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吃在赵州——
铁锅炖鱼
赵州是一个包容的古城。岁月的淘洗留下的是他海纳百川、不拒细流的真性情。这性情在饮食上最有感觉。老街旧巷里少不了五花八门的老字号饭店，鳞次栉比的饭庄酒楼汇聚着大江南北的各色美味。赵州是各地小吃最融于一炉的城市，悠久的历史，造就了古城多元的美食文化，南甜北咸东辣西酸，任何人都能在这里圆一个心愿。
坐落在建设西路上的农家老灶铁锅炖鱼，是地地道道的东北口味。瞅一眼那老灶台、那灶膛还那油光光的大铁锅，颇有情趣，就仿佛一下子回到了童年的旧时光，这似曾相识的场景，依然固执地温暖着我的记忆。
近年来，人们都十分注重饮食养生。那些“带腿的不吃板凳，带毛的不吃掸子。大荤不吃人，小荤不吃苍蝇。”式的饕餮食客已不多见。相反，食客们对餐桌上的食物越来越挑剔。“吃四条腿的，不如吃两条腿的；吃两条腿的，不如吃没有腿的。”尽量不吃牛羊猪肉，少吃鸡鸭肉，选择鱼类来吃。即便吃鸡也要将富含脂肪与高胆固醇的鸡皮舍弃，生怕因管不住一张嘴而患上什么疑难杂症。
如此，活色生香的东北风情大餐——老灶铁锅炖鱼便在古城遍地开花了，柏林街、石桥大街、建设西路等餐馆集中之所在，都飘荡着铁锅炖鱼的香气。
小马是个三十出头的小伙子，安徽人，很干练，手脚也勤快。他在这家东北人经营的农家老灶铁锅炖鱼打工。我们有几次朋友聚餐都是小马来给服务，他介绍说，铁锅炖鱼源于赫哲族，赫哲族是我国东北地区一个历史悠久的民族，捕鱼和狩猎是他们衣食的主要来源，赫哲人喜爱吃鱼，相传，很久以前他们捕到大鱼之后，便支起铁锅，围成一圈等待食用，这种原始而又自然的方式炖出来的鱼，最大程度地保留了野生鱼原汁原味的鲜美味道。
围炉而坐，看着一锅美味由生变熟，是吃铁锅炖鱼的最大乐趣。如果您是个细心的食客，吃过这一次，就大体地学会了做这道菜肴，指不定还会从一个远庖厨的君子，摇身化为对厨房秘密感兴趣的美食家呢。
美食纪录片《舌尖上的中国》，有一段冬季查干湖捕鱼的场面。78岁的石宝柱，是个鱼把头，他头戴狗皮帽子，寒风里脸上挂着冰碴，裹着厚重的老羊皮袄站在白茫茫的冰面上，威风凛凛。祭湖醒网仪式后，他带着渔民们开始用独特的工具，凿开冰面。在厚实的冰层下将一网网肥美的胖头鱼、鲤鱼、鲢鱼等拉到冰面上。
小马说，“我们的铁锅炖鱼，选用的便是三江野生鱼，重达三四十斤的大鱼常见，青根鱼能长到百十来斤呢。野生鱼肉质鲜嫩，常吃还能降低血脂、延缓衰老！”小马一边介绍，一边往锅里倒入我们从点菜柜里筛选的嘎鱼、马哈鱼、怀头鱼、青根鱼以及豆腐、茄子、香菇、茼蒿、大白菜、干豆角等各种食材。
“这是秘制的酱料，它鲜香微辣，风味独特。”小马说着，将一小桶保鲜膜覆盖的豆豉酱到入锅底。酱，经过了炸制，上面飘有一层清亮的油，散发着独特的酱香。小马所使用的酱是地道的东北特产。《舌尖上的中国》是这样介绍的：“做酱是东北人家的大事情，邻居也赶过来帮忙。煮熟的黄豆在锅里直接被捣烂。在中国的东北地区，人们做酱只用大豆这一种材料。这样的单一也是一种奢侈。温暖的火炕上，六只手合力把豆泥堆砌成型。酱的味道甚至可以成为衡量一个主妇合格与否的标准。最后用透气的黄纸包裹，捆绑成结实的酱坯。酱坯被挂上墙。在之后的两个月里，它们静静的发酵。等到来年春天，再开始更深入的转化。所有这些充满想象力的转化，它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止；并且形成了一种叫做文化的部分，得以传承。”看来，小马所言并非虚夸。
酱，就这样直接倒入锅内了，下一步是加水、点火，依次倒入鱼类和蔬菜，盖上锅盖。再有就是等待的过程了,需要极大的耐心。灶里的劈柴噼噼啪啪地开始燃烧起来，烟，顺着烟囱顺利排出室外，感觉不出任何的呛和辣。功夫不大，盛着食物的铁锅有热气丝丝冒出。雾状的蒸气里裹挟着的诸多好滋味让人口舌生津、馋涎欲滴。在这样的氛围中，大伙聊着与美食有关的话题，或侃些与此毫不相干的闲话消磨时光。一位心急老兄，早按捺不住了，使劲吸几口大铁锅冒出来的香气，往嘴里扒拉几口凉拌小菜，半斤酒就进了肚。哈，野生鱼捞到盘子里，这老兄还能品出什么味道来！常说的俗话，晚饭是好的。我看这句话用于吃铁锅炖鱼，那是最合适不过了！试想，在漫长的等待中，幻想着鱼肉鲜香滑嫩、蔬菜有滋有味、玉米透着清香，汤汁馥郁芬香是何等的美好！所以，围着铁锅炖鱼等待的过程，是一种煎熬，也是一种美好。
小马适时端着一小盆儿发酵好的玉米面走进来，他揭开锅盖，滚头上腾着细浪，美味直冲鼻腔。小马笑眯眯地从盆里挖出一团面，抟成狗不理包子大小的圆团，轻轻按在烧热的锅帮上，圆圆的面饼留下了小马的指印，他的神情十分专注，很快，锅帮转着圈贴满了大小均匀的玉米面饼子，整个过程看上去像是制作一件艺术品。铁锅下部炖鱼，上部贴玉米面饼子，饼子熟了，使专用的工具将其铲下，背面有一层黄灿灿的锅巴，散发着老玉米天然的清香味道。如果在炖过了鱼的汤汁里泡一下再吃，味道可是酥脆香甜，极为鲜美，细品之下还有白洋淀贴饼子熬小鱼的意思。
按理说铁锅炖鱼算不上赵州传统美味，但却在赵州风行开来。如果餐桌上的菜肴具有性格的话，铁锅炖鱼无疑是
“关西大汉，铜琵琶，铁绰板，唱‘大江东去’。”
那种。诱人的铁锅炖鱼，雄浑奔放而热烈火爆，线条粗犷大气，简约却不失奢华。一如赵州人的做派！
盖上盖子，耐心等待。
锅里炖鱼，锅帮上贴饼子。
贴饼子。
玉米面饼子
微辣的东北豆酱为主要调料，锅开之前下入新鲜嘎鱼。
怀头鱼。
添水。
马哈鱼。
豆腐、茄子。
十五分钟后嘎鱼熟了。
各种鱼与干豆角、茶树菇、香菇、大白菜、豆腐、茄子、茼蒿等食材在一个锅里炖。
开饭了。
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