　　“皇帝喜欢吃苏州菜，不仅是因为菜做得巧夺天工，最主要的还是养生功效”，余同元教授说，“你看过去哪个皇帝不希望长寿?就是因为苏州菜崇尚‘天人合一’的理念，注重营养搭配，所以才会受到上至皇帝下至普通老百姓的青睐。”

　　苏州的地理气候特点决定其所产的食材有着其他地区无法比拟的优势。余同元教授说，比如碧螺春茶叶，只有苏州所产的最好，甚至连青菜也一样，南京所产的青菜口感就与苏州所产的不同。另外苏州的厨师技艺高超也是苏州菜广受欢迎的重要原因，以鸭子为例，唐朝就有著名的“甫里鸭”，到了明清，鸭子的加工烹饪方法达到了100多种，其中有30多种传到了宫廷。此外苏州菜还有一个很有意思的地方，那就是很多文人学者和士大夫阶层亲自参与饮食烹饪研究，这些人对饮食有着独到的理念，他们往往从理论上指导家厨烹饪，逐渐将苏州菜推向了极致。