东北人素以豪爽大方著称，这不仅体现在他们的为人处事方面，就是在饮食烹调的方法上也是极具豪爽大方之特点，不求精细，只求丰盛、省事儿。早年间，东北的满族人和其他少数民族的人们，多以渔猎为生，常年居住在野外，迁徙不定，烹调器具只有吊锅一种。在还没有种植粮食的时候，便把鱼、肉
野菜一同放到吊锅里炖。
后来，随着社会的发展进步，他们逐渐定居下来，也种植了粮食，炊具也有了变化，但是传统的习惯还没有忘记。过去的大铁锅都是固定在灶台上的，饭和菜最早是分开来做的，一是麻烦，二是耽误时间，等饭好了再去做菜，菜好了饭又凉了，而且还费时费火。经过摸索实践，人们干脆先在锅底炖上菜，然后等菜开锅了再在锅边上贴上饼子，等到大饼子熟了，锅里的菜也炖好了。真是一举两得，即省时省力又省火，这种“上贴饼子下炖菜”的烹调方法，一直延续到现在东北的老百姓还在沿用，而且在此基础之上又有了新的发展。
首先说说“上贴饼子”，东北人管玉米叫“苞米”，玉米面自然也就叫“苞米面”了。说起苞米面大饼子，上了点岁数的人东北人都不陌生。在改革开放之前，在东北，不管是城市还是农村，这大饼子可是家家户户餐桌上的主食，每月供应的那么几斤大米、白面，除了留着逢年过节改善生活，其余都是用来招待亲戚朋友和客人。可以说，几乎天天顿顿除了高粱米饭就是苞米面大饼子。因此，可以说，是高粱米饭和苞米面大饼子养活了东北的父老乡亲和芸芸众生。
苞米面大饼子的做法，在当时是各家各户主房妇们竞相比试的技艺之一。最普通在做法是把苞米面用温水和好面，经过一天左右的时间发酵。（如果在冬天，和好面后，要把面盆放在炕头上，还要用棉被捂上，否则因为天气太冷不容易发酵）
那时，城市里的人们大多数都是居住在平房里，农村更不用说了。家家户户的灶台上，都有一口大铁锅锅口的直径一般都在1.2米以上，那时买锅是分几印几印的（印是铁锅具体尺寸的标准）。人口多的家庭，就买大一点的，人口少的就买小一点的。
先在锅里炖上菜，等菜开锅了（如果不炖菜，锅里放水，也要等到水烧开了）用手把发酵好的苞米面，兑上水碱，再用手把苞米面抟成团或面饼，使劲往锅边上一摔，苞米面大饼子就沿着锅边贴上了。贴的时候千万要注意大饼子的位置，一定要别贴到炖的菜里，否则大饼子就变成了浆糊，又不能冒出锅沿儿，然后盖上木头锅盖（后来有了铝制锅盖），再用猛火烧上十几分钟，大饼子就熟了，锅里炖的菜也好了。打开锅盖，用戗刀贴着锅边把大饼子戗下来，正面是鲜黄香软，背面是带着焦黄的锅巴，小孩子们最喜欢那焦黄的锅巴了，吃起来那叫一个香！
贴大饼子，是要有一定技艺的，首先和面、发面有一定的要求，苞米面发酵后，要经过一番处理。兑上水碱，中和一下酸味儿。（因为如果不发酵，做出来的苞米面大饼子是死面的，吃起来发硬，不松软，口感不好）水碱的用量，一般全凭家庭主妇们的经验了。如果放少了，做出来的大饼子酸味儿大，发硬不好吃。如果放多了，大饼子发涩也不好吃。恰到好处时，做出来的苞米面大饼子焦糊金黄即好吃又好看，咬一口那是又酸又甜又香。贴的过程中也有讲究，首先锅里的炖菜要开锅（如果放水也要烧开）不是有句话叫“凉锅贴大饼子——出溜了。”说的就是这道工序。贴的时候，一定要热锅，锅不热就贴不住，一贴就出溜到炖菜上或水里了。
另外，贴大饼子时，大饼子的大小个头也有讲究。一般得看这家发面的量是多少，有经验的家庭主妇们，一般一盆发好的苞米面，做成的大饼子，整好贴满锅的一圈，绝不会出现剩面或贴不满的现象。大概也是当时人们生活困难所练就的本领吧。人口多的人家就把大饼子的个头做成大一点，人口少的人家，就把大饼子的个头做成小一点。
现在，在东北的早市或路旁街边的小吃摊点上，也有叫卖苞米面大饼子的，但是已经不是传统的做法了，是用平底锅或饼铛来烙的。虽说吃起来也是蛮香的，可是却没有了记忆中的那种滋味了。苞米面大饼子最常见的吃法是弄一碟自家淹的酱黄瓜或其他小咸菜，再弄一碟自家下的农家大酱，从自家菜园子里拔来几棵大葱（小葱也一样），一口大饼子，一口小咸菜，一口大饼子，一口大葱蘸大酱，那叫一个香。最简易的吃法是一手拿着大饼子，一手拿着大葱，交替轮换着吃，看着就透出一股豪爽。
俗话说，出了山海关，就进入了东北的地界，冬长夏短是东北的气候特点。到了冬季就是一个字“冷”。因此，在寒冷的东北，人们想出了许多御寒的方法，即便在做菜时也是融入了相互拥抱、相互体贴、相互温暖的人文情怀。在东北，人们做炖菜时也是把主料两两搭配或多种搭配，一起下到锅里，大火狂炖。在滚烫中消弥界限，你中有我，我中有你，因此，形成了东北炖菜的地方特色。
东北的“炖菜”，大多重其味，而不重其形，看上去乱作一团，也像东北人一样，大大咧咧。其实一荤一素，一强悍一阴柔，刚柔并济，阴阳互补，其香味暗藏其中。现在，人们又在“上帖饼子下炖菜”的基础上，又有了新的发展，并起了个好听的名字“一锅出”。
“一锅出”，就是把“上帖饼子下炖菜”的主食和炖菜放在一个锅里，一起端上桌的意思，只不过这个锅要小得多了。“一锅出”端上桌，热气腾腾，锅里又帖饼子又炖菜，菜炖在锅里，饼子帖在锅边，锅里的炖菜咕嘟咕嘟还在冒着气泡，一股香味立刻弥漫开来。
东北的农家“一锅出”是用铁锅明火上桌，体现了东北人豪爽的性格。多数“一锅出”里有排骨、油豆角、土豆块等，铁锅边上一圈帖上苞米面的大饼子，“一锅出”的用料十分丰富，味道也不一样，豆角绿绿的，绵而又不过烂，土豆块已经到了被炖得没有了任何的棱棱角角的状态，入口即化，而吸收了青菜香味的排骨其味道更是不拘一格。
当然，炖菜可以改成鱼（大连地区的帖饼子炖咸鱼很有地方特色）、牛肉、排骨、鸡肉、兔肉等鱼肉加上各种鲜菜或干菜，那就看每个人的口味，自己来选择了。
东北的农家“一锅出”，在农村是一道特色菜，一般的普通百姓人家，想什么时侯吃就什么时侯吃。比如，在寒冷的大冬天，取出一块猪肉，用刀切上十几片，把房梁上挂着的筐摘下来，从里面拿出一些干豆角、干萝卜条、干茄子等，用开水一沏，泡上个把钟头，等干菜泡软了，洗净、改刀切成需要的形状，放入铁锅里炒一下，等香味一出来，再放各种调料，然后加水，大火猛炖。当锅里的炖菜开锅后，再在锅边帖上一圈苞米面大饼子，盖上锅盖。约摸过了十几二十分钟，揭开锅盖，饭菜都好了。真是香味扑鼻，巴掌大小的苞米面大饼子，一面金黄，一面焦黄，看着就是那么十分诱人，锅里的炖菜咕嘟咕嘟还冒着泡呢，那香味已经沁入了你的心脾。
(2012-01-11 15:19:20)
